1. Definiciones
a) Cancerígeno: Aquél que puede actuar sobre los tejidos vivos de tal forma que produce cáncer.
b) Mutagénico: Compuesto o agente que induce mutaciones, como la luz UV o algunos compuestos químicos.
c) HAPs: Hidrocarburos aromáticos policíclicos.
d) Bioindicadores: Seres vivos en los cuales se prueban los cambios mutagénicos, lo que determina el potencial cancerígeno, etc.
e) AHC: Aminas heterocíclicas.
f) Células tumorales: Células cancerosas.
g) Aductos: Es un complejo que se forma cuando un compuesto químico se une a una molécula biológica, como ADN o proteínas.
h) Genotoxico: Capaz de alterar el ácido desoxirribonucleico, produciendo así cáncer o mutación.
2. Cancerígenos en Alimentos
No son componentes naturales de los alimentos, sino que se incorporan a ellos como contaminantes. Aparecen o se incorporan en el proceso de producción y preparación.
3. Relación entre Cáncer y…
a) Alimentos: Estos son importantes en la aparición del cáncer.
b) Antioxidantes: Los antioxidantes son sustancias que pueden proteger a las células contra el daño causado por las moléculas inestables conocidas como radicales libres.
c) Mutaciones genéticas: El cáncer es el resultado de mutaciones genéticas que pueden ser causadas por numerosos factores.
d) Aductos en el ADN:
4. Biomarcadores
Los biomarcadores son los cambios medibles, ya sean estos bioquímicos, fisiológicos o morfológicos, que se asocian a la exposición a un tóxico. Por ejemplo, el nivel de colinesterasa en sangre se cambia por la exposición a plaguicidas. Un nivel anormalmente bajo de colinesterasa es un biomarcador de la exposición a plaguicidas organofosforados.
5. Bioindicadores
Seres vivos en los cuales se prueban los cambios mutagénicos, lo que determina el potencial cancerígeno, etc. Ej: plantas y su riego y los componentes que se le pueden agregar a la planta.
6. Bioacumuladores
Los bioacumuladores son organismos vivos dotados de la capacidad de absorber del ambiente determinadas sustancias y almacenarlas en el interior de sus propios tejidos sin eliminarlas mediante procesos metabólicos.
La utilidad principal de este tipo de organismos es la de bioindicadores. Monitoreando los cultivos de bioacumuladores es posible evaluar el grado de contaminación de los ecosistemas, analizando factores como la presencia de metales pesados, hidrocarburos, otras sustancias tóxicas y elementos radioactivos como el cesio.
7. Métodos de Utilización de Biomarcadores
La utilidad principal de este tipo de organismos es la de bioindicadores. Monitoreando los cultivos de bioacumuladores es posible evaluar el grado de contaminación de los ecosistemas, analizando factores como la presencia de metales pesados. Diversos tipos de plantas pueden ser utilizados como bioindicadores. Los más comúnmente utilizados son los líquenes y los musgos, pero existen también diversos tipos de coleópteros terrestres y microorganismos acuáticos que se utilizan para este fin.
8. HAPs
Los HAPs son un grupo de sustancias químicas que se forman durante la incineración incompleta del carbón, el petróleo, el gas, la madera, la basura y otras sustancias orgánicas, como el tabaco y la carne asada al carbón. Existen más de 100 clases diferentes de HAPs. Los HAPs se encuentran generalmente como mezclas complejas (por ejemplo, como parte de productos de combustión como el hollín), no como compuestos simples. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el medio ambiente, pero también pueden ser producidas como compuestos individuales para efectos de investigación.
9. Peligros de los HAPs
En ciertas circunstancias, los HAPs pueden ser dañinos para la salud. Son probables carcinógenos humanos. Los HAPs pueden degradarse en productos de larga duración al reaccionar con la luz solar y otras sustancias químicas presentes en el aire, generalmente durante un período que dura de días a semanas. La degradación en el suelo y en el agua toma generalmente entre semanas y meses y es causada principalmente por la acción de los microorganismos.
10. Síntomas de Exposición a HAPs
Papilomas en el estómago, problemas de reproducción, bajo peso, efectos nocivos en la piel, fluidos corporales.
11. Benzopireno
El benzopireno es un hidrocarburo aromático polinuclear carcinogénico, se le mantiene en cierta relación con cánceres de pulmón, bronquios, nasofaringe, esófago y estómago, así como capaz de producir cáncer de piel si se mantiene expuesto durante un considerable período de tiempo.
12. Contaminación por HAPs en Alimentos
Altas concentraciones de HAP pueden ser provocadas en alimentos en los procesos de secado directamente al fuego usados en la producción de aceites, como el aceite de orujo de oliva. Con ayuda de carbono activado puede eliminarse el benzopireno durante la refinación de aceites.
13. Ejemplos de HAPs
- Fluoreno (F)
- Acenafteno
- Benzo[k]fluoranteno
14. Alimentos y la Fase de Inicio del Cáncer
Los alimentos pueden alterar la información genética y alterar las células (alimentos con elementos potencialmente carcinógenos).
15. Alimentos y la Fase de Promoción del Cáncer
Situaciones que son utilizadas por las células tumorales para favorecer su crecimiento y multiplicación:
- Deficiencias de vitamina A
- Niveles anómalos de estrógeno
16. Alimentos y la Fase de Regulación Oncogénica del Cáncer
En esta fase del crecimiento tumoral es la grasa el principio inmediato más y mejor utilizado por las células tumorales.
17. Aminas Policíclicas
Sustancia química que se forma cuando la carne de res, de aves o el pescado se cocinan a temperaturas altas como, por ejemplo, durante las frituras o los asados, al horno o a la parrilla. Las AHC son carcinógenas (sustancias que pueden causar cáncer).
18. Efectos de las AHC
En alimentos cocinados de consumo masivo, como las aminas heterocíclicas que han sido identificadas en carne vacuna, cerdo, pollo y pescado. Estos compuestos se forman durante el proceso de cocción, por la reacción de la creatina con varios aminoácidos. Los aminoácidos heterocíclicos han sido identificados como resultado de su alta actividad mutagénica. Se los puede separar en dos tipos, el tipo no imidazol y el imidazol, el segundo es el predominante en los alimentos occidentales. Se ha hallado en pruebas con roedores, que ambos son cancerígenos.
19. Efecto Dual de los Alimentos
Se dice esto porque una dieta en base a comida casera y base vegetariana tiene una mejor incidencia en el cáncer. Y una dieta en base a grasas y otros alimentos actúa y promociona el cáncer.