Definición de Carne
Se entiende por carne la porción comestible, sana y limpia, de los músculos de animales bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, equinos y de aves, aptas para la alimentación humana. La carne es un alimento compuesto principalmente por:
- Proteínas (16 – 22 %)
- Agua (65 – 80 %)
- Grasa (3 – 13 %)
- Vitaminas y minerales en cantidades más reducidas
Tejido Muscular de la Carne
Está constituido por fibras largas que forman paquetes unidos entre sí y envueltos por una membrana llamada sarcolema. A su vez, las fibras están llenas de un líquido que se denomina sarcoplasma (jugo de la carne).
¿Qué son las Proteínas?
Son moléculas compuestas de una o más moléculas de aminoácidos. Las proteínas desempeñan muchas funciones, lo que es posible gracias a la variedad de estructuras proteicas. Intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la respuesta inmunológica. El ser humano necesita incluir en su dieta ocho aminoácidos esenciales para mantenerse sano:
- Leucina
- Isoleucina
- Lisina
- Metionina
- Fenilalanina
- Treonina
- Triptófano
- Valina
Estructura de las Proteínas
El nivel más básico de estructura proteica, llamado estructura primaria, es la secuencia lineal de aminoácidos. Las diferentes secuencias de aminoácidos a lo largo de la cadena afectan de distintas formas a la estructura de la molécula de proteína.
Tipos de Proteínas en la Carne
1. Proteínas Musculares
1.1 Proteínas Contráctiles
Ubicadas en las fibras, y solubles en sal, se encuentra la miosina, que existe en las fibrillas como un gel concentrado y es la principal responsable de la contracción muscular. La actina es la otra proteína contráctil, y ambas actúan en la contracción del músculo esquelético y en distintos tipos de movimiento celular.
1.2 Proteínas Solubles del Sarcoplasma
De importancia está la mioglobina y hemoglobina del músculo, pues es el almacén temporal del oxígeno utilizado en los procesos normales del músculo vivo.
2. Proteínas Insolubles
2.1 Colágeno
Presente en la piel, ligamentos e intestinos, que suelen utilizarse para la envoltura de productos cárneos. Está formado por pocas cadenas de polipéptidos, entrelazados en forma helicoidal y a través de puentes de hidrógeno. Es fácilmente sensible a la retracción o arrugamiento y a la hidrólisis por acción del calor y humedad.
2.2 Elastina
Abundante en tendones y ligamentos. Forma largas cadenas de polipéptidos, ubicados una al lado de otra y enlazadas por uniones de aminoácidos.
3. Nucleoproteínas
Forman el grueso del material genético que controla las características hereditarias de la célula.
Grasa en la Carne
Existe en la carne en diferentes formas:
- Extracelular: como tejido subcutáneo y de depósito.
- Intramuscular: contribuyendo al aspecto marmóreo de la carne.
- Gotitas finas de grasa en el sarcoplasma.
Carbohidratos en la Carne
Solo existen en forma de glucógeno. En el animal vivo alcanza el 1 % en el vacuno, el cual desaparece antes de llegar la carne a la preparación. En la carne de equino alcanza el 4-5 %.
Agua en la Carne
Se distinguen entre el agua de hidratación, fuertemente ligada a las proteínas hidrosolubles de modo que no se congela a temperaturas de -70 ºC, conforma el 4-5 % del agua total. El agua libre, pero bien incorporada debido a microestructuras del tejido muscular, actúa como un cuerpo sólido, elástico.
Componentes Responsables del Aroma y Sabor de la Carne
La carne cruda posee un débil aroma.
Influencia de la Cocción en el Aroma y Sabor
A. Cocción con Agua Fría
Implica una pérdida de peso de un 20 a 40 %, ya que el jugo celular, grasa fundida y otras sustancias pasan al caldo, sabores y aromas.
B. Cocción con Agua Hirviendo
Los prótidos de la superficie se coagulan y se forma una costra que impide la difusión del jugo y sus componentes solubles. Dando como resultado una carne más sabrosa, pero de caldo más insípido.
El pH en la Carne
La matanza genera una serie de transformaciones bioquímicas:
- Glicólisis de carbohidratos formando ácido láctico que permanece en el músculo.
- Disminución de los compuestos energéticamente activos como ATP y ADP. Esto da como consecuencia la rigidez cadavérica.
Capacidad de Retención de Agua vs. pH
- A pH neutro (6,8 – 7), máxima capacidad de retención.
- pH 5 a 5,4: se igualan las cargas negativas con las positivas e impiden la fijación de moléculas de agua.
- En la elaboración de productos cárneos crudos, la zona de pH más apropiada está entre 5,5 – 5,8.
- Las fibras están más abiertas y la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden entrar más fácilmente.
- pH entre 5,5 – 5,8 garantiza un mejor curado, amplio desarrollo y estabilidad de color y una mayor duración.
- Esto se debe a que hay una mayor exudación del jugo cárnico, impidiendo el desarrollo de microorganismos.