Microorganismos y la Industria Alimenticia

Los microorganismos utilizados en la industria son seleccionados para producir productos específicos mediante transformaciones bioquímicas específicas. Deben cumplir los siguientes requisitos:

• Producir una sustancia de interés y aplicación.
• Crecer el cultivo de forma rápida.
• Utilizar como fuente de carbono sustancias de bajo coste, como desechos de otras industrias, tales como pulpa de remolacha, suero de quesos, etc.
• Tamaño celular que permita su fácil eliminación.
• Ser susceptible de manipulación genética.

(En la industria se denomina fermentación al proceso realizado por microorganismos a gran escala para obtener los productos deseados. La mayoría de las fermentaciones industriales son aerobias y se realizan en grandes tanques inermes llamados fermentadores y de hasta 50000 litros).

Alimentos de Origen Microbiano

• Alimentos a partir de microorganismos: Son microorganismos que se cultivan para ser ellos mismos utilizados como alimento, por ejemplo, las levaduras, que constituyen un suplemento proteico, algas y cianobacterias para piensos de animales.

• Derivados lácteos: Las leches fermentadas o leches agrias debido a la fermentación láctica de Streptococcus o Lactobacillus; la mantequilla, cuyo aroma y textura se favorece con Streptococcus sp; los quesos cuyas variedades son debidas a procesos de maduración llevadas a cabo por diferentes especies de mohos.

• Bebidas alcohólicas: La utilización de levaduras del género Saccharomyces (cervisiae, en las cervezas) para la producción de bebidas alcohólicas. Se basa en la fermentación anaerobia de zumos ricos en glucosa, que se transforma en CO2 y etanol:

  • El vino de la fermentación alcohólica del zumo de uva.
  • La cerveza por fermentación alcohólica por levaduras de la especie Saccharomyces cervisiae, a partir de un líquido obtenido por maceración de la malta, granos de cebada germinados y tostados, que contienen enzimas que digieren el almidón transformándolo en glucosa.
  • La sidra, por fermentación alcohólica de zumo de manzana.

• Productos de la industria panificadora.

• Vinagre: Producto resultante de la conversión del alcohol etílico del vino en ácido acético, por acción de unas bacterias llamadas bacterias del vinagre.

• Ácido cítrico: Utilizado como conservante en bebidas y conservas, a partir de fermentación aerobia empleando hongos del género Aspergillus.

• Suplementos y aditivos de alimentos: Destacamos entre otros vitaminas como la B12 y aminoácidos como el ácido aspártico. También el glutamínico, la fenilalanina…

Conservación de Alimentos frente a Microorganismos

Los alimentos pueden ser descompuestos y alterados por los microorganismos. Así pues, existe una serie de métodos de conservación entre los que destacamos:

A) Regulación de la humedad: Al regular el contenido en agua se evita que proliferen los microorganismos. Tipos:

• Desecación o deshidratación del alimento bien de forma natural como el secado del aire.
• Liofilización o desecación del alimento al vacío.
• Adición de sal o azúcar, como los salazones o las mermeladas respectivamente.

B) Adición de sustancias conservadoras: Desde compuestos originados en el ahumado del alimento (considerados cancerígenos en la actualidad) hasta el ácido cítrico, e incluso antibióticos.

C) Almacenamiento a bajas temperaturas: En torno a 4ºC refrigeración, inferiores a 0ºC congelación. Esta última, si es rápida, no rompe las estructuras celulares.

D) Temperaturas elevadas: Para matar a los microorganismos:

• Pasteurización: Se utilizan temperaturas inferiores al punto de ebullición, destruyendo los microorganismos, pero sobreviven otros que posteriormente pueden crecer, por lo que el alimento pasteurizado debe ser guardado bajo refrigeración, y no dura mucho. (Fiebres altas).

• Esterilización: Temperaturas muy altas y un envasado hermético. El alimento se puede guardar durante largo tiempo.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Intoxicaciones Alimentarias

Causadas por toxinas producidas por microorganismos que crecen en los alimentos:

• Botulismo: Producido por una toxina, producido por una bacteria: Clostridium botulinum, bacteria que vive en todos los ambientes. El botulismo se produce por la ingestión de alimentos que no se han cocinado después de una incorrecta elaboración. Puede ser mortal.

• Intoxicación estafilocócica: Producida por una toxina de Staphylococcus sp. Los síntomas se aprecian de una a seis horas siendo náuseas, vómitos, diarreas. Los alimentos implicados son los que una vez cocinados permanecen calientes y no se refrigeran.

Infecciones Alimentarias

Causadas por crecimiento de microorganismos en el cuerpo humano, después de comer alimentos portadores de los mismos:

• Salmonelosis: Causada por varias especies de la bacteria Salmonella sp. Síntomas: dolor repentino de cabeza, escalofríos, vómitos, diarrea y fiebre. La contaminación se produce por personas portadoras o animales como las gallinas. De ahí que frecuentemente vaya asociada a la ingestión de productos elaborados con huevos crudos, como mayonesa, merengues, cremas pasteleras, etc.

• Gastroenteritis: Causada por algunas capas patógenas de Escherichia coli, crecidas en los alimentos.

• Úlceras pépticas: Causada por la bacteria Helicobacter sp.

• Hepatitis A: Causada por un retrovirus. Al comer moluscos crudos.