Introducción a la Nutrición Humana

Conceptos Básicos

Alimentos: Son sustancias que ingerimos del exterior y que contienen la energía y los nutrientes necesarios para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales del organismo.

Nutrientes: Son las biomoléculas que constituyen el cuerpo humano: glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas, agua y sales minerales.

Alimentación: Es el conjunto de actividades y procesos mediante los cuales tomamos alimentos del exterior. Es un acto consciente y voluntario.

Nutrición: Es el conjunto de procesos mediante los cuales el ser humano utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras los nutrientes obtenidos mediante la alimentación. Es un proceso complejo, involuntario e inconsciente que incluye la ingestión, digestión, absorción y el metabolismo de los alimentos.

Tipos de Nutrientes

Glúcidos (Carbohidratos)

Formados por C, H y O. Son moléculas energéticas. Se clasifican en:

• Monosacáridos: Azúcares sencillos. Incoloros, cristalinos, muy solubles en agua y dulces. Ejemplos: glucosa, fructosa y galactosa.
• Disacáridos: Unión de dos monosacáridos. Incoloros, cristalinos, muy solubles en agua y dulces. Los más característicos son:
  • Sacarosa: glucosa + fructosa. Se encuentra en remolacha, caña de azúcar.
  • Lactosa: Glucosa + galactosa. Se encuentra en la leche.
• Polisacáridos: Unión de muchos monosacáridos (cadenas largas). Poco solubles en agua, no tienen sabor dulce y no son cristalinos. Los más importantes son:
  • Almidón: Muchas moléculas de glucosa. Se encuentra en patatas, batatas, cebolla, cereales y legumbres.
  • Glucógeno: Muchas moléculas de glucosa, se encuentra en la carne y los hongos.
  • Celulosa: Muchas moléculas de glucosa. No podemos digerirla. Es la fibra alimentaria. Se encuentra en vegetales.

Lípidos (Grasas)

Formados por C, H, O y en algunos casos P, N y S. Insolubles en agua, untuosos al tacto y con brillo aceitoso.

Función: Reserva energética, estructural (recubren estructuras y les dan consistencia), térmica (aislamiento), protección mecánica y reguladora (vitaminas A, D, E, K y F).

Clasificación:

• Hidrolizables o Saponificables: Poseen en su estructura ácidos grasos, unidos por un enlace a un alcohol.
• No hidrolizables o Insaponificables: No contienen en su estructura ácidos grasos, ni enlaces éster, por lo que no pueden sufrir reacciones de saponificación.

Proteínas

Forman los músculos, el pelo, las uñas y las membranas celulares. Son biopolímeros (macromoléculas orgánicas) de elevado peso molecular, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (Y), etc. Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados aminoácidos. Las proteínas son, en resumen, biopolímeros de aminoácidos y su presencia en los seres vivos es indispensable para el desarrollo de los múltiples procesos vitales.

Función:

• Estructural: El colágeno del tejido conjuntivo fibroso, la elastina del tejido conjuntivo elástico, la queratina de la epidermis.
• Hormonal: Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón.
• Reguladora:
• Defensiva: Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos.
• Transporte: La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.
• Contráctil: La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contracción muscular.
• De reserva: La ovoalbúmina de la clara de huevo constituye una reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión.

Vitaminas

Son sustancias de naturaleza química muy variada, imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo, para el crecimiento y movimiento, que necesitamos en pequeñas cantidades. Su ausencia, sin embargo, causa trastornos y enfermedades.

Tipos:

• Liposolubles: Se disuelven en las grasas. Se pueden acumular en el hígado y causar efectos nocivos. Un exceso es tóxico. Vitaminas A, E, D, K.
• Hidrosolubles: Solubles en agua. Es preciso una ingesta diaria, no se pueden acumular. Vitamina C y complejo B. El exceso de vitaminas hidrosolubles se elimina a través de la orina y, por lo tanto, no resulta perjudicial.

Tipos de Dietas

Dieta Mediterránea

Alto consumo de frutas y verduras, uso exclusivo de aceite de oliva como grasa culinaria, consumo habitual de legumbres y cereales, consumo preferente de pescado frente a carnes y derivados, bajo consumo de azúcares simples y grasas saturadas de origen animal. Entre sus numerosos beneficios debemos destacar su papel protector frente a enfermedades del aparato circulatorio causadas por el exceso de colesterol en la sangre, además previene el estreñimiento, el cáncer de colon y la obesidad.

Dietas Especiales

• Dietas hipocalóricas: Reducen el porcentaje de alimentos energéticos (ricos en glúcidos y lípidos).
• Dietas hipercalóricas: Aumentan el porcentaje de alimentos energéticos.
• Dietas contra el estreñimiento: Contienen gran cantidad de alimentos ricos en fibra.
• Dietas hipoproteicas: Para personas con problemas renales como la enfermedad de la gota (acumulación de ácido úrico en la sangre).
• Dietas blandas: Cuando aparecen trastornos intestinales (diarrea, gastritis, vómitos) o después de ciertas intervenciones quirúrgicas.