Staphylococcus aureus
Bacterias esféricas, anaerobias facultativas, gram positivas agrupadas en racimos. Algunas cepas poseen cápsula. Las tres que tienen importancia clínica son: S. aureus, S. epidermidis, S. saprophyticus. La contaminación suele ser por la manipulación de alimentos por un individuo portador de S. aureus. Termorresistentes, toxina del síndrome de choque tóxico-1. Los síntomas aparecen en un plazo corto (1-6h): náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, calambres y deshidratación. Conservar los alimentos a menos de 4ºC o más de 60ºC.
Bacillus cereus
Gram positivos, anaerobios facultativos, flagelos peritricos, espora de disposición central. Capaces de sobrevivir ante un fuerte estrés ambiental. Los alimentos se contaminan al entrar en contacto con superficies donde pueda encontrarse esta bacteria o por la ingestión de la bacteria o sus toxinas. Toxinas más importantes: Hemolisina BL, toxina emética, citotoxina K (la más tóxica). Síndrome emético y síndrome diarreico. Evitar la contaminación cruzada y recalentar los alimentos a más de 74ºC.
Clostridium botulinum
Gram positivo, anaerobio, móvil. Espora deformante subterminal, no produce cápsula. Las esporas sobreviven en el ambiente por periodos muy largos. Intoxicación por ingerir un alimento mal conservado con la toxina generada por el bacilo. Neurotoxinas A, B y E. Hervir alimentos por más de 20 minutos.
Vibrio cholerae
Bacilos cortos curvados, gram negativos, anaerobios facultativos. Un único flagelo polar. Hábitat natural en el intestino humano y ambientes acuáticos. Toxina colérica, fiebre, hinchazón abdominal y diarrea acuosa. Prevención centrada en el uso de agua potable y medidas higiénicas.
Shigella dysenteriae
Bacilo gram negativo, anaerobio facultativo, móvil y sin cápsula. Hábitat natural en el intestino de humanos y primates. Transmisión de persona a persona o por agua y alimentos contaminados. Toxinas: endotoxina y toxina de Shiga. Prevenir contacto con moscas y contaminación cruzada.
Salmonella typhi
Bacilo gram negativo, anaerobio facultativo, flagelos peritricos. Fuente de contaminación común en heces de portadores asintomáticos. Infección que comienza como septicemia generalizada. Alimentos susceptibles: leche, carne, mariscos, huevos. Recomendaciones sanitarias para evitar la contaminación cruzada y garantizar la higiene.
Escherichia coli
Bacilo gram negativo, anaerobio facultativo, flagelos peritricos. Variedades patógenas: EHEC, EIEC, EPEC, EAEC, ETEC, EGEC. Hábitat en el colon de humanos y animales. Transmisión oro-fecal. Enterotoxinas termoestable, termolábil y verotoxina. Síntomas: diarrea, fiebre, dolor abdominal. Medidas para prevenir la infección por E. coli.
Campylobacter jejuni
Bacilo de forma espiral, gram negativo, microaerófilo obligado. Infección fecal-oral, propia de aves. Toxina: enterotoxina termolábil, citotoxina. Síntomas: fiebre, dolor abdominal, diarrea. Medidas preventivas incluyen higiene y evitar la contaminación cruzada.
Listeria monocytogenes
Bacilo corto, gram positivo, anaerobio facultativo, flagelos peritricos. Sin capacidad de esporulación. Toxinas: hemolisina, listeriolisina. Síntomas asintomáticos o malestar general. Alimentos relacionados: verduras crudas, mariscos, lácteos, carne mal cocida. Medidas para evitar la infección por Listeria.
Virus
Norovirus
Virus de ARN de cadena simple, desnudos, simetría icosaédrica. Solo infecta humanos. Incubación de 12 a 60 horas.
Rotavirus
Virus de ARN de doble cadena, desnudos, simetría icosaédrica. Contaminación fecal-oral. Incubación de 1-2 días.
Hepatitis A
Virus de ARN de cadena simple de sentido positivo, desnudos, simetría icosaédrica. Contaminación persona-persona o fecal-oral. Incubación de 10-50 días.
Para evitar infecciones víricas por alimentos: limpiar correctamente, evitar contaminaciones cruzadas y cocinar a temperaturas seguras.
Parásitos
Enfermedad parasitaria transmitida por alimentos. Principal manifestación: síndrome diarreico.
Parásitos Protozoos
Giardia duodenalis: forma de pera, infección por ingestión de quistes en alimentos y agua. Síntomas: diarreas fétidas, pérdida de peso, malestar.
Entamoeba histolytica: forma irregular, fuente de infección en alimentos y agua con quistes. Síntomas: diarrea, cólicos abdominales, deshidratación y hepatitis amebiana.
Toxoplasma gondii: forma media luna, infección por consumo de carne o restos con heces. Incubación de 1-2 semanas. 90% población asintomática.
Helmitos (Cestodos)
Taenia saginata: gusano plano, consumo de carne de res contaminada con quistes. Incubación de semanas a meses.
Taenia solium: gusano plano, infección en carne de cerdo. Incubación de semanas a meses.
Helmitos (Nematodo)
Ascaris lumbricoides: gusano redondo, infección por alimentos y agua. Incubación de 4-8 semanas. Síntomas: complicaciones respiratorias y hepatobiliares.
Trichinella spiralis: gusano redondo, infección por carne cruda de cerdo. Incubación de 3 a 45 días. Enfermedad: triquinosis.
Anisakis spp.: gusano redondo, infección por pescado crudo. Incubación de horas.
Hongos
Hongos Filamentosos
Formados por hifas, se reproducen por esporas. Necesitan menos humedad que bacterias o levaduras. Crecen a 25-30ºC. Son aerobios y producen mycotoxinas. Tipos: Aspergillus flavus, Penicillium verrucosum, Fusarium sporotrichioides.
Aspergillus flavus: micelio de color verdoso, produce aflatoxinas. Efectos hepatotóxicos y alteración del desarrollo fetal.
Penicillium verrucosum: colonias planas, hifas septadas. Produce ocratoxinas, daño renal.
Fusarium sporotrichioides: colonias densas de color rosa pálido. Produce toxina T-2, conocida como «vomitoxina».
Levaduras
Hongos unicelulares, normalmente anaerobios facultativos. Necesitan más humedad que hongos. Beneficiosas y perjudiciales en alimentos.
Palabras clave: brote, termorresistente, temperatura ambiente, náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, calambres, deshidratación, lácteos, choque tóxico, síndrome emético, síndrome diarreico, cólicos, harinas, debilidad muscular, parálisis, fiebre, intestino delgado, intestino grueso, vías biliares, portador asintomático, carne picada, pérdida de peso, transmisión transplacentaria, infección congénita, proglótidos, pescado crudo, hifa, micelio, hepatotóxico, daño renal.