Introducción

La evaluación sensorial es una ciencia interdisciplinaria que evoca, analiza e interpreta las propiedades físicas, químicas y de calidad de los alimentos por medio de los órganos de los sentidos. Emplea métodos matemáticos para analizar los resultados.

Bases de la Evaluación Sensorial

Las bases de la evaluación sensorial se encuentran en diversas disciplinas:

• Física
• Química
• Fisiología Humana
• Matemáticas
• Estadística
• Psicología
• Arquitectura

Importancia y Aplicaciones de la Evaluación Sensorial

La evaluación sensorial tiene diversas aplicaciones en la industria alimentaria:

1. Control de Calidad: Determinar la aceptación o rechazo de un producto y describir sus propiedades sensoriales deseadas.
2. Normas y Especificaciones: Establecer los criterios que debe cumplir un producto. Estas normas son designadas por la fábrica.
3. Métodos Sensoriales: Determinar la calidad sensorial de un producto.
4. Desarrollo de Productos: Realizar estudios de mercado, elaborar productos y realizar modificaciones.

Pruebas Sensoriales

• Pruebas de Laboratorio – Discriminativas: Comparación del producto contra otros similares y líderes de mercado para saber si el producto puede sobresalir.
• Pruebas de Planta Piloto – Descriptivas: Se enlistan los atributos del producto.
• Pruebas Industriales – Afectivas: Aceptación, rechazo y nivel de gusto del producto.

Análisis Sensorial

El análisis sensorial radica en el conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos.

Historia del Análisis Sensorial

Antigüedad

En la antigüedad, los alimentos eran reconocidos por sus características organolépticas.

Actualidad

En la actualidad, la selección de alimentos se basa en la calidad del producto, la aceptación de los consumidores y la opinión de expertos.

Línea del Tiempo:

• 1312: Asociación de Gourmets.
• 1793: Se define la calidad del vino y se fijan costos por medio de un degustador (prehistoria del análisis sensorial).
• 1940: Se establece el análisis sensorial como disciplina.
• 1970: Aparece el concepto de calidad sensorial y surgen las pruebas discriminativas.
• 1971: Se define la calidad como el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre.
• 1993: Surgen las pruebas discriminativas.

Etapas del Análisis Sensorial:

1. Definición de atributos primarios que integran la calidad sensorial (aspecto, sabor, textura, adaptación).
2. Definición de aspectos de textura.
3. Definición de atributos primarios que integran la calidad sensorial (aspecto, sabor, textura, adaptación).
4. Definición de aspectos de textura.

Factores de Aceptación y Rechazo de Alimentos

1. Genéticos:
   • Sensibilidad: Desarrollo de los sentidos.
   • Alergias: Causadas por cierto tipo de proteínas.
   • Malformación de los sentidos: Diseño del sistema nervioso, células receptoras.
2. Fisiológicos:
   • Sexo: Cambios hormonales.
   • Edad: Células receptoras más débiles.
   • Cansancio: Falta de atención.
   • Sed y hambre.
   • Salud: Gripe y congestión nasal.
3. Socioculturales:
   • Alimentos originarios (tradiciones, hábitos).
   • Religión: Cuaresma.
   • Poder adquisitivo: Modas.
4. Psicológicos:
   • Estados emocionales: Depresión/tristeza, alegría/satisfacción, ansiedad, angustia/placer, ira/enojo.

Sistema Nervioso

Sensación: Respuesta consciente o inconsciente de los órganos de los sentidos a estímulos.

Percepción: Función psíquica que permite al organismo, a través de los sentidos, recibir, elaborar e interpretar la información proveniente del entorno (interpretar sensaciones).

El sistema nervioso recibe estímulos, los analiza y genera una respuesta.

Estímulos: Agentes o factores químicos y físicos que provocan una respuesta en el sistema nervioso central.

Estímulos por Origen:

• Internos: Cantidad de agua, alimento.
• Externos: Gravedad, presión, calor.

Estímulos por Naturaleza:

• Físicos: Térmico, lumínico, mecánico, acústico.
• Químicos: Sustancias químicas.

Funciones del Sistema Nervioso

• Sensitiva: Humedad, acidez en sangre, temperatura.
• Integradora: Analiza y procesa información.
• Motora: Envía respuestas, movimiento.

Clasificación del Sistema Nervioso

• Sistema Nervioso Central: Médula espinal, encéfalo.
• Sistema Nervioso Periférico: Somático, autónomo, entérico.

Sistema Nervioso Somático: Transmite estímulos de los órganos al sistema nervioso central e impulsos del sistema nervioso central a los músculos.

Sistema Nervioso Autónomo:

• Simpático: Aumento de la frecuencia cardíaca en situaciones de lucha y peligro.
• Parasimpático: Situación de reposo y digestión.

Sistema Nervioso Entérico: Involuntario, controla el tracto gastrointestinal y la digestión.

Neuronas

Las neuronas son las mensajeras de la información del sistema nervioso central y el sistema nervioso periférico. Están formadas por el cuerpo celular, dendritas y axones.

Tipos de Neuronas:

• Aferentes: Sacan información del sistema nervioso.
• Eferentes: Mandan información del sistema nervioso central a los sentidos.

Clasificación Estructural de las Neuronas

• Unipolares: Una prolongación, neuronas sensitivas.
• Bipolares: Una dendrita y un axón.
• Multipolares: Varias dendritas y un axón, ubicadas en el encéfalo y la médula espinal.

Clasificación por Función de las Neuronas

• Sensoriales (Primer Orden):

Ojo

Partes Auxiliares del Ojo

Las partes auxiliares del ojo brindan protección:

• Cejas
• Párpados
• Pestañas
• Glándulas lagrimales

La capa externa del ojo está formada por la córnea o esclerótica, un tejido fibroso de protección.

Parte Media del Ojo (Vascular)

• Coroides
• Iris
• Cuerpos ciliares
• Cristalino

Parte Interna del Ojo (Nerviosa)

• Retina
• Fotorreceptores (conos y bastones)
• Células nerviosas (bipolares, auxiliares, amacrinas y horizontales) y ganglionares

Proceso de la Visión

La luz entra al ojo a través de la córnea, que la refracta. Luego pasa por la coroides, que evita la reflexión y dispersión de la luz. La pupila regula la intensidad de la luz, mientras que las células ciliares secretan humor acuoso para mantener la forma del globo ocular. Las fibras zonulares curvan el cristalino, que refracta la luz en menor grado que la córnea y la enfoca en la retina. En la retina, la luz atraviesa las células nerviosas y llega a los fotorreceptores, que contienen fotopigmentos. Los bastones permiten la visión tenue y monocromática, así como la percepción de la forma y el tamaño de los objetos. Los conos permiten la visión cromática.

Fases de la Visión en Luz Oscura

En la oscuridad, el canal de sodio está abierto por el GMP, lo que permite la entrada de sodio y genera una corriente. Esto crea un potencial de membrana de -30 mV. La liberación de glutamato en las terminales sinápticas inhibe las células bipolares.

Fases de la Visión en Luz

Cuando hay luz, la isomerización del retinal activa una enzima que desdobla el GMP. Esto cierra los canales de sodio activados por GMP, lo que reduce la entrada de sodio y genera un receptor potencial hiperpolarizante. La liberación de glutamato cesa, lo que excita la célula bipolar.

Polarización: Condición de una neurona cuando en el interior tiene una carga negativa en relación con el exterior.

Hiperpolarización: El potencial se hace más negativo.

GMP: Guanosín monofosfato.

Enfermedades del Ojo

Enfermedades del Globo Ocular:

• Miopía: No se ve de lejos, la imagen se forma delante de la retina.
• Hipermetropía: La imagen se forma detrás de la retina, no se ve de cerca.
• Astigmatismo: Vista borrosa.

Anomalías del Cristalino:

• Presbicia: Pérdida de elasticidad del cristalino con la edad, dificultad para enfocar.

Enfermedades Degenerativas:

• Catarata: Cristalino endurecido.
• Glaucoma: Pérdida del campo visual.
• Degeneración Macular: Afectación de la mácula.
• Daltonismo: Confusión de colores.
• Acromatopsia: Ausencia de conos.

Propiedades Sensoriales

color luz-> sensacion que provocan ondas electromagneticas de 380-760nm reflejadas en la retina

color objeto–>es proporcionado por los pigmentos de los objetos (clorofila,betacarotenos,betalainas)

colores primarios->rojo,vrde y azul

tono->luz reflejada a una determinada log de onda

intensidad- cantidad de pigmentos

brillo->proporcion de luz reflejada cn reflejada con respecto a la absorbida y producida por una escala de grises

saturacion->grado de separacion del gris neutro y se acerc a un color puro del espectro

METODOS DE MEDICION

empiricos-comparacion

cientificos-> sistema hunter (a y b medimos saturacion(pureza) -a=verdes a=rojos -b=azul b=amarillos

el eje central vertical nos ayuda a determinar la luminosidad, parametros a,b y L