TEMA 4

(DESPUES DE LSO FACTORES INTRINSECOS Y EXTRINSECOS)

PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Introducción: Diferentes procedimientos de conservación

El objetivo de los diferentes procedimientos de conservación es prolongar la vida de los alimentos. Sobretodo carnes, pescados, verduras hortalizas frutas, originalmente el hombro lo hacía de forma empírica, es decir lo hacían mediante la observación, y el hombre comprendió que protegerlos del aire de la luz o de la humedad era importante y para ello empleaban las vasijas de barro, más tarde con el aceite la grasa la miel, permitían su conservación, aunque modificaban su aspecto organoléptico.

En el fondo lo que pretendían era que el alimento no se degradase, otras técnicas como la sal, las cenizas, el humo, la desecación, modifica los procesos químicos y biológicos favorables para su descomposición.

Los alimentos crudos se conservaban menos que los alimentos cocinados.

Eso es porque al ser productos orgánicos tienen unos procesos orgánicos de descomposición.

Hay una gran variedad de microorganismos en la superficie de los alimentos incluso en su interior a veces, estos microorganismos pueden seR:

Origen endógeno: estaban en el alimento antes de su elaboración( la salmonella dentro del huevo, la triquina…)

Origen exógeno:  que llegan al alimento durante su obtención, procedentes del suelo, del polvo, del agua, o de los utensilios de la industria etc…son todos los que adquiriría el alimento en el proceso de elaboración algunos pueden ser patógenos para el ser humano o toxiinfecciones alimenticias que son los que nos tienen que preocupar.. de todos los alimentos que pueden proliferar solo unos pocos gérmenes alteran el alimento y esto se debe a una serie de factores que influyen en que se seleccione una micro flora especifica que se denomina asociación microbiana alterante y que va a ser específica para cada tipo de alimento

Los microorganismos específicos serán los que se multipliquen y su actividad bioquímica, dará como resultado la alteración del alimento.

Ej: La carne refrigerada esa mucosidad que se pone por encima se debe a que se producen bacilos gran negativos psicotróficos.

En las verduras la podredumbre de los vegetales tiene su origen en la proliferación de bacterias gran negativas y algunos mohos

Y las frutas desecadas con crecimiento de levaduras.

Las condiciones especificas del alimento y del medio ambiente en el que se encuentra favorece la formación de esta asociación microbiana alterante.

Tales condiciones internas o externas se agrupan en una serie de parámetros que facilitan la selección de una determinada micro flora

Efecto conservador

El efecto conservador de cada método radica en que elimina, restringe o inhibe, la actividad microbiana, impidiendo, las reacciones enzimáticas químicas y físicas que darían lugar a cambios organolépticos y a la alteración total del alimento.

Alimentos conservados

Los alimentos conservados son aquellos que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias  para su consumo durante un periodo de tiempo determinado que se mantienen en condición de poderse consumir pero no siempre.

La conservación se basa en una seria de acciones:

1. Prevención o retraso de la descomposición bacteriana

Manteniendo los alimentos sin germenes

Eliminando los existentes

Obstaculizando el crecimiento y la actividad microbiana

1. Prevenir o retrasar la autodescomposición de los alimentos

Destruyendo o inactivando sus enzimas y previniendo o retardando las reacciones químicas.

1. Prevenir las alteraciones debidas a insectos o animales superiores

CLASIFICACIÓN DE LOS METODOS DE CONSERVACIÓN

Se clasifican en 4 grupos:

Tratamientos de tipo físicos:

A)Por acción de la temperatura, que puede ser

1. por elevación de la temperatura, escaldado, pasteurización y esterilización.
2. Por disminución de la temperatura: refrigeración y congelación.

B)Por acción sobre su contenido en agua: Concentración, desecación, y deshidratación

C)Por acción mixta: Liofilización

Tratamiento de tipo químico

A)Simbolización de las características organolépticas del alimento: Son la adición de compuestos químicos, aditivos

B)Con modificación de las características organolépticas: Salazón, ahumado, acidificación, fermentación y azucarado

Tratamiento con radiaciones

A)Radiaciones ultravioleta

B)Radiaciones ionizantes

Tratamientos de utilización de gases

A)TRATAMIENTOS FISICOS

La acción de la temperatura

Factor básico de conservación ya que afecta a la viabilidad y desarrollo microbiano.

El efecto de la temperatura depende de:

• Las calases de MO
• Tipos de alimentos
• Tiempo de alamacenamiento
• Conservación por elevación de T

La destrucción de microorganismos por calor se debe a :

• Coagulación de las proteínas
• Inactivaciónd e las enzimas necesarias para el metabolismo

Las alatas temperaturas aplicadas a los alimentos actúan:

• Impidiendo la multiplicación de MO
• Cusan muerte de las formas vegetativas
• Las esporas se destruyen con temperaturas muy elevadas

La supervivencia bacteriana después de un tratamiento térmico depende del tiempo durante el que se a sometido una T determinada

Tiempo de reducción decima: Es el tiempo en el cual la población se reduce a la décima parte, cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que haya en un alimento más tiempo se tardara en reducir el número de supervivientes en un valor determinado por eso para cada producto se utiliza una combinación de tiempo y temperatura. Nunca se pueden eliminar los microorganismos del todo con este sistema.

• Termoresistencia dependerá de varios factores de:
  1. la relación tiempo-temperatura
  2. el tiempo necesario para destruir células o esporas disminuye al aumentar la temperatura

1. La concentración inicial de microorganismos o formas vegetativas, cuantos más microorganismos haya mayor será el tratamiento térmico que se precise

1. El medio de cultivo: La acción, el tipo y el medio de nutrientes varían en función de los microorganismos de manera que cuanto más favorable sea el medio más resistente serán los MO
   1. Temperatura de incubación: la máxima resistencia de una bacteria a su destrucción con calor coincide con su temperatura óptima de crecimiento luego se destruirán las xerófilas, en la industria alimentaria no solo nos preocupan los alimentos también los utensilios.

1. Fase de crecimiento: La máxima resistencia se da durante la etapa de latencia y la mínima en el crecimiento exponencial.

1. Desecación: Si el ambiente esta seco necesita 180º para destruir esporas y células vegetativas y si el ambiente es húmedo se necesitan 120 minutos durante 120º durante 20 minutos

1. Concentración de hidrogeniones (ph) Dependiendo del medio en el que se encuentren los microorganismos habrá más resistencia térmica. Por eso las conservas ácidas no necesitan tratamientos térmicos tan elevados.

Aplicación de altas temperaturas

El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos según la temperatura y el tiempo podemos conseguir una destrucción o evitar el desarrollo la finalidad de estos métodos es el tratamiento de almenos los MO más peligrosos.

Métodos:

1. Escaldado: Tratamiento térmico suave, que consiste en someter al producto durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100º, sin llegar a ebullición, esta técnica destruye formas bacterianas vegetativas, como mohos y levaduras el calor sensibiliza formas termo resistentes, mejorando la eficacia de un tratamiento posterior, se hace para verduras y hortalizas antes de su congelación.

Finalidades: Fijar el calor, disminuir el volumen, y destruir enzimas. Ej: precocinado de crustáceos.

1. Pasteurización:  Tratamiento térmico a temperaturas inferiores de 100º que destruyen parte de los microorganismos principalmente células vegetativas, y gérmenes patógenos. Se produce una inactivación parcial, por tanto debe acompañarse de otras técnicas que aumenten la conservación del alimento.

Ej: Conservación del producto refrigerado; acidificación del medio, reducción de la actividad de agua, adición de azúcares o sales.

Se recomienda:

Cuando un tratamiento térmico más elevado pueda dañar el producto. Ejemplos:

La leche, las anchoas

Cuando pretendemos eliminar los patógenos de un alimento.

Ej: La leche pasteurizada para hacer queso, en el caso de la Brucella

Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termoresistentes

Ej: Destruir levaduras en los zumos de frutas.

Alimentos que van a ser sometido a procesos fermentativos para evitar fermentaciones anómalas.

Los alimentos sometidos a pasteurización deberán ir acompañados de regrigeración, envasado del producto en un recipiente cerrado, creación de condiciones anaerobias, la adición de altas concentraciones de azúcares o sales o la adición de conservadores químicos, que puede ser una o varias de estas circunstancias.

¿Como se lleva a cabo?:

Mediante vapor, agua caliente, calor seco, o corrientes eléctricas

• Tiempos y temperatura: Variaran según el producto y la técnica de pasteurización.

Y así tenemos un tipo que es temperatura de 71,7ºC durante 15 minutos, que es la temperatura más alta, y la otra que es temperatura más baja que es 62,8 durante 30 minutos.

Se aplica a la leche y derivados lácteos.

1. Esterilización: Temperaturas superiores a 100ºC ( 115- 127) se utilizan autoclaves, con vapor a presión o esterilizadores, los tratamientos térmicos tienen que ser lo más efectivos posibles pero de forma que las alteraciones del producto sean mínima como el proceso de autoclavado debe durar cierto tiempo la temperatura puede afectar al valor nutricional y organoléptico del alimento, esto es especialmente problemático en los líquidos.

Dentro de este apartado esta la Uperización, que consiste en elevar la temperatura a 150º en un segundo, justo después se enfría 4 grados, se consigue matar bacterias y esporas.

LAS ALTERACIONES MICROBIANAS

Los alimentos enlatados se consideran comercialmente estériles porque no se deterioran después de haber sido tratados por el calor y no contienen patógenos viables.

Aun con todo puede ocurrir que haya alteraciones microbianas posteriormente al tratamiento térmico, esto se debe:

• A un defecto en la esterilización, que puede tener su origen en una insuficiente aplicación de temperatura.
• Una carga microbiana inicial enormemente alta, mala manipulación del autoclave.

Las bacterias que pueden aparecer pueden ser bacterias anaeróbicas o aeróbicas

• Contaminación posterior al tratamiento térmico por un cierre incorrecto del envase, o incluso golpes.

APLICACIÓN DE LAS BAJAS TEMPERATURAS

Retardar las reacciones químicas que a su vez retrasan o inhiben el crecimiento microbiano o enzimático presente en los alimentos.

LA REFRIGERACIÓN

Consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a las de congelación se aplica a frutas verduras leche fresca y derivados , pescados y derivados, carnes y derivados conservas con tratamientos térmicos suaves y productos elaborados.  Es uno de los procesos de conservación más utilizados y es un paso obligatorio entre el productor y el consumidor , según cuál sea el producto original o que se vaya a regenerar puede existir una fase de enfriamiento inicial. Ej: En las canales de carne.

Este enfriamiento tiene que ser lo más rápido posible, hasta alcanzar temperaturas de 5 grados. Se meten en salas de oreo donde las temperaturas están entre 0 y -4 grados. Carne de cerdo, vacuno…  mientras que las aves y el pescado  se enfrían por inmersión en agua con hielo.

Una canal puede necesitar hasta 48 horas de estancia en una salas de oreo para alcanzar 5º de temperatura una vez conseguida esa temperatura el almacenamiento en refrigeración se limita a cortos periodos de tiempo, porque los cambios alterativos continúan.

Para prolongar al máximo la vida manteniendo una calidad aceptable, hay que tener en cuenta una serie de variables que son:

• Carga microbiana inicial
• Condiciones de temperatura
• La humedad
• La presencia de envolturas protectoras
• Las envolturas del propio producto (la carne la fascia)

En el caso de la carne es indispensable que la temperatura de almacenamiento sean 3 grados o menos esta temperatura debe cumplirse desde las series de despiece, transporte, distribución etc hasta llegar al destino.

Piel, escamas y cubiertas grasas protege a la carne de la contaminación y la oxidación.

ASPECTOS QUE SE DEBEN CONTROLAR EN LA REFRIGERACIÓN

1. La temperatura: seleccionamos la temperatura de refrigeración según el tipo de alimento. Y las condiciones de almacenamiento como son; la humedad relativa y la atmosfera protectora y el tiempo asociado a la temperatura.
2. Humedad relativa: una humedad relativa muy alta favorece el crecimiento de los MO. Con una humedad relativamente baja los alimentos pierden peso se marchitan se encogen. Para evitar el crecimiento microbiano disminuiremos la humedad relativa.
3. Ventilación: contribuye a mantener una humedad relativa uniforme y para eliminar olores y sabores alterados
4. Composición de la atmósfera: tanto el Oxigeno como el dióxido de carbono influyen en la conservación de los alimentos, controlando esta atmósfera mejoramos la conservación.
5. Irradiación por ultravioleta: ayuda a mejorar la conservación de los alimentos o permite aumentar la humedad relativa y la temperatura de refrigeración.

MICROBIOLOGIA DE LA REGRIGERACIÓN 

La alteración de los alimentos mantenidos en refrigeración se produce a partir de microorganismos que crecen a bajas temperaturas, psicrofilos y psicotrofos. Ej: En frutas y verduras, los mohos y las levaduras mientras que en alimentos de origen animal, carnes, crudas o cocidas, leches pescados, mariscos etc el deterioro va a ser por crecimiento bacteriano. Y los más implicados son aerobios psicotroficos como pseudomonas  lactobacterias algunas enterobacterias para que su temperatura optima sea mesófila pero pueda crecer a altas temperaturas.

CONGELACIÓN

Someter los alimentos a una temperatura inferior al punto de congelación

Asocia los efectos de las bajas temperaturas contra la formación de agua en hielo esto tiene como consecuencia que no está disponible ni como disolvente ni como reactivo.

L formación del hielo es principalmente extracelular.

El inconveniente es la formación de los cristales de hielo que produce daños mecánicos n las estructuras celulares. Cuando los cristales son pequeños los daños en células y tejidos son menores

Etapas de la congelación

1. Enfriamiento

Fase que va desde la temperatura inicial hasta que comienza su congelación

1. Cambio de estado

Se inicia con la formación de cristales de hielo

1. Enfriamiento posterior

Cuando todo el agua se ha convertido en hielo

• En función de su velocidad hay dos tipos:

Lenta: Con aire frio, que actúa de forma natural y forzada, la temperatura (-15- -29)Entre 3 y 12 horas

Rápida: inmersión del alimento en agua refrigerante o por corriente de aire a través de productos. Tº congelación -30º en menos de 30minutos.

Diferencias:

• En la lenta los cristales son de gran tamaño y se favorece el desplazamiento de agua así como el despegamiento de los tejidos y exudado posterior de la congelación.
• El tiempo de solidificación es mayor en la lenta las reacciones químicas enzimáticas tardan más en realizarse
• En la congelación rápida los cristales son más pequeños y se forman en el espacio intra y extracelular así que el departamento de agua es muy pequeño y la destrucción mecánica es menor se retrasa muy rápido las reacciones químicas deteniendo pronto el crecimiento bacteriano.
• Aunque las reacciones están paralizadas en el almacenamiento se pueden crear algunas cambios.
• Las proteínas de carne y pescado se deshidratan la superficie se pardea por la oxidación de la mioglobina y las grasas.
• En verduras los cristales de hielo próximos a superficies se evaporan quedando algunas áreas de hielo.
• La descongelación es importante para la seguridad del alimento
• Los cambios producidos dependen de la manera en la que se a congelado y descongelado el producto si es lenta se produce exudado quedando agua dentro y fuera de la célula. Y parte de la que se va al exterior se reabsorbe.
• Si la descongelación es rápida y el producto se come pronto hay poco riesgo de desarrollo microbiano.
• La descongelación se hace a temperatura de refrigeración

Microbiologia de la regrigeración

Organismos superiores como parásitos protozoos y gusanos parásitos sufren a temperaturas mas bajas que los microorganismos. Ej: Anisaquis, Trichinella, Toxoplasma…

Los gérmenes más resistentes son los gran-positivos lactobacillos clostridios  y sus esporas y toxinas.

Las gran negativas son más sensibles.

Ej: Escherichia, salmonella, y seudomonas.

Conservación por medio de la actividad de agua

La actividad de agua es una variable de gran influencia en el crecimiento de la microflora.

Procesos de conservación basados en modificar la actividad de agua:

• Concentración; es el proceso de reducción del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado sólido, se utiliza para preparar extractos cárnicos, zumos de frutas, leche condensada o concentrada, aun con todo conservan una actividad de agua alta, y hay que añadir otro procedimiento para conferir estabilidad al producto.
• Desecación o deshidratación; La desecación es el proceso natural, quitar la humedad a los alimentos mediante condiciones ambientales naturales

La deshidratación; recurriendo a la acción del calor artificial. Con la deshidratación mejora el producto y mejora su comportamiento en el almacenado o en la rehidratación, estos dos, llevan a disminuir la actividad de agua al máximo así también como la humedad relativa, y así los microorganismos no pueden crecer, y las reacciones químicas y enzimáticas quedan retenidas. En este proceso, se elimina todo el agua de un alimento tanto sea sólido como líquido y normalmente se hace mediante vaporización.

Se hace por medio de calor, esta trasferencia hace que el agua del alimento se convierta en vapor.

Facilita retirar el vapor del alimento, porque este se mezcla por el aire.

Como en el secado, es importante la acción de la alta temperatura, se pueden producir alteraciones como las siguientes:

• Los alimentos termoplásticos cambian de forma (se deforman con el calor, los quesos)
• Puede aparecer pardeamiento no enzimático con las consiguientes alteraciones organolépticas desfavorables; olor, sabor, valor nutritivo, capacidad de rehidratación.

Ej: El almidón se gelatiniza absorbiendo agua impidiendo eliminarla.

• Se pueden perder sustancias aromáticas volátiles.
• Disminución de la capacidad de rehidratación, por desnaturalización proteica.
• Alteraciones osmóticas por destrucción de membranas celulares etc… 
• Alimentos vegetales con textura crujiente esta se pierde en la deshidratación
• Se destruye la vitamina C y A por la oxidación del aire caliente
• Perdida de la lisina por pardeamiento

La deshidratación no garantiza la esterilidad

La destrucción de gérmenes es baja  y por otro lado y la inactividad enzimática parcial por tanto hay que someterlos a un precocido o pasteurización.

El empleo de los productos deshidratados pasa por una última fase que es el periodo de rehidratación, que también puede ocasionar dificultades, en líneas generales se puede afirmar que la rehidratación es mejor cuanto más pequeños sean los trozos. Cuando el producto se presenta en forma de polvo, su reconstrucción, depende de cuatro propiedades…

1.- Solubilidad; es el grado de disolución de las partículas en el agua y la velocidad a la que lo hace. Ej: Colacao y Nesquik. No todos los productos solubles tienen el mismo éxito diferencia  en la composición química y el estado físico …

2.- La dispersabilidad; es la facilidad con que las aprticulas se distribuyen de forma individual en la superficie o el espesor del agua.

3.- Sumergibilidad; la capacidad de la partícula para hundirse en el agua, los mejores resultados se obtienen con partículas más grandes y densas.

4.- Humectabilidad; es la capacidad de las partículas para absorber agua en su superficie e iniciar la rehidratación, también depende del tamaño, si son excesivamente pequeñas  forman grumos y no se humedecen individualmente, por otro lado la grasa, también disminuye la humectabilidad, esto se palia añadiendo emulsionantes como la lecitina.

Algunos productos en polvo, se recomienda para su reconstitución, o emplear agua caliente, o ligeramente salada, o añadir agentes humectantes para favorecer la hidratación.

MICROBIOLOGIA PARA LA DESECACIÓN

Conforme descendemos la actividad de agua menos microorganismos pueden proliferar,

De 1 a 0,93  proliferan las gran negativas

Las bacterias gran positivas pueden hacerlo con actividades más bajas.

El estafilococo aeurus que es gran positivo, es halotolerante

Bacillus que forman esporas no crece a valores de 0.89

Clostridium Botulinum que también forma esporas el limite esta en 0.95

Y con una actividad de 0.85 pueden crecer los hongos, por debajo no.

El almacenamiento de estos productos también ha de tenerse en cuenta. Las alteraciones son:

• -Crecimiento de mohos y hongos pero un alimento perfectamente seco que capta agua rápidamente (hidroscópico) le hace captar finalmente mohos y levaduras.
• -Por ello hay que utilizar embalajes  impermeables y ambientes secos,
• -Puede haber reacciones de oxidación debido a su porosidad, por eso
• el envase ha de estar al vacío, y en atmósferas impermeables al oxigeno y a la luz.
• -Los medio deshidratados ofrecen un medidor para el crecimiento de insectos, así se extreman las medidas de higiene con embalajes protectores.

LIOFILIZACIÓN

Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando esa humedad. Este método se considera un método de deshidratación o crio-desecación. Porque en primer lugar se congela el alimento, después se sublima en el hielo formado, y el sólido se transforma en vapor

Sublimación: El sólido pasa a vapor y este vapor se condensa y se elimina por un evacuador todo esto gracias a un platillo calefactor, y una cámara al vacio con un sistema de salida lo que se forma es un núcleo de secado que va avanzando

Este procedimiento se aplica a alimentos muy seleccionados sobretodo café y té. Champiñones, frutos rojos… (fresas, frambuesas) y algunos zumos de frutas instantáneos, el alimento que se va a someter en este proceso previamente tiene que estar seleccionado, lavado, pelado, escaldado y refrigerado por eso se trata de alimentos caros en los que se pretende conservar la calidad organoléptica, es la técnica que mejor conserva la forma, textura, color, aroma, y capacidad de rehidratación del alimento. En esta liofilización influye la temperatura aplicada así como el espesor y porosidad del alimento, este producto posteriormente deberá rehidratarse y es donde hay mayor peligro microbiológico porque el alimento contiene agua, y porque está sujeto a manipulación.

Fases de liofilización:

1. Congelación: Lo primero que hay que hacer con el alimento es congelarlo, a una temperatura por debajo de -20ºC.
2. Desecación primaria: En esta fase es muy importante la temperatura que dependerá del producto entonces será alta, muy alta, pero de forma que en la superficie se mantiene entre 40 y 70ºC. Porque a mayor temperatura se producirán alteraciones organolépticas, así hasta que deja de haber hielo.
3. Desecación secundaria: Se aumenta la temperatura para evaporar la humedad residual, aumenta la temperatura de trabajo y es indispensable para eliminar la humedad residual que corresponde al agua ligada se consigue con una temperatura de 70ºC durante unas 2 a 6 horas.

MICROBIOLOGIA DE LA LIOFILIZACION

GRAMPOSITIVO(ESTAFILOCOCO DORADO) Tiene mayor supervivencia que el gran negativo

GRAM NEGATIVO (SALMONELLA) Esto es debido al proceso térmico

-Almacenamiento

Influyen la temperatura, humedad relativa y átmosfera

B)TRATAMIENTO QUIMICO

1. Sin modificaciones de las características organolépticas

Componentes: Antimicrobianos, microbicidas o bacteriostáticos añadidos a los alimentos para que disminuye su carga bacteriana y se conserve mejor.

Hay 4 grupos:

Derivados sulfurados

Son Anhidridos sulfuroso, sulfito sódico y metadisulfitos sódico, potásico y cálcico. Grupo de sustancias utilizado de forma muy extensa, casi ningún alimento (sobre todo de origen vegetal) se libra de algún sulfito, se utiliza sobre todo para frutas y derivados, como zumos, pulpas, mostos…

Ácido sórbico y sus sales

Previene mohos y productos con pH superior a 5 (vinos, frutos secos, aceitunas)

Ácido benzoico y sus sales

Utilización muy restrictiva por su acción cancerígena se permite en productos marinos delicados (caviar y sucedáneos) y en escabechados que no pueden ser sometidos a procesos térmicos altos.

Ácido propiónico y sus sales

Se usa en panificación e industrias afines, Controla el desarrollo de algunos bacilos en pan productos derivados de harina  (pan de molde cortados en rebanada)

1. Modificación de las características organolépticas

Salazón

Consiste en la retirada del agua disponible en el alimento añadiendo NaCl añadiendo al agua compuestos químicos no queda disponible para ser utilizada por otros MO las sales es antimicrobiana porque reduce la aw.

Hoy en dia además de la sal de utilizan coadyuvantes que favorecen y mantienen ciertos cambios como el pH textura o aroma.

Suele ser Ascorbatos, fosfatos y azúcares.

Se suelen utilizar carne derivados cárnicos pescados y quesos.

Este tratamiento se ha de crear bajo una temperatura controlada Si este alimento no está controlada su  refrigeración las bacterias de la putrefacción pueden invadir los tejidos y multiplicarse antes de que haya entrado la sal entre estos germenes puede encontrarse algún patógeno como el clostridium Botulinum.

La concentración de cada uno de los agentes de curado depende de la temepratura del alimento y de la tecnología a la que se recurre al final de todo el proceso la concentración de agua esta entre un 20 y un 40% la de sal ha de estar en un 30%.

Ahumado

Someter a los alimentos a la acción de productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de virutas o serrin de madera de primer uso mezclado con hiervas aromáticas.

Es un método tradicional para productos cárnicos y pescados, se utiliza más como coadyuvante, conservador contribuyendo al aroma y color de los productos.

El poder conservador del humo se debe a la deshidratación y acidificación del alimento además contiene una cantidad de productos orgánicos que pueden ser tóxicos según de que madera procedan.

¿Cómo se aplica el humo?

Natural: Generado por la combustión de madera, se puede aplicar en frío, (15-20º durante varios días) o en caliente (a 60º durante 30 minutos o varias horas)

Liquido:Puede crearse mediante burbujeo de humo en agua o aceite, retiene el aroma pero el alimento no se deseca.

El humo es especialmente eficaz contra bacilos gran negativos hay una técnica en la que se utiliza el humo después de haber salado el alimento este alimento salado madura durante meses durante una temperatura de 12 a 15º y después se desala, o bien se ahuma y se envasa en aceite conservándose en refrigeración.

Acidificación

Otro procedimiento utilizado de forma natural.

La mayoría de productos en estado natural es ácido, carnes, pescados, leche, vegetal.. algunos muy ácidos frutas, pocos alcalinos, clara de huevo.

Podemos encontrar 4 tipo.

De acidez baja pH [> 5.3] Carnes o pescados

De ácidez media Ph [4,5-5,3] Espárragos

Ácidos pH [3,7-4,5] Mahonesas, yogures y tomates

Muy ácidos Ph [

Para preservar los alimentos se podrá aumentar su acidez de forma natural produciendo fermentaciones o de forma artificial añadiendo ácidos.

Bajando el pH se inhibe el crecimiento bacteriano (intercalamiento de membrana y disminuye la termoresistencia de MO)

Los conservadores utilizados:

-Ácidos fuertes: Ácido fosfórico que se emplea como acidulante en bebidas carbónicas

-Iones potenciadores de ácidos: Sales de ácidos débiles

-Ácidos orgánicos: ácido acético o cítrico en los cuales existe un nivel máximo permitido para que no resulten tóxicos

-A.acético: Escabechados pescados sobre todo, en algunos casos se junta con el salado o en productos que luego se van  a pasteurizar.

-Cítricos: Zumos

Fermentación

También es un método conservador antiguo, Las modificaciones químicas de la materia prima se forman en su seno gracias a la acción de microorganismos por ello se pueden denominar alteraciones dirigidas .

La fermentación es la oxidación de hidratos de carbono en condiciones de anaerobiosis tiene que haber control de la temperatura.

Hay 3 tipos:

Láctica, acética y alcoholica.

La mayor parte de los productos fermentados tienen que ser por medio de bacterias ácido lácticas (familia lactobacilocaceae y también por levaduras y hongos.

Los grupos de MO que crecen en la fermentación tienen en común que tienen actividad del pH y actividad del agua baja.

En anaerobiosis actúan bacterias lácticas y levaduras y en aerobiosis el resto (hongos sobre todo ) Los productos más conocidos son el yogurt el chocrut…

MICROBIOLOGIA DE LA FERMENTACION O ACIDIFICACIÓN

Las bacterias no formadoras de esporas crecen en amplios márgenes de pH, por tanto desempeñan una función importante en la alteración de los alimentos.

En los alimentos con pH inferior a 4.5 crecen gran positivos con respecto a las bacterias fermentadoras de esporas puede sobrevivir con procesos térmicos suaves pero en medios ácidos se puede evitar que germinen.

Losb alimentos enlatados se consideran ácidos con un pH inferior o igual a 4.6, C. botullinum tiene inhibidas las esporas. Pero en los alimentos que no cumplen estos requisitos hay que aplicar tratamientos térmicos drásticos (esterilizar)

Los mohos y levaduras resisten ph>4 .

Gram – (salmonellas) se controlan con un ph bajo pero las E. coli necesitan pH bajos junto con bajas temperaturas.

Azucarado

Método antiguo y tradicional. Con una concentración muy alta de este elemento se reduce la aw considerablemente. La máxima expresión de este método son los geles de rutas jaleas y mermeladas.

Para que este proceso tecnológico tenga lugar se necesita la pectina existente en frutas. También depende de otros factores como el contenido en azúcar y el pH. Disminuyendo uno de los factores se puede compensar aumentando los otros 2.

Ej Si la fruta es pobre en pectina, gelifica aumentando la acidificación o contenido en azúcar.

En general se puede decir que se produce gel:

1. Contenido en azúcar
2. pH
3. Concentración

La cantidad de azúcar y ph ácido del producto final crean una condiciones perjudiciales en la supervivencia de los MO.

Para conservarlo más tiempo será necesario someterlo a tratamiento térmicos (pasteurización o esterilización)

Radiaciones

La radiación de los alimentos son procedimientos físicos que consisten en exponerlos a la acción directa de radiaciones electromagnéticas, electrónicas o atómicas para mejorar la calidad higiénica, aumentar su conservación o modificar alguna característica tecnológica.

El uso de estas radiaciones con método conservador está en fase experimental y su coste es elevado frente a los tratamientos convencionales.

Radiación UVA

Son radiaciones cuya longitud de onda es más corta que la luz visible. (

Las bases nitrogenadas se ven afectadas en esta longitud de onda. Sin embargo hay MO capaces de reparar estos daños, algunos producen pigmentos de defensa. Las Gram- son las menos resistentes. Las únicas Gram + resistentes son las esporas bacterianas y de los mohos.

Estas radiaciones penetran más en líquidos que en sólidos por lo que se utilizan para destruir MO en aires para destruir microflora presente en productos de panadería y superficies (tanto en las de trabajo, como en envases).

Radiaciones ionizantes

Son de alta frecuencia como , alfa beta gamma x…Tienen suficiente energía como para romper las moléculas en distintas cargas llamadas iones.

Tienen un gran poder de penetración y su acción es letal. El tratamiento mediante radiaciones de alimentos es algo reciente y poco extendido.

En la industria alimentaria se utiliza la radiación

Gamma:  Flujo de factores pero con mayor frecuencia y energía. Tiene un gran poder penetrante y si el medio es de baja densidad puede penetrar decenas de centímetros.

Eléctricas: Flujo de electrones acelerados, Gran rendimiento energético pero se usan en superficies  o en capas de poco espesor ya que son poco penetrantes. Destruyen insectos, retarda los procesos fisiológicos , paralizan la germinación de algunos vegetales y también destruyen MO.

Ventajas de las radiaciones ionizantes

Muy letal (poder destructivo similar a la pasteurización o esterilización)

No hay cambios organolépticos a niveles bajos

Se puede usar en productos crudos o congelados ya que genera calor. Penetra instantáneamente y de forma uniforme y profunda.

Inconvenietes

Algunos estudios sugieren que puede ocasionar factores mutagénicos, teratogénicos, cancerígenos o tóxicos.

Es preciso control y protección del personal y la zona de trabajo frente a la fuente radiactiva.

Se pueden producir radicales libres en el alimento.

Principales efectos que causan sobre los MO las radiaciones ionizantes

1)Destrucción de los MO

Actúan de forma más selectiva que el calor y la destrucción es por lesión de la membrana , de las enzimas y lso acidos nucleicos. Lo primero que se acepta es la división celular y si el alimento es rico en agua y está en contacto con el aire se produce agua oxigenada(es bactericida) también sesibiliza las esporas para un tratamiento térmico posterior la radiación puede tener tres objetivos:

1. Radapperización: Consigue la esterilización práctica o comercial destruyendo esporas de C.Botulinum, pero no asegura la destrucción e virus, esta técnica se aplica a temperaturas muy bajas ( -30) porque puede deteriorar la calidad del alimento.
2. Radulización: Reduce la carga microbiana total para prolongar el periodo de almacenamiento con o sin refrigeración.
3. Radicidación: Tiene el objeto de matar un germen concreto. Ej: Salmonella

La diferencia entre todos ellos es la dosis aplicada.

2)Modificaciones químicas

Genera choques entre partículas, sobre los electrones y los átomos que son desplazados de su órbita e ionizan a otros átomos el problema de esta técnica es que puede originar que productos derivados de lípidos y proteínas modifiquen sus características organolépticas “malos olores… perdida de vitaminas como C o B”

• Alimentos en los que se aplican

En algunos sitios no están autorizados. En los que se puede usar son:

1. Frutas: Disminuye su actividad enzimática retrasando la maduración.
2. Verduras y hortalizas: Evita la germinación (patata, zanahoria..)
3. En los champiñones disminuyen las alteraciones
4. En especias y harinas disminuye la carga microbiana
5. En carnes: Destruye salmonella y seudomonas, asi como en huevos y aves
6. En pescados: Aumenta el tiempo de conservación
7. Tambien puede destruir insectos

MICROBIOLOGIA DE LA IRRADIACIÓN

Tras un tratamiento con irradación la flora cambia bastante de forma que hay MO que cogen fuerza al destruir a sus competidores. De esta manera tienen lugar sucesiones y asociaciones bacterianas nuevas.

Conservacion mediante gasesSIRVEN PARA ELIMINATR NAZIS Y VIOLADORES

Déjalo así (y las drogas de paso)

Los gases destruyen o inhiben a los MO. Gases como CO2, SO2, óxido etileno y de propileno y 03.

CO2: a Tª normal es incoloro, inodoro e incombustible. Actúa selectivamente sobre MO. Su efecto no sólo se debe a su propia presencia sino también a la ausencia de 02.

Se aplica en el envasado al vacío de productos frescos mejorando su vida útil y la higiene de éstos. Su efecto inhibidor afecta a bacterias , mohos y levaduras alterantes

También se aplican a productos frescos en atmósferas controladas o protegidas (aplasuso para cris)

SO2: No se usa en muchos sitios. Incoloro, no inflamable, olor insoportable (huevos podridos) Se usaría con carácter fungicida. Y para controlar el movimiento de MO de zumos, frutas, vinos…

Óxido de etileno: Se utiliza en clínica. Incoloro, tóxico, y muy inflamable. En alimentación se utiliza para destruir la carga microbiana y matar insectos.

Tanto como dióxido de azufre como óxido de etileno, están sometidos a regulación

Óxido de propileno: No se usa prácticamente.

Ozono: Es azulado, soluble en agua y poderoso oxidante. Inhibe el crecimiento de MO en la superficie de los alimentos. Los más susceptibles son mohos y levaduras. Se usan sobretodo para el tratamiento del agua del vino y de la sidra.

TEMA MANIPULACION Y TRANSFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Orden de etapas que soportan los alimentos desde que se adquieren hasta que son consumidos:

• Almacenamiento: Es necesario disponer de unas condiciones que garanticen el control de la temperatura la limpieza la ventilación y la rotación de stocks, si renunciamos a estas condiciones, alteramos estos alimentos y se pierde su actitud para el consumo, generando modificaciones organolépticas y también el riesgo de infestación por parte de insectos o roedores al margen del tamaño de la empresa, o de volumen de alimentos que se maneje debe haber areas separadas para la categoría de productos y por otro lado los productos de limpieza se alamacenaran lejos de los alimentos.

Los espacios de almacenamiento: Deben de facilitar la limpieza, con materiales resistentes a la corrosión que eviten ángulos muertos y con sistemas modulares o desmontables debe evitarse una excesiva acumulación, dispondrán de un buen sistema de ventilación, o un ambiente climatizado en torno a 15 grados.

 debe entrar la luz solar directamente la iluminación artificial llegara a todos los espacios debe haber una comunicación directa con los muelles o áreas de recepción de suministros en este lugar suficiente espacio para la descarga e inspección inicial del producto , además en cámaras y frigoríficos también es preciso mantener espacios libre para que circule el aire frio y evitar la sobrecarga, que es la causa más frecuente de alteración de los productos procesados

Espacios diferenciados:

1. Para alimentos secos:

Harina, Azucar, Café, Cereales, Enlatados…

Zona fresca bien ventilada, limpia y ordenada.

Los productos no deben estar directamente sobre el suelo ni aunque estén embalados.

Al menos a 30 cm del suelo

Repisas no muy profundas

Cualquier vertido accidental se debe limpiar inmediatamente al margen del protocolo regular de limpieza de suelos paredes o sillas

1. Para frutas y verduras:

Normalmente se mantienen a temperatura ambiente

Una zona fresca, seca, bien ventilada y con suficiente circulación de aire entre las piezas almacenadas.

Lo mejor es conservar los productos en los mismos envases de compra porque la transferencia a otros incrementa el riesgo de contaminación

1. Para productos refrigerados:

En cámaras frigoríficas, suelen ser cuadradas o rectangulares, con elementos desmontables.

Lejos de fuentes de calor y de la luz del sol.

Las superficies deben ser impermeables a la condensación

De fácil limpieza, esta limpieza debe de ser de forma periódica al menos semanalmente para eliminar esa escarcha y restos de alimentos, no se utilizaran desinfectantes ni sustancias toxicas u olorosas.

Lo más usado es una disolución acuosa de carbonato sódico

Los alimentos deben clasificarse, si puede tener un sistema de refrigeración para cada tipo de alimentos.

Por un lado tendremos para aves, carnes, otra para pescados, otra para lácteos y otra para frutas y verduras si fuera necesario. Y también otra para alimentos ya cocinados.

Los alimentos tienen que estar etiquetados correctamente para facilitar su identificación

No se mantendrán las puertas abiertas mas tiempo de lo debido.

No se introducirán elementos calientes

Rotación de stocks en los refrigeradores.

Los alimentos confinados que no se vallan a consumir inmediatamente y que se tomaran frios Ej: ensaladilla, deben ser refrigerados tan pronto como sea posible y esto es siempre menos de hora y media tras su elaboración.

1. Para alimentos congelados:

La temeperatura esta entre -18 y -20

Nunca se mete una limento caliente dentro de un congelador

No se deben aceptar alimentos a menos de -10ºC

Se deben almacenar inmediatamente

• Transformación y elaboración

Características generales de las áreas de transformación y preparación:

Deben de respetar unos principios básicos:

1. Minimización de superficies utilizadas, porque cuanto más grande mas costes de mantenimiento y limpieza, mas espacios muertos, más desplazamiento de personal
2. Estudio de los circuitos que realizan los alimentos deben de respetar dos principios:
3. Principio de marcha adelante
4. Principio limpio-sucio
5. Establecimiento de los circuitos de trabajo
6. Facilidad de limpieza, espacios e instalaciones

Hay que tener en cuenta otras circunstancias, que dependerán del tipo de centro donde esté esa cocina, son:

1. Tipo de centro; hospital, residencia, guardería, restaurante,
2. Dimensión del servicio que presta; cantidad y frecuencia de servicios al día.
3. Necesidad de variedad de los servicios
4. Acceso al centro
5. Personal adscrito; formación, especialización o cualificación….
6. La distribución de los servicios; como llega la comida al cliente, gracias a cadenas de distribución, distribución a distancia, comedores incorporados.

Además de todo esto  hay tres puntos determinantes son:

1. La recepción y almacenamiento de géneros
2. La forma de distribución de los alimentos elaborados
3. Eliminación de residuos; humo, basuras, envases, y aguas residuales…

Teniendo en cuenta todos estos criterios hay que diferenciar las distintas secciones del área de preparación y transformación.

1. Sección de almacenaje; almacén de alimentos a temperatura ambiente, cámaras frigoríficas y de congelados, almacén de material y productos de limpieza..
2. Sección de preparación; preparación de verduras, pescados y carnes por separado
3. Sección de cocinados
4. Sección de distribución
5. Sección de lavado

CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ZONA DE ELABORACION Y TRANSFORMACION

CIRCUITO DE LOS ALIMENTOS Y DE TRABAJO

Los alimentos desde que los suministran los proveedores hasta que son distribuidos siguen una serie de procesos

En cada uno de los procesos se generan circuitos, con el paso anterior y con el siguiente siempre tendremos a mano el material, instrumental necesario para evitar desplazamientos siempre el paso de un proceso al siguiente.

Diseño:

Estará diseñada la cocina para que no haya contaminaciones cruzadas entre estas zonas:

• Zonas sucias: Limpieza de pescado, verdura…
• Zonas neutras: como la preparación y troceado de alimentos en crudo y preparación para la cocción, y luego las zonas limpias son, emplatado, la elaboración de platos frios, la vajilla
• Zona sucio/residuos: Los platos sucios, el carro que trae los platos de plantas sucios, residuos

NUEVAS TECNOLOGIAS DE LA TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En los sistemas tradicionales de preparación y cocción los alimentos se elaboran muy temprano con gran antelación con respecto al momento de la distribución.

Para evitar su enfriamiento se puede introducir en cámaras calientes que conservan la temperatura pero resecan y pasan el punto de los alimentos, el resultado es un alimento con disminución de sus características organolépticas.

Estas nuevas tecnologías de transformación están pensadas para evitar estos problemas.

Maquinaria de alta productividad

Cocedores a vapor: En pocos minutos cuecen verduras, pescado, etc…

Hornos de convección: Permiten tratamiento simultaneo de carnes pescado y pastelería sin que se mezclen sabores.

Freidoras contínuas: Que permiten el mismo grado de cocción según el tipo de alimento y en producciones elevadas

Planchas rápidas:

Con todo esto conseguimos uniformidad en el grado de cocción, minimizamos los espacios necesarios, facilita el trabajo, facilita la limpieza, permite producciones rápidas y elevadas sincronizando cocción y distribución de esta manera evitamos la conservación en caliente incrementando la calidad y seguridad, por ejemplo; sarten vs plancha, la plancha sale mejor…

Productos de cuarta gama

Evitan varias fases de preparación previa de los alimentos, en una cocina tradicional dedicamos bastante tiempo y espacio al lavado limpieza y troceado. Actualmente en el mercado existen productos perecederos como ensaladas y verduras frescas ya limpios y troceados para su consumo

Facilitan la confección de menus en turnos con personal reducido como por ejemplo en turnos de noche o en findes de semana y con una calidad óptima

Producción de cadena fría (cifras importantes)

Una vez que los alimentos están cocinados se someten a un rápido descenso de la temperatura, en menos de dos horas los productos deben alcanzar 10ºC, luego, se almacenan en cámaras a 3ºC, con una duración máxima de 6 días. Si se trata de cadena fría congelada tras el primer descenso de temperatura se produce la congelación del producto a los 18º C pudiéndose almacenar en cámara durante meses a esta temperatura, cuando el alimento se va a consumir, tanto si es refrigerado como congelado, se procede a su regenración, que consiste en calentar en menos de una hora el centro del producto hasta 70ºC, esta técnica se aplicará a todo plato preparado con anterioridad que incluya alimentos de origen animal cuyo consumo se vaya a retrasar en el tiempo o en un establecimiento diferente a aquel donde se haya elaborado

Preparaciones frias

Son aquellas que en el momento de su consumo están como máximo a temperatura también una vez terminada la preparación se acondicionan en recipientes herméticos donde se hace constar la fecha máxima de consumo la de producción la temperatura de almacenamiento que es de tres grados la temperatura de transporte y desde la salida de cámara solo puede pasar como máximo una hora.

Preparaciones en caliente

Son las que en el momento de su consumo tienen una temperatura igual o superior a 65ºC.

Hay 4 sistemas de acondicionamiento:

1. En caliente: En unidades individuales inmediatamente después del cocinado
2. Se distribuyen a granel en fuentes o platas para servirlas en mesa o en régimen de autoservicio.
3. En frío en unidades individuales dos horas antes de su consumo
4. Aquellos alimentos que se van a acondicionar después de su regeneración

El recipiente para su acondicionamiento es aquel empleado en el servicio final, y pueden ser de cuatro tipos:

1. De material reutilizable; vidreo, porcelana, acero inoxidable…
2. Material de un solo uso; cartón, polietileno,
3. Todo lo anterior en porcionamiento individiual
4. Todo lo anterior en porcionamiento multiple

En cualquier caso los recipientes quedarán cerrados haciendo constar la fecha de producción la fecha de consumo y la temperatura de almacenamiento, estos alimentos pueden ir emplatados a distribución en caliente, en cualquier caso tras la cocción, la preparación se llevará a temperatura de menos 10 ºC en menos de 10 horas incluyendo el tiempo de acondicionamiento, esto se lleva a cabo en una célula de enfriamiento rápido llamada abatidor de temperatura, el objetivo es doble;

• sanitario; evitando que la flora prolifere al pasar rápidamente entre 10 y 65ºC
  • • calidad; que no haya objetivos de oxidación que alteren el alimento

Tras el enfriado el tiempo de refrigeración depende del tipo de producto siendo el tiempo máximo 6 días a partir de que termina la cocción del alimento, se exceptúan los platos de carne picada cuyo plazo de almacenamiento es 24 horas la temperatura no puede ser superior a 3 grados, tras el enfriado hay que evitar la manipulación, salvo dos horas antes de su consumo, y la excepción son lo géneros que hay que cortar o trinchar que su conservación son 72 horas.

Lo tenemos frio en menos de una hora alcanzara la temperatura de 65ºC en el interior del producto y esta temperatura la mantendrá hasta su consumo, la conservación de la regeneración se limita a dos horas, si no se consume todo el alimento se desechara el sobrante.

Metodos con lo que podemos regenerar un alimento

Microondas

Horno de convección de aire

Horno infrarojos

Baño maría para sopas y salsas baño maria

Las ventajas en producción en cadena fría

Permiten la producción en gran escala de forma que durante la jornada matinal podemos preparar las comidas de las noches y del fin de semana, permite planificar…

Permite también racionalizar la producción

Usar maquinaria de alta productibilidad

Economizar en personal

Hace también posible centralizar la producción a gran escala economizando la compra y la elaboración.

Con este sistema se disminuye la inversión en superficies de trabajo

Este sistema aplicado correctamente garantiza la calidad de los productos desde el punto de vista higiénico y bacteriológico.

Inconveninete

                               Este sistema no se puede aplicar a todos los alimentos

                               Coste añadido en la maquinaria

                               Formación de los profesionales

ULTIMAS TECNOLOGIAS EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Cocción y conservación al vacio

Estas técnicas se han utilizado inicialmente en charcutería y destacado la capacidad de conservación, preservando las cualidades organolépticas del alimento es fundamental para este procedimiento la frescura de las materias primas, así como el cocinado a bajas temperaturas entre 65 y 100ºC lo que supone una cocción extremadamente regular. La ausencia de oxidación de los alimentos hace que se conserven las características organolépticas y nutricionales al máximo.

Cocción al vacio: El producto crudo se coloca en una bolsa termo resistente con todos los ingredientes para su elaboración y en crudo, se hace el vacío, y después se cuece en ausencia de aire, y conseguimos aumentar el rendimiento de las materias primas,

Cocina al vacio: Cocina tradicional con los procesos habituales, en la que tras la elaboración el alimento se acondiciona en bolsas termo resistentes y se hace el vacio lo que aumenta la vida del producto al conservarse en ausencia de oxigeno, pero el rendimiento es el mismo que la cocina tradicional se manipula mas el alimento con lo que exige en condiciones higienicas rigurosas, y el riesgo de que permanezca a temperaturas peligrosas esta técnica requiere un certificado de las autoridades sanitarias.

Abatidor de temperatura: Que sea rápido y eficaz y que admita la congelación

Maquina de vacío: Debe tener una ventana de control y debe ser móvil para poder desplazar a los punto de trabajo, normalmente tiene cuatro posiciones, vacío continuo, vacío al 99% con inyección de gas, vacío parcial y vacío programado, este último es para condionar productos calientes

Cocedor de vapor: Una olla estanca, con una temperatura que se controlara mediante termostato y que en el interior se controlara mediante rejillas y que permite que circule el vapor por entre las bolsas.

Cámara frigorífica: Entre 0-2ºC con un indicador de temperatura interior y exterior.

Equipo de regeneración: Cogemos la bolsa y la volvemos a calentar dentro del cocedor, o lo volvemos a gratinar en el horno , se trata de volver a calentar el alimento para servirlo, en cualquier caso en esta regeneración debemos alcanzar en poco tiempo la temperatura de 60-70 en menos de una hora en el centro del producto.

Material de acondicionamiento: Son las botas de plástico, es un plástico termoresistente, con tres propiedades, buena resistencia mecánica, que no se nos pinche, alta permeabilidad al óxigeno y otros gases y buena soldabilidad.

Las principales ventajas e inconvenientes todo el sistema

Mejora de la calidad gastronómica y nutritiva (se conservan las vitaminas, se mejora la conservación, disminuye la oxidación…)

Permite la producción en grandes series con lo que se almacenan productos terminados durante varios días y la flexibilidad para ajustes diarios.

Dada la alta planificación organización del trabajo mejora la gestión y el control de las materias primas.

El mayor rendimiento puede conseguir una ganancia del 10% con respecto a la técnica tradicional y además tenemos un alimento más jugoso.

Permite cocción con menos graso, es decir son platos mas saludables porque permite grasa de menos cocción.

• Los inconvenientes:

Encarecimiento debido a la inversión de los materiales y que todos lo alimentos no pueden elaborarse de esta manera.

No todos los alimentos pueden someterse a este sistema

Además necesitamos un sistema tradicional  y una cadena fría.

Como se averíe un aparato nos destroza el sistema

Necesitamos un gran espacio de almacenaje, (entre 0 y 3ºC)

LA DISTRIBUICION DE LOS ALIMENTOS  

La distribución de los alimentos en contenedores por raciones o en menús individuales se conoce como proceso de emplatado.

Los sistemas con los que se realiza es:

1. El sistema tradicional o de mesas calientes

Consiste en que se transportan ciertas cantidades de alimentos hasta las zonas en las que se van a consumir y allí se distribuyen a cada consumidor en áreas destinadas para ello que se llaman offices, este proceso tradicional tiene el inconveniente de la multiplicación de pasos y de la manipulación a la que se somete el alimento, ya que hay que calentar dividir en porciones, distribuir con el correspondiente riesgo higiénico, esto requiere más personal y que mucho de este personal no tiene cualificación ni de hostelería ni de dietética. 

1. El sistema centralizado

El emplatado por porciones se hace en el mismo punto de producción se establece una cadena de trabajo sobre una cinta transportadora en la que se montan las bandejas individuales con los alimentos correspondientes, la velocidad de producción suele oscilar entre 400-600 bandejas hora.

Se considera que cuando las necesidades están por debajo de 300 servicios a veces no es obligatorio una cinta de emplatado y en caso de 800 o mas servicios se necesitan 2 cintas.

Los principios que rigen este sistema centralizado son por un lado:

• La perfecta sincronización entre el acabado de los alimentos y el emplatado
• Una vez puesto en marcha el proceso, que no se detenga, esto requiere que el personal este formado y una perfecta organización en cuanto a los platos, los menús…
• Lo importante no es la velocidad que se alcance sino que el tiempo que trascurra entre que se acaba el cocinado hasta que se consume sea el menos posible
• Con el margen suficiente para que permita la supervisión de un dietista

En el  proceso de distribución recurrimos a dos sistemas:

1. Cadena caliente

El alimento se mantiene a una temperatura alta hasta su consumo este sistema se puede realizar mediante el proceso tradicional de emplatado en officce con los riesgos ya indicados así como el que durante el transporte haya grandes oscilaciones de temperatura . También la cadena caliente se lleva a cabo en el emplatado centralizado y en este sistema se debemos disponer de varias opciones a elegir con sistemas específicos de transporte.

• Plato normal, y carro caliente
• Plato normal, y carro mixto
• Termoplato y carro neutro
• Bandeja isotérmica y carro neutro

Lo que más se suele utilizar son los carros neutros con termo platos y bandejas isotérmicas porque permiten distribuir alimentos con diferentes temperaturas simultáneamente.

• Los alimentos preparados y almacenados en cámaras se distribuyen en frío y su regeneración se hace en los puntos de consumo y esto permite una simplicidad en el proceso previo al consumo, es importante que el transporte se realice a una temperatura que no supere a los tres grados.

En el punto de regeneración se utilizaran hornos de convección microondas bases térmicas.. etc.

El criterio para elegir la cadena caliente o la cadena fría se basa en la seguridad de que el alimento se mantenga como mínimo a 65º habrá que optar por la cadena fría.

SISTEMAS DE ELIMINACIÓN

Características generales de los sistemas de eliminación de desechos

Aspectos a tener en cuenta según de los residuos:

1. Residuos sólidos y líquidos: Para eliminar las basuras debemos de disponer de un espacio concreto de almacenamiento que estará fuera de las zonas de manipulación en contenedores de fácil limpieza con tapa sobre una plataforma y en un ambiente climatizado y ventilado y con acceso directo desde el exterior, en esta zona, habrá un espacio destinado a almacenar envases y embalajes de alimentos vacios. El local debe estar seco y protegido de roedores e insectos, además donde estamos elaborando los alimentos también habrá contenedores o soportes donde se depositan los residuos que se vallan originando.

Se deben almacenar al menos tres veces al día, fácil limpieza, tapa basculante y de apertura mecánica (no con la mano) con los residuos hay que definir circuito de circulación de residuos cuyo recorrido sea lo más corto posible en las zonas de manipulación.

1. El humo; se considera otro residuo de la cocina; debe existir por un lado un climatizador de uso exclusivo para la cocina sin aire de retorno.

El sistema de extracción estará situado de manera que no entre aire del exterior y que no se difundan humos u olores hacia otras zonas de trabajo y que no se difundan humos u olores hacia otras zonas de trabajo.

Habrá tantos sistemas de extracción como puntos de cocción, los sistemas de extracción estarán situados a una altura de 0.90 a 1.20 respecto a la superficie de trabajo y con el minimo número posible de tramos horizontales.

Características generales de materiales o instalaciones

Las paredes y los techos de las instalaciones deben ser lisos de color claro ignífugos, lavables, impermeables evitando los espacios muertos, por otra parte los suelos han de ser continuos, antideslizantes, y de fácil limpieza y con una inclinación hacia sumideros suficiente como para que sea fácil su limpieza por chorro, lo que evite el uso de fregonas y valletas.

• Equipos y materiales

Es preferible que el equipo y la maquinaria se coloquen elevados con respecto al suelo y con una separación adecuada de las paredes las superficies de trabajo.

Las superficies de trabajo y las estanterías serán de acero inoxidable o material similar que resista bien la limpieza.

Las tablas de corte serán de poliuretano u otro material fácil de limpiar y esterilizar además se destilarán para cada trabajo específico y se suelen etiquetar con un código de colores. La madera no se usará para nada.

También las pilas y las zonas de lavado y preparación de los alimentos serán también de acero inoxidables con lavamanos o provistos de grifos accionados con brazo o pedal.

Los aseos, vestuarios de personal… separadas completamente de la zona de preparo y elaboración, tendrán agua fría y caliente, grifos accionados de forma mecánica

El secado de manos con royos de papel desechable o secadores automáticos y el gel, debe ser con dispensador automático.

• Medidas de higiene de los manipuladores

Las medidas que deben seguir serán aquellas que permitan que todos los procesos de manipulado y transformación se realicen en las condiciones indicadas.

Hay unas medidas de carácter personal fundamentales:

1. Lavado de manos, ya que este es el principal instrumento de trabajo y es uno de los más importantes vehículo de transmisión de gérmenes.

La operación de lavarse las manos se hace sistemáticamente en estos casos:

1. Antes de iniciar la jornada de trabajo
   1. Antes de manipular artículos alimenticios
   2. Antes y después del uso de los aseos
   3. Tras la manipulación de embalajes o materiales de desecho
   4. Tras la evisceración de piezas, desplumado, clasificación de huevos.
   5. En cada cambio de operación de puesto de trabajo o naturaleza de la actividad
2. La ropa de trabajo, ha de ser de uso exclusivo e incluir alguna prenda para la cabeza que recoja bien el cabello y en algunas actividades concretas, preparación y manipulado de carne picada o de platos fríos, hace falta una máscara muconasal impermeable a microorganismos de papel y desechable, en estas actividades esta indicado el uso de guantes impermeables a bacterias, micro porosos al aire y desechables.
3. No está permitido fumar masticar o comer cuando se trabaja, así como toser o estornudar sobre los alimentos las superficies o los materiales de preparación.
4. Se prohíbe la presencia de personas ajenas a la actividad
5. Las visitas llevarán la ropa adecuada de protección
6. Al finalizar el trabajo la ropa de trabajo se almacenará en contenedores específicos.
7. Habrá un sistema periódico de reconocimientos médicos. Y se separará temporalmente de su puesto de trabajo aquello que presenten enfermedades transmisibles.
8. Hay que respetar los criterios y frecuencia establecidos en la aplicación de los planes de limpieza y desinfección de espacios y superficies de materiales

TEMA 6

LIMPIEZA DE INSTALACIONES

Se pretende que la suciedad se suspenda o disuelva en un medio fácil de obtener aplicar y eliminar, este modo generalmente es el agua, simplemente con agua limpiamos, pero para incrementar la eficacia de este medio utilizamos ciertas formas de energía como fregado, ducha (y chorro por la presión), agitación, y ultrasonidos.

Además también se incrementa con coadyuvantes químicos conocidos como agentes limpiadores cuyas acciones son disminuir la tensión superficial, y emulsionar, suspender o solubilizar las diferentes clases de suciedad.

A veces, los desinfectantes se pueden combinar con los anteriores o detergentes, pero es más eficaz ejercer un tratamiento desinfectante después de la limpieza.

Limpieza: Eliminar la suciedad

Desinfectantes: son aquellos agentes químicos que reducen a niveles despreciables las tasas de microorganismos y destruyendo los patógenos, en algunos casos la dosis empleada es lo que permite diferenciar un producto de limpieza (o detergente) de un desinfectante, normalmente son los fabricantes los que proporcionan las instrucciones necesarias en cuanto a la acción del producto en relación a la dureza del agua, las características y pH del medio, tipo de suciedad y posible efecto corrosivo sobre equipo y otros factores.

Desinfección: es una operación que momentáneamente permite eliminar microorganismos patógenos.

Características de los desinfectantes

La destrucción de los microorganismos por los desinfectantes depende:

• Del número inicial de gérmenes.
• Del tiempo de actuación del producto
• De la concentración del producto desinfectante
• La temperatura

Criterios para seleccionar el desinfectante idóneo

Los requisitos para una correcta desinfección son:

• Gran espectro de actividad
• Acción prolongada
• Eficaz aun con restos de suciedad
• Posibilidad de uso a bajas concentraciones
• A poder ser que no le influya el pH y la dureza del agua
• Carencia de acción corrosiva y de toxicidad para el ser humano incluso a altas concentraciones.
• Ausencia de residuos tras la limpieza y aclarado y buena relación calidad-precio
• Deben de contar con la correspondiente autorización sanitaria para uso alimentario

Ejemplo de desinfectante idóneo: ácido peracético posee un amplio espectro de actividad residuos no tóxicos y aclarado fácil.

APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE LIMPIEZA

1. La necesidad de eliminar restos de alimentos y detritos durante el trabajo que puedan contener microorganismos alterantes.
2. La creación de un ambiente que estimule alcanzar un alto nivel higiénico.
3. En las instalaciones en las que se manipulen y procesen alimentos ha de establecerse un programa de prácticas de limpieza y desinfección donde se especifica la técnica y la frecuencia.
4. Este programa es de estricto cumplimiento para evitar que se acumule la suciedad y que pueda haber focos de desinfección.

PROTOCOLO PARA MATERIALES Y SUPERFICIE DE TRABAJO

1. Limpieza y desinfección tras cada uso de mesas de trabajo, material de corte de picado, bandejas de condicionamiento de alimentos, carros, parrillas, placas, vajillas y material de pequeño tamaño…
2. La freidora solo se cambia cada cambio de aceite
3. Diario
4. Material grande: contenedores y estanterías.
5. Semanal
6. 1) Frigorificos y filtros de grasa
7. Mensual
8. filtros de estractores y ventiladores

paredes

-Diaria: sanitarios y locales de basura

-Semanal: recintos frigoríficos, zona de emplatado, monta cargas alimentario y puertas de comunicación.

– El resto mensual

                Suelo

-Diaria: dos veces al dia; sanitarios, locales de basura, zonas de emplatado, fregaderos y montacargas alimentario

Una vez al dia: Los muelles de descarga, zonas de circulación, recintos frigoríficos, zonas de cocinado, zonas de preparación en frío y almacen