Proteínas.

Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en el interior de las células, tienen alrededor del 50% de su peso seco, sin considerar el peso del agua.

Las enzimas son proteínas muy especiales. A muchos productos de uso cotidiano, se le agregan enzimas que la mayoría de las veces que favorecen la hidrólisis de distintas sustancias.

Todas poseen cuatro macroelementos: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y Nitrógeno, la mayoría contiene Azufre y algunas poseen Fósforo, Hierro, Cinc y Cobre. Los pesos moleculares de las proteínas son elevadísimos, desde cinco mil, hasta más de un millón.  Si se las hidroliza, en un medio ácido, se obtienen compuestos orgánicos sencillos de bajo peso molecular, los -aminoácidos.

Fórmula general de los -aminoácidos

Cada molécula proteica está formada por restos de aminoácidos que se unen entre si por enlaces covalentes; así se forman grandes polímeros que no son ramificados.

Estas uniones tienen un orden especial, cabeza-cola, que se produce cuando se elimina una molécula de agua entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo -amino del siguiente. Estas uniones amida se denominan enlaces peptídicos. 

un aminoácido y el grupo -amino del siguiente. Estas uniones amida se denominan enlaces peptídicos. 

Las principales funciones que desempeñan las proteínas en los seres vivos son:

    ° Transportar moléculas en el organismo (hemoglobina de la sangre)

   ° Actuar como enzimas (pepsina, enzima digestiva)

   ° Regular numerosas funciones del organismo (hormonas)

   ° Intervenir en los mecanismos de defensa del cuerpo (anticuerpos)

   ° Constituir las estructuras celulares (colágeno)

   ° Permitir el movimiento muscular de los organismos (miosina y actina)

Existen  cuatro tipos de estructuras de proteica:

            Estructura Primaria: la disposición lineal de los aminoácidos en una proteína, desde el extremo amino terminal hasta el carboxilo terminal, se conoce estructura primaria. Esta tiene una secuencia de aminoácido que está determinada por el código genético.

            Estructura secundaria: las cadenas de aminoácidos poseen muchísimos centros polares tanto en el enlace como en las cadenas laterales. Por ello, la hebra lineal suele enrollarse formando una hélice que se estabiliza por puentes de hidrógenos

            Las cadenas polipeptídicas también se alinean en filas paralelas, que se estabilizan entre sí mediante enlaces de hidrógeno.

     Estructura terciaria: en la mayoría de las proteínas globulares, la hélice alfa se vuelve a enrollar en diferentes direcciones que se mantienen por uniones entre grupos que no participan en la estabilización de la hélice interna de la fibra.

            Estructura cuartenaria: algunas proteínas, contienen más cadenas de polipéptiido, llamada subunidad. Un ejemplo de esta es la hemoglobina de la sangre.

            Las proteínas son moléculas formadas por la uníón de largas cadenas de aminoácidos. Los aminoácidos son sustancias que contienen grupos amino (__NH₂) y grupos ácido (__CO.OH). Sus propiedades son:

   ° Tienen carácter ácido y básico.  Aún los aminoácidos de bajo peso molecular son sólidos, esto se explica por la presencia de los grupos amino y carboxilo en la misma molécula.

   ° Alta solubilidad en agua, dado que son de naturaleza iónica.

   ° Uníón peptídica. Pueden reaccionar entre sí perdiendo agua: el grupo de átomos —NH—CO— se denomina uníón peptídica y la sustancia que lo contiene es un péptido. De manera similar con diferentes aminoácidos y en diferentes secuencias, se forman polopéptidos y proteínas.

            Las plantas pueden sintetizar todos los aminoácidos a partir de sustancias inorgánicas muy sencillas (dióxido de carbono) mediante el proceso de fotosíntesis. En cambio, el ser humano no  puede hacer lo mismo, el hígado, es capaz de elaborar doce aminoácidos a partir de otras sustancias orgánicas,

pero existen ocho aminoácidos que el organismo adulto no es capaz de sintetizar y que por esto es necesario suministrarlos a la dieta, estos son los llamados aminoácidos esenciales.

            Los alimentos de origen vegetal aportan proteínas (ejemplo las papas 2%, las lentejas 22%, las carnes un 20% de proteínas, pero las proteínas vegetales no tienen la proporción adecuada de aminoácidos esenciales necesarios que en cambio si aporta las proteínas de origen animal. Por esta razón las personas vegetarianas deben consumir metionina (aminoácido esencial) artificialmente o a través de huevos o lácteos.

Ácidos nucléicos:

son polímeros fundamentales para los seres vivos. Contiene la mayor cantidad de información para la elaboración de todas las proteínas que forman parte del organismo. Existen dos clases de ácidos nucléicos: el ácido ribonucleico (ARN) y el desoxirribonucleico (ADN). Ambos son polímeros de nucleótidos, y reciben este nombre porque al ser aislados por primera vez se los encontró en el núcleo de la célula y se pensó que eran componentes exclusivos del mismo, pero actualmente se sabe que pueden encontrarse en otras partes de la célula.

GLUCIDOS.

Desarollo:

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de carbono e hidrógeno y en una menor cantidad de oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo

a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehído. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía, ya que tienen enlaces químicos difíciles de romper llamados covalentes, mismos que poseen gran cantidad de energía, que es liberada al romperse estos enlaces. Una parte de esta energía es aprovechada por el organismo y otra parte es almacenada. 

Monosacáridos:

Son los glúcidos más sencillos, están formados por una sola molécula. La fórmula química general de un monosacáridos no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier número igual o mayor a tres, su límite es de 7 carbonos

Disacáridos:
Los disacáridos son un tipo de glucidos formados por la Unión de dos azucares monosacatido, iguales o distintos, con la perdida de una molécula de agua mediante un enlace. La unión se denomina glucosidica. Cuando se hidroliza 1 mol de disacárido, se obtienen 2 moles de monosacaridos.

Trastornos generados por disacáridos:

Muchos adultos y niños de todo el mundo, no puede consumir leche porque no asimilan la lactosa, conocida como azúcar de la leche. Los lácteos contienen este disacárido, que es hidrolizado en el intestino por la enzima Lactasa. Las personas que carecen de este catalizador biológico padecen el trastorno que se conoce como intolerancia a la lactosa y causa mal estar en el individuo. Estas personas deben consumir leches previamente tratadas, en las cuales la lactosa ha sido hidrolizada.

Los Glúcidos en la industria alimentaria:

En la industria, Se utiliza una de las propiedades  mas importantes de los glúcidos, la interacción con las moléculas de agua. Los grupos hidroxilos de los glúcidos interaccionan con las moléculas de agua formando uniones puente de hidrógeno. La intensidad de esta interacción depende en gran medida de la conformación espacial del glúcido.Esta propiedad se tiene en cuenta en la industria alimentaria y a veces de acuerdo con cada producto y con su presentación a la venta, puede ser deseable limitar la entrada de agua en un alimento o controlar su salida.

En repostería, se preparan algunas recetas de manera que el azúcar se cristalice en la parte externa para evitar la humectación rápida. Por eso, se utilizan glúcidos con limitada capacidad de absorción de agua, como la lactosa o maltosa respectivamente. En cambio, en otros productos también de panadería y confitería, es importante  que se conserve la humedad  de la mas. Para ello, son utilizados Glúcidos con alta capacidad de absorción de agua, como fructosa , el azúcar invertido, los jarabes derivados del almidón y los jarabes ricos en fructosa.

Los jarabes son productos de la hidrólisis enzimática del polisacárido almidón. Se emplean tanto en la producción de alimentos como de bebidas. La hidrólisis ácida controlada y la hidrólisis enzimática transforman al almidón en jarabes que contienen glucosa, maltosa y oligosacáridos. El grado de hidrólisis ácida se define por el numero de equivalentes de dextosa. El almidón no hidrolizado posee un ED= 0 ya que se encuentra como almidón y no tiene nada de glucosa libre. La dextosa tiene un ED=100.Las maltodextrinas tienen un ED<20, estas=»» se=»» añaden =»» a=»» los=»» alimentos=»» para=»» controlar=»» su=»» textura.=»» el=»» jarabe=»» de=»» maíz=»» tiene=»» un=»» ed=»»>20. En algunos productos figura en su etiqueta la sigla JMAF, que significa jarabe de maíz de alta fructosa, como el poder edulcorante de estos jarabes es mayor cuanto mas grande es la proporción de  fructosa en la mezcla, incluye una etapa adicional en la que se utilizan enzimas que favorecen la transformación de la glucosa en fructosa y así aumenta la cantidad de fructosa en el jarabe.20,>

Almidón:

Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva genética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con el objetivo  de  disponer de energía en los momentos de germinación.

Pertenece al grupo de los polisacáridos, son moléculas formadas por cadenas lineales o ramificadas de otras moléculas mas pequeñas que alcanzan un gran tamaño.

Los almidones están formado por el encadenamiento de moléculas de glucosa, y las enzimas que lo descomponen son llamadas amilasa, que están presentes en la saliva y fluidos intestinales. Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento de cocción, tostado, etc. El grado de digestibilidad de un almidón depende del tamaño  y de la complejidad de las ramificaciones de las cadenas de glucosa que lo conforman.

Glucógeno:

            Es una despensa limitada de energía. Cuando realizamos esfuerzo físico, el glucógeno muscular se degrada a glucosa a modo de poder ser empleada como fuente de energía. Sin embargo,  las reservas son limitadas y pueden llegar a agotarse.

La velocidad con que sucede ese agotamiento de las reservas depende de la intensidad que tenga el ejercicio que se haya  realizado y de la cantidad de glucógeno que se ha almacenado antes de emprender el entrenamiento o la competición.

En 15 minutos de ejercicio intenso, pueden llegarse a emplear hasta un 60 o 70% del glucógeno muscular reservado. Cuando sucede ese agotamiento se da lo que se denomina como hipoglucemia, es decir un cuadro de niveles muy bajos de glucosa en la sangre producíéndose un importante fatiga.

Además, prevenir la hipoglucemia es algo bien sencillo. Tan solo con un buen plan de entrenamiento y una dieta que aporte carbohidratos suficientes durante  la práctica deportiva, basta.

Celulosa:

La celulosa (también conocida como fibras), es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza, es un polisacárido linear compuesto exclusivamente por moléculas de glucosa, es rígida e insoluble en agua.

La celulosa forma parte de los tejidos de sostén de las plantas, como la pared celular o la madera.

Los humanos no pueden metabolizar la celulosa, es más, sólo un grupo reducido de seres vivos como las termitas pueden hacerlo. Por esta razón, durante mucho tiempo se creyó que no tenía ninguna utilidad para el organismo, pero fue descubierto que al no ser metabolizadas, aumentan el tamaño de las heces, favoreciendo el movimiento intestinal y regularizando las deposiciones.

Los usos industriales de la celulosa son la fabricación de papel, de explosivos, de seda artificial y de barniz.