La celulosa es un biopolímero compuesto exclusivamente de moléculas de β-glucosa, es pues un homopolisacárido. La celulosa es la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestre. (C6H10O5)n.

Características físicas:

No tiene sabor, es inolora, hidrofílica, es insoluble en agua y en la mayoría de los solventes orgánicos, es quiral y biodegradable. Es mucho más cristalina que el almidón. Requiere una temperatura de 320 °C y presión de 25 MPa para hacerse amorfa en el agua.

Características químicas:

Puede ser dividida en sus unidades de glucosa tratándola con ácidos concentrados a una temperatura alta. Muchas propiedades de la celulosa dependen de su grado de polimerización o de la longitud de la cadena, el número de unidades de glucosa que constituyen una molécula del polímero.

Clasificación: Celulosas de fibra larga (softwood pulp)

Su principal característica es la resistencia, debido a la longitud de las fibras que la constituyen. En el mercado es valorada con un mayor precio. Se destacan la celulosa NBSKP producida principalmente en Canadá y los países escandinavos en base a pinos de bosques naturales y de crecimiento lento. Celulosas de fibra corta (hardwood pulp). Producida en base a plantaciones de crecimiento rápido de eucaliptos, se destaca la Celulosa BEKP. Los principales productores son Brasil, Chile, Península Ibérica, Australia y Nueva Zelanda.

Materiales celulosos:

Son aquellos que se han fabricado con la celulosa de la madera. El más importante: el papel. Otros: cartón, cartulina, papel seda.

Productos obtenidos:

Carboximetil Celulosa (espesante), Biocombustible (etanol), Industria farmacéutica (elaborar tabletas), fuente de glucosa (actuaría como sustrato para la fermentación alcohólica).

Microorganismos que intervienen: hongos aeróbicos:

Trichoderma viride, Penicillium pinophilum, Sporotrichum pulverulentum, Fusarium solani. Hongos aerobios termófilos: Sporotrichum thermophile, Thermoascus aurantiacus y Humicola insolens. Hongos anaerobios mesófilos: Neocallimastix frontolis, Piromonas communis, Sphacromonas communis. Bacterias aeróbicas mesófilas y termófilas: Cellulomonas sp, Cellvibrio sp, Microbispora bispora y Thermomonospora sp. Bacterias anaerobias mesófilas y termófilas: Acetovibrio cellolyticus, Bacteroides succinogenes, Ruminococcus albus, Ruminococcus flavefaciens y Clostridium termocellum.

Lactosuero:

Es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la caseína durante la elaboración del queso, contiene principalmente lactosa, proteína como sustancia de importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. La composición y tipo de lactosuero varía considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado.

Composición del lactosuero dulce y ácido:

Sólidos totales, lactosa, proteína, fosfatos, lactato, cloruros, en calcio, fosfatos y lactato es más alto el ácido.

Contenido en vitaminas:

Tiamina, Riboflavina, Ácido nicotínico, Ácido pantoténico, Piridoxina, Cobalamina, Ácido ascórbico.

Tipos de lactosuero:

Suero líquido clarificado, Suero líquido pasteurizado, Concentrado de ultrafiltración (WPC), Suero líquido desmineralizado, Crema de suero.

Productos obtenidos:

Helados, Yogurt, Untables (queso crema, mantequilla), Productos cárnicos como carne procesada o embutidos, Panificados, Base para pasteles, Galletas, Barras nutritivas, dulces.

Microorganismos:

Aspergillus niger es para la producción de ácido cítrico, Lactobacillus Helveticus ácido propiónico, Acetobacter spp ácido acético, Kluyveromyces lactis biomasa y proteínas de levadura, Lactobacillus casei ácido láctico.

Almidón

Carbohidratos naturales que constituyen las reservas de nutrientes de las plantas. Las características físicas y químicas específicas del almidón y sus aspectos nutricionales lo diferencian del resto de carbohidratos.

Físicas:

Almidón protegido: enzimas, Almidón desprotegido ácido diluido.

Químicas:

Se compone de 2 polisacáridos: amilosa y amilopectina.

Productos obtenidos:

Cuando este se separa y se incorpora como espesante o aglutinante en preparaciones de comida salada y dulce. Por lo tanto, se encuentra en los productos derivados de la harina: pastas, pizzas, tartas, galletas y panes. El almidón más conocido es la maicena que se obtiene después de la molienda del maíz.

Microorganismos:

Lactobacillus sp producen ácido láctico y cambios en las estructuras químicas y físicas del almidón.

Preparación de materia prima:

Hay dos tipos de materiales amiláceos: Molienda triturar almidón protegido, Cocción: disolver almidón desprotegido.