VITAMINA A

Funciones

Retinal: Mecanismo de la visión. Unión a la opsina en la retina.

Retinol y retinoico: Crecimiento óseo y de tejidos blandos: Influencia sobre síntesis de proteínas. Diferenciación celular. Crecimiento celular de piel y mucosas. Influye en el metabolismo del Fe: Su deficiencia causa anemia. Función reproductora.

Unidades

1 E.R. = 1 ug = 6ug B-caroteno = 3.33 U.I. retinol

Ingesta Diaria Recomendada (RDA)

1000ug hombres, 800ug mujeres

Fuentes

Como vitamina A: Hígado, leche y huevos

Como carotenos: Frutas y verduras de color verde oscuro, amarillo o anaranjado.

Estabilidad

Estable a luz y calor. Pérdidas por oxidación. Mejora biodisponibilidad a partir de vegetales por cocción. Sobreccoción destruye.

Deficiencia

Queratinización de epitelios y mucosas. Mayor susceptibilidad a infecciones: Disminuye función inmune. Pérdida de barreras (mucosas o epitelios). Xeroftalmia: queratinización de la córnea y desecamiento de la conjuntiva. Pérdida de visión. Ceguera nocturna: Participación en el mecanismo de visión retiniano. Detención del crecimiento

Toxicidad

Crónica: 20.000 U.I (6000 ug)/día. Remisión de síntomas a las 2 o 3 semanas de suspensión de tratamiento.

VITAMINA D

Metabolismo

Piel: 7 dehidrocolesterol – luz — vitamina D3 (colecalciferol)

Plantas: Ergosterol – luz — vitamina D2 (ergocalciferol)

Hidroxilación hepática en 25

Hidroxilación renal en 1

1,25-(OH)2D3 o D2 —- calcitriol o ergocalcitriol (forma activa de la vitamina)

Funciones

Aumenta absorción intestinal de Ca y P. Junto a PTH (en respuesta a una bajada de Ca hémico) Resorción de Ca y P de huesos. Aumento de reabsorción renal de Ca y P. En solitario o junto a calcitonina: Aumento de adsorción de Ca y P en huesos. Otras funciones: Regulación de inmunidad. Regulación de la diferenciación celular normal y apoptosis. Efectos protectores contra el cáncer de colon, mama y próstata. Probablemente también en cerebro.

Ingesta Diaria Recomendada (RDA)

5 ug/día hasta 50 años. Suficiente con buena alimentación y luz solar diaria. Desde los 50 años: 10 ug/día

Fuentes

Pescados grasos y aceites de pescado, hígado, yema de huevo, mantequilla. Leche enriquecida (de lo contrario no es buena fuente).

Deficiencias

Raquitismo en niños (mala mineralización ósea). Osteomalacia (deficiente mineralización) u osteoporosis (pérdida de tejido óseo) en adultos.

Toxicidad

Calcificación de huesos y tejidos blandos. Dosis: 25 ug/día

Estabilidad

Estable frente a la mayoría de tratamientos tecnológicos.

VITAMINA E

Funciones

Antioxidante de los lípidos de membrana. Prevención del envejecimiento. Protección de carcinógenos y toxinas ambientales. Tratamiento de claudicación intermitente. Prevención de infarto y trombosis por su poder antiagregante plaquetario.

Ingesta Diaria Recomendada (RDA)

12 mg/día.

Fuentes

Aceites de semillas. Frutas y verduras.

Deficiencia

Síndrome de mal absorción de grasas, recién nacidos prematuros. Neuropatía periférica.

Toxicidad

Ninguna.

Estabilidad

Refinado de aceites, enranciamiento de alimentos, O2 y calor.

TIAMINA

Funciones

Metabolismo de carbohidratos, proteínas, grasas y ácidos nucleicos. Conducción eléctrica a través de membrana y conducción nerviosa ————- función cerebral

Ingesta Diaria Recomendada (RDA)

1,8/1,4mg/día hombres/mujeres +0,3 gestación y lactancia.

Fuentes

Carnes, pescados, legumbres y cereales no refinados.

Deficiencias

Alcohólicos, consumo de cereales refinados únicamente, consumo de pescado crudo. Alteraciones neurológicas sensitivo motoras y más tarde insuficiencia cardíaca congestiva.

Toxicidad

No tóxica.

Estabilidad

Calor, y aditivos conservadores como sulfitos y nitritos.

RIVOFLAVINA

Funciones

Forman parte de FAD: producción de energía en la cadena respiratoria.

Ingesta Diaria Recomendada (RDA)

1.8/1,4 mg/día h/m +0,3 gestación/lactancia

Fuentes

Lácteos, carnes, huevos, vegetales de hoja verde.

Deficiencia

Queilosis, erupción en los pliegues nasolabiales.

Toxicidad

Ninguna.

Estabilidad

Luz.

NIACINA

Funciones

Forma parte del coenzima NAD y NADP que interviene en reacciones de óxido-reducción del metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas.

Ingesta Diaria Recomendada (RDA)

1EN = 1mg N, 60 mg Trf = 1mg niacina. 20/15 mg/día niacina h/m +3mg/día embarazo/lactancia.

Fuentes

Carnes y pescados.

Deficiencia

Dermatitis, demencia y diarrea.

Toxicidad

Dosis elevadas de varios g (disminución del colesterol) hepatotoxicidad, vasodilatación periférica, liberación de histamina perjudicial en asma o úlcera péptica,

Estabilidad

Muy estable frente a todo.

PIRIDOXINA

Funciones

Reacciones de enzimas de biotransformación de unos aminoácidos en otros: Metabolismo proteico. Síntesis de hemoglobina. Biotransformación de ácidos grasos esenciales en ácidos de larga cadena con función en membranas. -Regula síntesis y niveles de neurotransmisores a nivel cerebral.

Ingesta Diaria Recomendada (RDA)

2/1,6 mg/día h/m 2,2 mg/día embarazo y lactancia (importante).

Fuentes

Levadura de cerveza, carnes y vísceras, cereales enteros, legumbres, patatas y plátanos. Leche, frutas y verduras cantidades pequeñas.

Deficiencias

Empleo de anticonceptivos orales: Depresión e intolerancia a glucosa. Alcohólicos y personas con daño hepático. Niños recién nacidos o amamantados: Retraso mental y convulsiones.

ÁCIDO FÓLICO

Funciones

Portador de estructuras de 1 solo C ———síntesis de ácidos nucleicos y división celular. Metilación de etanolamina a colina, etc. -Fólico + B12——Metilación de homocisteína a metionina———–disminución de homocisteinemia—–enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas. B6 paso de homocisteína a cisteína y taurina. -Formación de eritrocitos y leucocitos. Síntesis de hemoglobina. -Enmascara la anemia perniciosa: Evita los trastornos hematológicos dando tiempo a progresar los neurológicos. -Disminución de incidencia de cáncer de pulmón, cuello de útero y colon-recto.

Ingesta Diaria Recomendada (RDA)

400 ug/día h/m +200 embarazo +100 lactancia. Mayor requerimiento en épocas de rápido crecimiento: Embarazo, lactancia e infancia.

Fuentes

Vísceras, legumbres y verduras. En 2º lugar carnes, patata y pan integral. No son fuentes adecuadas ni fruta ni leche ni huevos.

Estabilidad

Procesos culinarios pueden destruir 50%. Es lábil al O2 y luz.

Deficiencia

-Alteración del metabolismo de ácidos nucleicos———- Cambios en morfología nuclear de células de rápida replicación: Eritrocitos, leucocitos, tubo digestivo y mucosas de órganos sexuales. Alteración del crecimiento, anemia megaloblástica y otras alteraciones sanguíneas

-Deficiencia durante el embarazo………….deficiencia en la formación del tubo neural (espina bífida) del feto.

Toxicidad

Molestias gastrointestinales a altas dosis. Neuropatía periférica (100mg/día o +).

Estabilidad

Relativamente estable

VITAMINA B12

Funciones

Depósito hepático para 5 años en personas sanas. -Buena producción de HC y factor intrínseco por estómago. -Hígado no dañado. -Intervenciones contra obesidad con resección de íleon. -Junto al ac. Fólico, colina y metionina participa en reacciones de transferencia estructuras de un solo C para síntesis de ácidos nucleicos. -Esencial para la buena funcionalidad de todas las células, en especial las de rápida replicación: -Tracto gastrointestinal -Médula ósea (eritropoyesis) -Tejido nervioso——–síntesis de mielina.

Ingesta Diaria Recomendada (RDA)

2ug/día h/m +2,2gestación +2,6lactancia. Suplementación eventual en ancianos.

Fuentes

Alimentos de origen animal: Hígado, riñones, leche, huevos, pescado y carne.

Estabilidad

Inestable a luz y oxidantes.

Deficiencia

Alteración de células de rápida replicación (alteración síntesis de DNA): -Anemia megaloblástica. -Alteración de mucosa gastrointestinal. -Alteración de mucosas de órganos sexuales. -Hipospermia. Alteraciones del tejido nervioso: Materia blanca cerebral, nervios de espina dorsal y periféricos, nervio óptico.

Toxicidad

Ninguna.

ÁCIDO ASCÓRBICO

Funciones

-Mejora la absorción intestinal de hierro animal (hemo) y vegetal. Fe animal: Estado reducido +2 y forma complejos absorbibles. Fe Vegetal: Bloquea la degradación de ferritina del enterocito (prot.Transp. de Fe). -Síntesis de tejido conectivo: Formación y mantenimiento de huesos, articulaciones, piel. Cicatrización de heridas. Evita hemorragias. -Síntesis de neurotransmisores: Noradrenalina, serotonina. -Mayor requerimiento en situaciones de estrés: Síntesis corticosteroides. -Aumenta la respuesta inmunitaria. -Antioxidante celular del citosol de las células. -Ayuda a mantener la integridad del tej. Pulmonar.

Ingesta Diaria Recomendada (RDA)

60 mg/día. Fumadores: 100mg/día. Mayor cantidad con estrés físico o emocional así como en infecciones.

Fuentes

Frutas, verduras y hortalizas

Estabilidad

-Inestable a tª, O2, Me+ (Fe, Cu). -Como cualquier hidrosoluble pérdidas por lixiviación (paso al agua caliente del cocinado). -Frutas: Consumo inmediato después de cortar o exprimir: Ascórbico oxidasa. -Consumo rápido después de recolectar o bien consumo de congeladas. -Pérdidas del 50%/24h de ensaladas frescas en refrigeración: Comedores colectivos.

Deficiencias

-Escaso consumo de frutas y verduras: Alcohólicos, 3ª edad y niños alimentados solo con leche de vaca. -Síntomas: Lenta cicatrización de heridas, piel reseca, hemorragias frecuentes y trastornos neurológicos.

Toxicidad

-Altas dosis diarrea osmótica