La Cadena Alimentaria
La cadena alimentaria es una representación de la transferencia de materia y energía en la naturaleza a través de la alimentación. Se estructura en diferentes niveles tróficos:
- Productores: Plantas y algas (autótrofos).
- Consumidores primarios: Herbívoros (heterótrofos).
- Consumidores secundarios: Carnívoros (heterótrofos).
- Descomponedores: Algunas bacterias y hongos.
Fuentes de Alimento del Ser Humano
El aumento de la población, impulsado por mejoras sanitarias y avances médicos, genera una mayor demanda de alimentos. Esto se aborda mediante:
- Incremento de la producción agrícola: Utilización de plantas de alto rendimiento, agroquímicos (abonos y pesticidas), invernaderos y plantas modificadas genéticamente (Revolución Verde).
- Ganadería intensiva: Producción a gran escala de un solo tipo de ganado mediante estabulación y alimentación con piensos.
- Mayor explotación de recursos marinos.
Efectos Negativos de la Producción Masiva de Alimentos
Agroquímicos
El uso de nitratos y fosfatos en la agricultura puede provocar la eutrofización de las aguas, conllevando al crecimiento excesivo de plantas acuáticas y la disminución del oxígeno disuelto.
Alimentos Transgénicos
Ventajas: Resistencia a plagas y mayor desarrollo. Inconvenientes: Posibles alergias y resistencia a antibióticos.
Ganadería Estabulada
El uso de anabolizantes (como el clenbuterol) para acelerar el engorde del ganado y la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB o «mal de las vacas locas»), causada por piensos elaborados con despojos animales, representan riesgos para la salud.
Contaminación por Parásitos
La presencia de Anisakis en el pescado puede causar alergias graves e incluso la muerte. Este parásito se elimina cocinando el pescado a más de 60ºC o congelándolo a -20ºC durante 24 horas.
Contaminación y Deterioro de los Alimentos
Los alimentos frescos pueden sufrir contaminación biológica, química o por degradación:
- Contaminación biológica: Causada por virus, bacterias, etc., puede provocar enfermedades parasitarias (tenia, triquinosis), infecciosas (cólera, fiebre tifoidea) y tóxicas (botulismo).
- Contaminación química: Intoxicaciones por metales pesados (mercurio, etc.) y otros productos químicos.
- Degradación: Las enzimas aceleran la descomposición de los alimentos.
Para evitar la degradación, se emplean diversas técnicas de conservación. Un alimento conservado es aquel que ha sido tratado adecuadamente y se mantiene en condiciones higiénico-sanitarias óptimas durante un tiempo determinado.
Métodos de Conservación de los Alimentos
- Por frío:
- Refrigeración (0 a 6ºC): ralentiza el deterioro.
- Congelación (-20 a -30ºC): detiene el deterioro.
- Por radiación: Inhibe el brote de raíces y retrasa la maduración de frutas.
- Por calor:
- Pasteurización (70-90ºC durante pocos segundos): destruye levaduras, mohos y bacterias.
- Esterilización (110ºC durante más tiempo): destruye bacterias, levaduras, hongos y esporas, prolongando la vida útil del alimento, aunque puede alterar su sabor y composición.
- Esterilización a muy alta temperatura (VHT, 150ºC en menos de 1 segundo): mayor durabilidad, pero con posibles efectos sobre sabor y composición aún por confirmar.
- Por pérdida de agua:
- Desecación: Exposición al sol o al aire (longaniza, embutidos, guindillas, ñoras…).
- Liofilización: Congelación rápida seguida de sublimación.
- Salazón y salmuera: Reducción del contenido de agua por ósmosis (bacalao, bonito, jamón, embutidos, hueva, mojama…).
- Otros procedimientos:
- Ahumado: Exposición al humo (salmón).
- Encurtido: Inmersión en vinagre (sardinas en escabeche).
- Adobo: Solución de ajo, pimentón, sal, aceite, vinagre, tomillo… (carnes).
- Azúcares: Mermeladas, membrillo, frutas…
Aditivos en los Alimentos
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su conservación, color, propiedades o facilitar su elaboración.
- Colorantes: Realzan o modifican el color (nutricionalmente innecesarios).
- Colorantes: Aportan o intensifican el color.
- Conservantes: Previenen el crecimiento de microorganismos perjudiciales.
- Conservantes: Evitan la proliferación de microorganismos dañinos.
- Antioxidantes: Evitan la oxidación causada por el oxígeno del aire.
- Antioxidantes: Retrasan la oxidación.
- Espesantes, Estabilizantes, Emulsionantes y Gelificantes: Modifican la textura.
- Espesantes: Aumentan la viscosidad.
- Estabilizantes: Mantienen la forma.
- Emulsionantes: Facilitan la mezcla de grasas.
- Gelificantes: Ayudan a formar geles.
- Potenciadores del sabor: Intensifican o modifican el sabor (aromatizantes).
- Potenciadores del sabor: Refuerzan o enmascaran sabores.
- Edulcorantes: Aumentan el poder edulcorante.
- Edulcorantes: Intensifican el dulzor.