Distribución de Géneros en las Cámaras

1. Cámara de Pescados y Mariscos

La temperatura ideal es de 0 °C, ya que se conservan en origen con hielo en escamas. Sin embargo, los mariscos que vienen vivos (almejas, cangrejos, etc.) a esa temperatura pueden morir enseguida, por lo que el margen es entre 0 y 5 °C.

2. Cámara de Carnes

Además de carnes frescas, se almacenan jamón, embutidos, etc., entre 0 y 5 °C.

3. Cámara de Lácteos

Nata, mantequilla, yogures, quesos, huevos, etc., se conservan entre 0 y 8 °C. La leche, cuando sea UHT, esterilizada o en polvo, se conserva en el economato.

4. Cámara de Verduras

Hortalizas y frutas se mantienen entre 3 y 7 °C.

Métodos de Conservación de los Alimentos

1. Conservación por Acción del Calor

1.1. Esterilización

Es el proceso por el que se destruyen todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas una sola vez (entre 115 y 130 °C durante 15-30 minutos), o por tindalización. La tindalización se utiliza cuando los productos no pueden calentarse por encima de los 100 °C sin que resulten dañados. Consiste en el calentamiento entre 80 y 100 °C hasta una hora durante tres días, con sucesivos periodos de incubación.

1.2. Pasteurización

En este proceso se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal. Puede haber:

• Pasteurización en frío: someter al producto a una temperatura entre 63 y 65 °C durante 3 min.
• Pasteurización en caliente: temperatura entre 72 y 75 °C durante 5 minutos.
• Pasteurización por alta presión hidrostática: se realiza a temperatura ambiente y así el producto no pierde las cualidades organolépticas. Se aplica en embutidos y productos de charcutería.
• Pasteurización VAT: calentamiento a 63 °C durante 30 minutos.

2. Conservación por Acción del Frío

2.1. Frío Positivo o Refrigeración

La temperatura se mantiene ligeramente por encima de los 0 °C en frigoríficos o cámaras frigoríficas con frío positivo, o entre 1 y 3 °C, o entre 4 y 6 °C, según los productos a conservar.

2.2. Frío Negativo o Congelación

Cuando la temperatura se sitúa por debajo de los 0 °C. En frío negativo es necesario estar por debajo de –18 °C para detener la multiplicación de microorganismos; el frío no los mata, los inhibe.

3. Conservación por la Modificación de la Actividad del Agua

3.1. Deshidratación o Desecación

Consiste en hacer perder agua al producto; de esta manera se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos.

Procesos:

• Naturales: sometiendo al producto a una exposición al sol y/o corrientes de aire en ambientes secos.
• Forzados:
  • Líquidos: se pulverizan sobre placas o bien se centrifugan en un tambor calentado con vapor.
  • Sólidos: géneros enteros o troceados sobre placas y sometidos a corrientes de aire caliente.

3.2. Salazón

Consiste en la penetración de sal dentro del producto; la sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. Los procesos de salmuerización más comunes son por:

• Salmuera seca: consiste en rodear al producto de sal. Se emplea en pescados, carnes, bacalao, jamones, anchoas, etc.
• Salmuera líquida: consiste en sumergir o inyectar al producto en una salmuera compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal nitro. Se utiliza en jamones, dulces, etc.

3.3. Ahumado

Consiste en la penetración en el producto de unos agentes bactericidas presentes en el humo que son el metanal y la creosota, lo que unido a la deshidratación del producto y la conservación en frío hace prácticamente imposible el desarrollo bacteriano.

• Ahumado en frío: se expone el producto en el ahumador a una temperatura de entre 30 y 38 °C, para después pasarlos a entre 24 y 28 °C. Este sistema está indicado para quesos, salmones y jamones. En el caso de pescados hay que congelarlos antes a –20 °C para eliminar los anisakis.
• Ahumado en caliente: se introducen a una temperatura entre 100 y 130 °C para luego mantenerlos a 40 o 45 °C. Se emplea para salchichas o morcillas. Una vez ahumado, el producto debe conservarse en frío entre 0 y 2 °C, y los pescados envasados en aceite.

4. Tratamiento con Radiaciones

La irradiación es un proceso que retrasa la maduración de frutas y hortalizas, impide la germinación de bulbos y tubérculos, desinfecta los cereales, las frutas frescas, elimina los insectos y destruye las bacterias en la carne fresca. El proceso consiste en la radiación de iones y electrones acelerada.

5. Otros Métodos de Conservación

5.1. Escabeche

Típicamente español, ideado para conservar principalmente piezas de caza y de la pesca de río. Consiste en introducir el género en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. La proporción más adecuada consiste en dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, sal, azúcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. Los escabeches pueden conservarse en la cámara durante varios meses. Los boquerones en vinagre se consideran un escabeche frío.

5.2. Encurtido

Consiste en la inmersión de un género en vinagre normalmente aromatizado con especias. Se emplea para pepinillos, alcaparras, berenjenas, tomates, pimientos, etc.

5.3. Envasado al Vacío

Preserva el producto de todo contacto con el exterior, con lo que está aislado de cualquier posible contaminación por contacto, se evita la pérdida de peso por evaporación y, por lo tanto, no se reseca el producto, y evita la oxidación. Solo requiere una máquina de envasado al vacío y bolsas especiales.

6. Aditivos Conservadores

Se emplean para retrasar el deterioro o la aparición de bacterias, levaduras y mohos. Podemos destacar:

• Ácido sórbico (E-200): se emplea para conservar productos a base de quesos, lácteos (yogures) y mermeladas.
• Ácido benzoico (E-210): utilizado en los mariscos en conserva y en el caviar.
• Metabisulfito sódico (E-223): para mariscos frescos.
• Metabisulfito potásico (E-224): se emplea en la elaboración de vinos, mostos y bebidas.
• Nitratos (E-250, E-251 y E-252): utilizados en la conservación de embutidos y les da un color rosado, como el jamón de York.