El plan de control de proveedores documento en el que se describen requisitos para admitir los géneros suministrados por las empresas proveedoras, estos requisitos serán establecidos por el restaurante.

Han de tenerse en cuenta: 

-Lista actualizada de las empresas proveedoras; datos identificativos, tipo de productos que suministra…

-Especificaciones de compra para cada producto;
Valorando:

          ..  Especificaciones de cada producto o grupo de productos tal como temperatura, condiciones de higiene…

            ..Especificaciones del envase y del etiquetado

           .. Especificaciones del transporte

         ..Documentación necesaria albaranes, certificado sanitario…

-Acciones en caso de incumplimiento de las especificaciones detalladas para saber cómo actuar 

Actuaciones en caso de incumplimiento;

Incumplimiento leve: producto fuera del límite crítico pero con un margen máximo de 3°, caja del producto ligeramente aplastada, falta algún dato en la etiqueta (siempre que no sea fecha de caducidad)

Incumplimiento grave: producto fuera del margen del límite crítico superando los 3°, caja del producto muy emplastada, rota o desprotegida, producto con mal aspecto visual, mal olor…, Deficiencias higiénicas del transporte, Producto caducado, falta albarán… 

El envasado al vacío:

 consiste en eliminar el aire existente de dentro de un envase quedando como máximo un 1 % de oxígeno y, deteniendo así los procesos de oxidación y multiplicación del gérmenes, aumentado la vida del producto

El almacenaje en seco

Para evitar el deterioro o contaminación de los productos debemos tener en cuenta: 

-contar con unas condiciones ambientales adecuadas de temperatura humedad y ventilación, 

-se aplicará una rotación correcta utilizando el FEFO o FIFO, para poner en práctica esta estrategia hemos de almacenar los productos próximos a su caducidad delante o encima y los más lejanos o con más fecha atrás.

-los embalajes externos o envoltorio se tirarán y se sustituirán por recipientes limpios propios del establecimiento

-almacenaremos y organizaremos los productos por tipo de alimento

-nunca los almacenaremos en contacto directo con el suelo

Los productos a granel estarán en recipientes herméticos

En cuanto al almacenamiento en refrigeración y congelación debemos tener en cuenta el plan de control de temperaturas y seguir pautas para la correcta conservación de las materias primas.

El plan de control de temperaturas: sirve para asegurar que los alimentos se almacenan a las temperaturas de conservación adecuadas, deben figurar: identificación de todos los equipos, equipos refrigerados han de estar entre 0 y 4° y equipos congeladores menor o igual a -18º.

Debemos de leer la temperatura del dispositivo y anotarlo en un registro, anotando cualquier anomalía.

Si es una subida o bajada leve de temperatura puede solucionarse ajustando el termostato, si el problema es leve se avisará al equipo técnico, si es un problema grave, si es un problema grave comprobaremos el estado del género Y en el caso retirarlo de la cadena alimentaria

Pautas para el almacenamiento en refrigeración y congelación:

 es recomendable conservar en cámaras independientes por tipos de alimentos, los productos elaborados se situarán en la parte superior y los no elaborados en la inferior, almacenar los productos fríos inmediatamente a su recepción, evitando embalajes externos, mantendremos las cámaras ordenadas y organizadas, comprobar que la temperatura es adecuada 4º en refrigeración y -18º en congelación. Cubriremos todos los productos excepto frutas y verduras con fin transparente, los alimentos se colocarán separados del suelo, no se volverá a congelar un alimento descongelado.

Desinfección de los vegetales:

 1º realizaremos tareas de pre elaboración con esmero, eliminando partes no comestibles o en mal estado, pelamos y troceamos si es necesario, lavamos con agua la suciedad más visible, Sumergiremos en una solución de agua con lejía alimentaria durante 5- 10 minutos, aclaramos con abundante agua potable y dejamos escurrir o centrifugar.

Operaciones con huevos

Para elaboraciones que se utilicen huevos y que no se superen los 75° hemos de tener en cuenta: no se pueden utilizar huevos frescos, hemos de utilizar productos pasteurizados (mahonesas). En elaboraciones que sí que superen los 75°: no limpiaremos la cáscara del huevo ya que es porosa, desechar los huevos que están rotos o en mal estado, lavarnos manos y utensilios que hayan estado en contacto con estos.

El abatimiento de temperatura:

 es el proceso destinado a acelerar el enfriamiento de los alimentos desde temperaturas de cocción hasta temperaturas de refrigeración o congelación en el menor tiempo posible

El cambio de aceite en las frituras:

 los aceites se van degradando y formando compuestos polares el límite máximo de compuestos polares permitido es de un 25 %, la degradación de los aceites depende de factores como: la temperatura de fritura, el tiempo que hemos estado calentando el aceite, y el tipo de aceite.

Para evitar riesgos para la salud, no hemos de sobrepasar la temperatura de fritura de 180°, utilizar aceites de oliva que resisten a mayores temperaturas, utilizar freidoras independientes para cada tipo de alimento, no mezclar distintos tipos de aceites, ni aceites ya utilizados con aceites nuevos, filtrar el aceite que vamos a reutilizar…

Atmósfera protegida:

consiste en un envasado al vacío que luego introduce gases nobles Tales como oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno los cuales resultan inertes

La regeneración de productos:

 consiste en devolver un alimento que esté conservado ya elaborado o no a una temperatura de consumo llevándolo de temperatura refrigeradas de 3° o congeladas -18° a 65° en el centro del producto aprox.

Descongelación:

 ha de ser lenta progresiva y a una temperatura de refrigeración 4° máximo, es recomendable utilizar recipientes de doble fondo con rejilla, Para reducir el número de microorganismos presentes. Una vez descongelados los alimentos sean de consumir o cocinar en menos de 24 horas y nunca volver a congelar

Regeneración de alimentos en refrigeración:

 consiste en calentar el producto lo más rápido posible evitando así que aparezcan microorganismos, alcanzando 65° en menos de una hora. Manteniendo esta temperatura hasta el momento del consumo, Y nunca volver a regenerar el alimento de nuevo.

Buenas practicas en servicio;

• sistemas de restauración diferida: servicios de catering, restauración colectiva, centros de producción… El consumo no es inmediato al acabado del alimento y, los tiempos de conservación son más prolongados
• Servicios tipo buffet o autoservicio: los comensales se encargan del servicio, por lo que estos pueden provocar prácticas de seguridad alimentaria incorrectas, por lo que deberemos de extremar la higiene en la distribución y exposición de alimentos.

Servicio al comensal:

 es el último paso, el cual consiste en emplazar y servir el alimento al consumidor final, ya sea en un restaurante, en un comedor, colegio…

• Los alimentos se colocarán en el plato justo antes del servicio
• Usaremos pinzas distintas para cada alimento y las lavaremos con periodicidad
• Los utensilios y maquinaria han de estar limpios y desinfectados
• Los productos que serviremos han de estar en las correctas condiciones de higiene
• Intentar tocar con las manos lo menos posible los platos, vasos o vajillas

Las alergias alimentarias:

 son respuestas anormales del sistema inmunológico debido a la presencia de sustancias denominadas alérgenos.

Las intolerancias alimentarias:

 son respuestas anormales, sustancias que generan intolerancias alimentarias, Implicando así al aparato digestivo y no al inmunológico como en las alergias. 

Una alergia es una respuesta exagerada del sistema inmunitario, que identifica determinadas sustancias inocuas , en este caso alérgenos como nocivas.

Una alergia alimentaria son las manifestaciones anormales del sistema inmunológico frente a un alérgeno alimentario

Anafilaxia

Es una reacción alérgica general, de una intensidad muy fuerte, que en la mayoría de los casos se produce a escasos minutos de estar en contacto con el alérgeno, los síntomas pueden encontrarse en la piel (urticaria, picor…), pueden ser síntomas respiratorios( asma), síntomas gastrointestinales (vómitos, diarreas) e incluso síntomas cardiovasculares (sudoración, aumento del ritmo cardíaco…)

Las intolerancias alimentarias son trastornos por los que el organismo no es capaz de digerir correctamente algún nutriente. Los efectos más comunes son: desórdenes digestivos como nauseas, diarreas, vómitos… Y problemas derivados de la ausencia del nutriente por lo que deberemos ingerirle mediante sustitutos

La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir la leche debido a la insuficiencia de la enzima de la lactasa que es la molécula de la lactosa. Puede provocar hinchazón abdominal, diarrea, dolores abdominales… Esta intolerancia es relativamente común en personas adultas, eliminarán o reducirán de su dieta los productos lácteos y sustituirlos por derivados lácteos sin lactosa.

La enfermedad celíaca:

 es la intolerancia producida por una proteína, llamada gluten la cual está presente en cereales como el trigo, el centeno o la cebada. La ingesta de gluten en personas celíacas, Provoca una reacción en la mucosa del intestino delgado, la cual afecta a la absorción de nutrientes, también puede causar lesiones intestinales o incluso malnutrición o anemia.

No existe ningún tratamiento para esta enfermedad, su solución es que se ha de suprimir los alimentos con gluten de la dieta, una restricción muy importante ya que el 70% de los productos procesados contiene gluten o trazas de este.

Hemos de fijarnos en el etiquetado de los productos, y comprobar que están etiquetados como “libres de gluten”

El plan de control de alérgenos:

 es un documento en el que se anotarán todas las acciones que un establecimiento realiza para garantizar que los productos elaborados en el están libres de cualquier tipo de alérgeno.

• Las cantidades de alérgenos pueden provocar reacciones alérgicas incluso en pequeñísimas trazas
• El riesgo que se corre es muy alto pudiendo llevarse la vida de una persona y la responsabilidad del establecimiento es máxima por lo que deberemos cumplir las actuaciones meticulosamente 
• Hemos de formar un sistema de buenas prácticas para evitar contaminación directa de los alimentos, contaminación cruzada…

Dicho plan ha de contener una evaluación de los riesgos en cada una de las etapas del proceso que pasa un alimento desde que es adquirido hasta su servicio al comensal; 

• 1º adquisición de materias primas libres de alérgenos y productos que causan intolerancias (los proveedores han de rellenar una declaración o ficha técnica declarando los alérgenos)
• 2º gestión correcta del almacenamiento( guardando en recipientes limpios, cerrados, etiquetados y separados del resto de alimentos)
• 3º preparación correcta de los alimentos libres de alérgenos( si es posible preparar los platos en salas independientes, utilizar aceites nuevos, especificar fichas técnicas…)
• 4º servicio al comensal.(Tanto el personal de sala como de cocina ha de ser muy escrupuloso con la higiene de estos menús)