Clostridium botulinum

Bacilo Gram positivo, anaerobio, móvil, tiene capacidad de esporulación (espora deformante de posición subterminal) y no produce cápsula

La intoxicación por C. botulinum se produce al ingerir un alimento mal conservado que contiene la toxina generada por el bacilo o las más importantes son la A, B y E.

La sintomatología es neurológica, aparece tras 12 o 36 h desde el consumo del alimento, se caracteriza por debilidad, lasitud (falta de fuerzas) y mareos. En las fases más graves se observa parálisis o debilidad muscular

Implicadas en infecciones intestinales

Las infecciones del aparato gastrointestinal (gastroenteritis) son de las enfermedades infecciosas más frecuentes, los síntomas más comunes son fiebre, vómitos, dolor abdominal y diarrea.

Vibrio cholerae

Bacilos cortos curvados Gram negativos, anaerobios facultativos y móviles (un único flagelo polar)

Su hábitat natural es el intestino humano, pero además son microorganismos acuáticos que pueden vivir en agua marina o salada

La toxina colérica, es una exotoxina sensible al calor y pH bajo, en humanos el cólera se limita al intestino delgado se manifiesta tras un periodo de incubación de 48 h a 5 días con fiebre, hinchazón abdominal y diarrea acuosa y abundante

Se reproduce rápidamente en los alimentos, en 16h a temperatura ambiente (22ºC); lavar y desinfectar frutas, verduras y hortalizas; cocer y freír a más de 60ºC; lavarse las manos frecuentemente; evitar la contaminación cruzada

Shigella dysenteriae

Bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo móvil, y sin cápsula.

Su hábitat natural es el intestino de humanos. La transmisión más frecuente es de persona a persona, pero se puede vehicular por el agua, alimentos contaminados o usando las moscas como vectores.

Se destacan dos toxinas, la endotoxina (lipopolisacárido) que irrita la pared intestinal y la toxina de Shiga

Salmonella typhi

Bacilo Gram negativos, anaerobio facultativo, y móvil

Los brotes de salmonelosis suelen derivar de unas malas prácticas durante la elaboración de los alimentos: cocción inadecuada, ingredientes crudos contaminados y contaminación cruzada.

La infección empieza como una septicemia generalizada, fiebre, malestar, Tras el proceso infeccioso hay personas que se convierten en portadores permanentes (mantienen salmonela en sus vías biliares, intestino o aparato urinario).

Alimentos susceptibles de provocar un brote son la leche, carne, mariscos y huevos

RECOMENDACIONES

Evitar la contaminación cruzada, refrigerar a 4ºC o menos, recalentar los alimentos a más de 74ºC, evitar la contaminación de agua y alimentos por heces de roedor

Escherichia coli

Bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo y móvil

Seis grupos: enterohemorrágica (EHEC), enteroinvasiva (EIEC), enteropatógena (EPEC), enteroadherente (EAEC), enterotoxigénica (ETEC) y enteroagregativa (EGEC)

• Medidas a tomar son: cocinar los alimentos a más de 60ºC, refrigerar a 4ºC o menos, usar agua potable, lavarse bien las manos antes de manipular los alimentos, consumir leche y lácteos pasteurizados, cocinar totalmente la carne picada o hamburguesas y evitar la contaminación cruzada

Campylobacter jejuni

Bacilo de forma espiral Gram negativo, microaerófilo obligado, muy móvil y rápido

Habita el intestino de muchos animales de sangre caliente

El tipo de infección es fecal-oral mediante agua o alimentos contaminados

Produce una enterotoxina termolábil que causa diarrea y una citotoxina

Síntomas como fiebre, dolor abdominal y de cabeza, diarrea (que avanza a diarrea con sangre y moco).

La infección en humanos suele ser por alimentos de origen animal (leche cruda, carne de ave poco cocida, almejas crudas

Listeria monocytogenes

Bacilo corto Gram positivo, anaerobio facultativo, móvil (flagelos peritricos), sin capacidad de esporulación

Las cepas virulentas producen hemolisina (oxígeno-lábil y cardiotóxica) y Listeriolisina O

El periodo de incubación va de dos a seis semanas, y puede ser asintomático o manifestarse como malestar general, que seguirá con dolor muscular, rigidez del cuello, náuseas, vómitos y fotofobia

Susceptibles son: mujeres embarazadas (y el feto), lactantes, ancianos e inmunodeprimidos.

VIRUS

Norovirus (virus Norwalk)

Son virus de ARN de cadena simple, desnudos

El periodo de incubación puede ser de 12 a 60 horas, y los síntomas son náuseas, fiebre, vómitos y diarrea sin sangre.

Rotavirus

Son virus de ARN de doble cadena, desnudos contaminación es fecal-oral, por lo que la fuente de contaminación suele ser la falta de higiene o la contaminación cruzada con material fecal, en la manipulación de alimentos crudos. Periodo de incubación es de uno a dos días, y los síntomas incluyen vómito, dolor abdominal y diarrea.

Virus de la hepatitis A (VHA)

Son virus de ARN de cadena simple de sentido positivo, desnudos de simetría icosaédrica. La contaminación más común es persona-persona, normalmente fecal-oral, por lo que la fuente de contaminación suele ser la falta de higiene o la contaminación cruzada con material fecal, El periodo de incubación es de diez a cincuenta días, y los síntomas incluyen fiebre, dolor abdominal, náuseas, vómitos y estreñimiento.

Para evitar las infecciones víricas transmitidas por alimentos se debe limpiar correctamente los alimentos y la cocina, separar los alimentos (evitar contaminaciones cruzadas), cocinar a temperaturas apropiadas (seguras) y enfriar rápidamente los alimentos.