Definición y Clasificación
Los lípidos son biomoléculas orgánicas insolubles en agua, pero solubles en compuestos no polares como cloroformo o éter. Aportan energía (9 kcal/gr), vitaminas y ácidos grasos esenciales.
Clasificación según propiedades físicas y químicas:
- Lípidos simples: Ésteres que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Su hidrólisis produce ácidos grasos y alcohol.
- Lípidos compuestos: Además de C, H y O, contienen otros elementos como nitrógeno y fósforo (fosfolípidos, glicolípidos y lipoproteínas).
El organismo utiliza los lípidos de la dieta como energía metabólica inmediata o los deposita como reserva o como lípidos estructurales de membranas (adipocitos).
Composición y Funciones Biológicas
Los lípidos en la alimentación aportan principalmente triglicéridos (grasas, aceite, mantequilla), colesterol (huevo, vísceras, grasa animal) y, en menor proporción, fosfolípidos, glicolípidos y esteroles. Aportan características organolépticas como sabor y textura (mantequilla, margarina, etc.)
Funciones biológicas:
- Componentes estructurales de las membranas.
- Vehículos transportadores de vitaminas liposolubles (A, D, E, K), pigmentos y antioxidantes.
- Almacenadores de energía.
- Cubierta protectora en muchos organismos vivos.
- Emulsionantes y/o favorecedores de la estabilidad de suspensiones.
- Responsables de la saciedad post-prandial.
Ácidos Grasos Omega 6 y Omega 3
Omega 6
Ácidos grasos poliinsaturados presentes en aceites vegetales de maravilla, maíz y pepita de uva. Existen dos tipos: uno presente en aceites vegetales y carnes (con más de 8 átomos de carbono, el más importante es el ácido araquidónico).
Omega 3
Ácidos grasos poliinsaturados presentes en aceite de pescado y aceites vegetales como raps, canola y soya.
Tipos de ácidos grasos omega 3:
- Menos de 18 C: aceites vegetales.
- Más de 18 C: aceites marinos, incluyendo EPA (eicosapentaenoico) y DHA (docosahexaenoico).
El DHA es crucial para el desarrollo cerebral y la visión del niño desde su gestación. El EPA protege contra enfermedades del corazón al disminuir los triglicéridos en sangre y la formación de coágulos en las arterias. El consumo de omega 3 es importante en todas las etapas de la vida: DHA en niños y EPA en adultos.
Mediante la hidrólisis, los ácidos grasos insaturados (beneficiosos para la salud) presentes en algunos aceites, disminuyen su grado de instauración, transformándose en ácidos grasos saturados (margarinas y mantecas).
El problema es que los ácidos grasos trans se absorben y se depositan en los tejidos. Su ingesta inhibe la biosíntesis de ácidos grasos de cadena larga y tiene efectos adversos durante el embarazo.
Colesterol
Lípido que forma parte de las membranas celulares. No hay colesteroles buenos ni malos, es la misma molécula esencial para la vida. La diferencia radica en el tipo de lipoproteínas que lo transportan:
- LDL (lipoproteínas de baja densidad): Transporta el colesterol «malo», asociado con mayor riesgo de ateroesclerosis.
- HDL (lipoproteínas de alta densidad): Transporta el colesterol «bueno», asociado con menor riesgo de ateroesclerosis.
Los alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas son: vísceras (sesos, riñón, páncreas), huevos, embutidos, mantequilla, crema de leche, leche entera y algunos mariscos.
Lipoproteínas: Transportadores de Colesterol
Las lipoproteínas son partículas esféricas de proteína y lípidos (colesterol libre y esterificado, triglicéridos y fosfolípidos) que transportan colesterol y triglicéridos en la sangre. Se diferencian por su densidad, que varía según la proporción de sus componentes. No son estáticas, sino que se transforman unas en otras.
Una dieta rica en fibra puede retardar el desarrollo de la ateroesclerosis y prevenir enfermedades coronarias. La fibra soluble altera la absorción de ácidos biliares, aumentando su excreción fecal. Esto estimula la síntesis de ácidos biliares a partir del colesterol, reduciendo el colesterol disponible para las LDL. También reduce la absorción de lípidos.
Fibra y Colesterol
La fibra soluble ejerce efectos hipocolesterolémicos (reduce el colesterol unido a las LDL), especialmente con niveles altos de colesterol y grasa en la dieta.
Triglicéridos
Los triglicéridos son compuestos de glicerol y 3 moléculas de ácidos grasos. Su punto de fusión, importante para la absorción intestinal y el procesamiento de alimentos, está determinado por el tipo de ácido graso, el número de dobles enlaces, la configuración cis o trans y la posición de los ácidos grasos esterificando el glicerol.
Digestión, Absorción y Transporte de Grasas
En el aparato digestivo, los triglicéridos entran en contacto con lipasas gástricas e intestinales, hidrolizándose hasta ácidos grasos libres. Los lípidos polares de la bilis favorecen su solubilización. En la mucosa intestinal, los ácidos grasos se recombinan en triglicéridos, incorporándose a quilomicrones que se secretan a la linfa.
La proteína microsomal de transferencia de triglicéridos (PMTT) transporta los triglicéridos al interior de los quilomicrones. En la circulación periférica, los quilomicrones entran en contacto con la lipoproteína lipasa (LPL), que hidroliza los triglicéridos, liberando ácidos grasos. Estos son captados por los adipocitos para almacenamiento o por los músculos esqueléticos como fuente de energía.
Recomendaciones Nutricionales de Lípidos
| Nutriente | Ingesta Recomendada |
|---|---|
| Grasa Total | 30% o menos de las calorías totales |
| Ácidos Grasos Saturados | Menos del 10% de las calorías totales |
| Ácidos Grasos Poliinsaturados | Hasta el 10% de las calorías totales |
| Ácidos Grasos Monoinsaturados | 10% a 15% de las calorías totales |
Recomendaciones de Ácidos Grasos Esenciales (Ácido Linoleico)
| Grupo | Ingesta Recomendada |
|---|---|
| Lactantes, niños | 3% de las calorías totales |
| Adultos (hombres y mujeres) | 3% de las calorías totales |
| Embarazadas | 4.5% a 5% de las calorías totales |
| Nodrizas | 6.5% a 7% de las calorías totales |