Principios Inmediatos Orgánicos

Hidratos de Carbono

También llamados azúcares, glúcidos o carbohidratos, su nombre proviene de que sus carbonos están hidratados: C_n(H₂O)_n.

1. Son la principal fuente de energía del organismo (40-90%).
2. Generalmente, se encuentran en forma cíclica y se dividen en:

• Monosacáridos: 1 forma cíclica.
• Oligosacáridos: 2-10 monosacáridos.
• Polisacáridos: Más de 10 monosacáridos.

Monosacáridos

Ejemplos: glucosa y fructosa. Se encuentran en frutas y verduras. La miel contiene aproximadamente 40% glucosa y 40% fructosa.

Oligosacáridos

Los más importantes son los disacáridos:

• Sacarosa: Unión de glucosa y fructosa.
• Maltosa: Unión de dos glucosas.
• Lactosa: Formada por galactosa y glucosa.

Los mono y disacáridos son dulces y solubles en agua.

Polisacáridos

Los más importantes son el almidón y el glucógeno:

• Almidón: Polisacárido de glucosas. Polisacárido de reserva de vegetales, sus moléculas están altamente ordenadas.
• Glucógeno: Polisacárido de glucosa. Se almacena en músculos e hígado.

Funciones de los Hidratos de Carbono

• Energética: La mayor parte de la energía proviene de carbohidratos.
• Ahorradora de macronutrientes.
• Formación de moléculas de interés biológico: ADN.
• Reguladores de funciones intestinales: Fibra.

Lípidos

Mezcla de orgánicos heterogéneos, insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos. En función del estado, pueden ser grasas o aceites. Hay dos tipos:

• Lípidos saponificables: Contienen ácidos grasos (triglicéridos y fosfolípidos).
• Lípidos insaponificables: No contienen ácidos grasos (esteroles).

Ácidos Grasos

Son ácidos carboxílicos (R-CH₂-COOH). Se clasifican según su longitud y grado de saturación:

• Longitud:
  • Cadena corta (4-6 átomos de carbono).
  • Cadena media (8-12 átomos de carbono).
  • Cadena larga (14-20 átomos de carbono).
  • Cadena muy larga (más de 20 átomos de carbono).
• Grado de saturación:
  • Saturados: Sin dobles enlaces.
  • Insaturados: Presentan dobles enlaces.
    • Monoinsaturados: 1 doble enlace.
    • Poliinsaturados: 2 o más dobles enlaces (trans y cis).

Hay dos ácidos grasos esenciales:

• Ácido linoleico (n-3 o ω-3) – araquidónico.
• Ácido linoleico (n-6 o ω-6) – eicosapentanoico. En proporción 10-5.

Triglicéridos

El lípido más común en los alimentos. Pueden ser grasa o aceite. Compuestos por ácidos grasos y glicerol.

Fosfolípidos

Lípidos que contienen un grupo fosfato. Son relativamente polares, a diferencia de los triglicéridos, y pueden ser emulsionantes. Se encuentran en baja concentración en los alimentos.

Esteroles

• En animales: colesterol.
• En vegetales: esteroles.

Sus principales funciones son estructural y precursora. El organismo puede sintetizarlo de forma natural.

Funciones de los Lípidos

• Energética: Forman energía, aproximadamente 40%.
• Plástica: Forman estructuras.
• Aislante: Aíslan del calor y del frío.
• Saciedad: Mayor sensación de saciedad que los hidratos de carbono.
• Protectores de los tejidos: Protegen los músculos.
• Papel organoléptico: Dan sabor a los alimentos.

Proteínas

Se diferencian del resto de nutrientes por contener N y S (en ocasiones). Su unidad estructural son los aminoácidos:

• Dipéptido: 2 aminoácidos.
• Tripéptido: 3 aminoácidos.
• Oligopéptido: Menos de 10 aminoácidos.
• Polipéptido: Más de 10 aminoácidos.

Hay 20 tipos de aminoácidos. Una proteína puede tener hasta 5000 aminoácidos.

Funciones de las Proteínas

• Estructural: Forman músculos.
• Reguladora: Enzimas que modifican la velocidad de las reacciones.
• Energética.

Vitaminas

Compuestos orgánicos que pueden contener N y S. Son nutrientes esenciales, con la excepción de la D, K y B3, que se pueden sintetizar. Se clasifican según su solubilidad:

Vitaminas Liposolubles

• Vitamina A (retinol, retinal, ácido retinoico): Zanahoria, grasa de la leche, brócoli. Funciones: visión y tejido epitelial.
• Vitamina D: Se produce con la acción solar y se encuentra en la piel. Regula el metabolismo de Ca y P.
• Vitamina K: Sintetizada por la flora intestinal. Función: coagulación.
• Vitamina E (tocoferol): Grasa de la leche, carnes, aceites. Función: antioxidante.

Vitaminas Hidrosolubles

Se disuelven en agua y se eliminan con la orina.

• Vitamina B1 (tiamina): Cereales, trigo, cerveza. Descarboxilación oxidativa del ácido pirúvico hasta Acetil-CoA.
• Vitamina B2 (riboflavina): Leche, cereales. Forma parte de coenzimas FAD y FMN. Ayuda a utilizar B6 y transformar triptófano en niacina.
• Vitamina B3 (niacina): Casi todos los alimentos. Su deficiencia causa problemas en ejercicios aeróbicos.
• Vitamina B6 (piridoxina): Plátanos, carnes. Interviene en la obtención de glucógeno y metabolismo proteico.
• Vitamina B8 (biotina): Frutas, huevos, carnes. Fundamental en enzimas celulares.
• Vitamina B9 (ácido fólico): Levadura de cerveza, vegetales. Generación de células y síntesis de ácidos nucleicos.
• Vitamina B12 (cobalamina): Animales. Síntesis de ácidos nucleicos.
• Ácido pantoténico: Importante para el rendimiento. Constituye la coenzima A.
• Vitamina C (ácido ascórbico): Frutas cítricas. Funciones: antioxidante, mejora la absorción de hierro, formación de neurotransmisores, metabolismo de ácidos grasos.