Regulación de la secreción salival

La secreción de la saliva tiene un doble control: hormonal y nervioso.

• Hormonal: mediado por la bradiquinina.
• Nervioso: es el más importante. Las glándulas salivales están inervadas por el SNA. El SNS y el SNP regulan las secreciones, aunque el SNS es muy escaso. La secreción de saliva se produce de forma refleja, mediada por el SNP.

Tenemos dos tipos de estímulos:

1. Estímulos bucales:
   • Estímulos de tipo táctil: se desencadenan cuando el trozo de alimento entra en contacto con la mucosa. Dependiendo del tamaño del alimento, la secreción será mayor o menor (si el alimento es de gran tamaño, secretaremos más saliva).
   • Estímulos mecánicos de la masticación.
   • Estímulos de tipo gustativo: los distintos sabores estimularán en mayor o menor medida la secreción de saliva (los ácidos y los amargos aumentarán la secreción de saliva, sobre todo los ácidos).

   Estos estímulos están vehiculizados por las fibras sensoriales de los pares craneales VII (nervio facial) y IX (nervio glosofaríngeo), que llevan la información sensorial al bulbo, donde se integra la información. En el bulbo hay dos núcleos salivales:

   • Núcleo salival superior: de aquí parten las eferentes motoras del nervio facial, que van a inervar a las glándulas submaxilares y sublinguales.
   • Núcleo salival inferior: vía eferente del nervio glosofaríngeo, las cuales van a llegar a las glándulas parótidas.
2. Estímulos extrabucales: relacionados con la visión de los alimentos, el olor e incluso el recuerdo de los alimentos. Llegan también a la zona del bulbo, pero por distintos sitios:
   • Estímulos visuales y de recuerdo de los alimentos: es una información que llega desde la corteza cerebral directamente a los núcleos salivares del bulbo.
   • Estímulos olfatorios: van al tálamo (que está por debajo de la corteza) y del tálamo llegan a los núcleos salivares del bulbo.

   Estos estímulos están relacionados con los reflejos condicionados de la secreción de saliva (reflejos de Pavlov). Por ejemplo, si vemos un alimento que nos gusta, salivamos más que frente a uno que no nos gusta.

• SNP: cuando se estimula el SNP, se genera una saliva bastante fluida, muy rica en enzimas y, además, se produce un volumen alto de secreción de saliva. Los mediadores que provocan esto son: la acetilcolina (ACh) y el péptido intestinal vasoactivo (VIP).
• SNS: la saliva es más viscosa, con un contenido en moco más alto, pobre en enzimas y con un volumen pequeño de secreción de saliva. Disminuye el volumen secretado, ya que tiene un efecto importante en los vasos sanguíneos (vasoconstricción) que van a las glándulas salivares (el agua y los electrolitos vienen del flujo de la sangre), por lo que habrá menor secreción salivar. En situaciones de estrés orgánico o miedo, se seca la boca.

Fases de la deglución

Consiste en el paso del trozo de alimento desde la boca hasta el estómago. Este proceso tiene tres etapas:

• Bucal: voluntaria.
• Faríngea: refleja, involuntaria.
• Esofágica: refleja, involuntaria.

Etapa bucal

Consiste en el paso del trozo de alimento que hemos masticado desde la boca hasta la faringe. Lo empujamos con la lengua hacia arriba y hacia atrás, por lo que queda presionado contra el paladar. El alimento penetra en la faringe y se estimulan los receptores táctiles por la presencia de alimento, y ya se inicia la segunda etapa (involuntaria). El aire que inhalamos no va al tracto digestivo porque el esfínter superior del esófago está cerrado.

Etapa faríngea

Más compleja que la bucal. Se produce de forma involuntaria y requiere la actuación de muchos músculos diferentes. Es una etapa compleja, pero dura muy poco tiempo (2 segundos) el paso del alimento desde la faringe hasta el esófago.

1. El paladar blando se eleva y cierra la zona de la nasofaringe, por lo que el alimento no pasa hacia la cavidad nasal.
2. Al mismo tiempo, los pliegues palatofaríngeos se mueven hacia dentro, formando un conducto estrecho y evitando que nos traguemos trozos muy grandes de comida.
3. La epiglotis hace un movimiento de giro hacia abajo y hacia atrás.
4. Al mismo tiempo, se produce una elevación de la laringe y la glotis se cierra. Esto hace que el alimento no pase al sistema respiratorio.
5. Apertura del esfínter esofágico superior. La elevación de la faringe ayuda a su apertura.
6. Contracción de los músculos constrictores superiores de la faringe, que generan una contracción peristáltica y hacen que el alimento pase al esófago.

La respiración se inhibe en esta etapa: ocurre porque, a nivel del bulbo, el área de la deglución inhibe a la respiratoria del bulbo durante esta etapa.

Etapa esofágica

El alimento atraviesa todo el esófago movido por la contracción peristáltica que se ha iniciado en la faringe, pasa a través del esfínter inferior del esófago y penetra en el estómago. Es involuntaria y refleja. En el ser humano, esa contracción está ayudada por la fuerza de la gravedad.

Reflejo de la deglución

Se inicia cuando receptores táctiles de distintas zonas, como por ejemplo el velo del paladar, de la faringe y de la zona superior de la laringe, se estimulan por la presencia del alimento. Esto inicia el reflejo de la deglución de la etapa faríngea. Esta información sensorial va vehiculizada por fibras sensoriales del nervio trigémino (V par craneal) y el nervio glosofaríngeo (IX). Llega hasta el bulbo, al área de la deglución, compuesta por una serie de neuronas implicadas en este proceso, y desde el bulbo parten las fibras motoras que llegan a todas estas zonas y producen esos movimientos de la etapa faríngea.

Cuando el alimento ya penetra en el esófago, comienza la etapa esofágica, en la que están implicados mecanorreceptores de la pared del esófago. En el esófago ya hay musculatura lisa, por lo que se distiende la pared del cuerpo del esófago y esa distensión la captan los mecanorreceptores. Esta señal será vehiculizada por las fibras sensoriales del nervio vago, que van al bulbo, al área que controla la deglución, donde parten las eferentes motoras del vago, responsables de la contracción peristáltica. La faringe, el esfínter superior del esófago y el primer tercio del esófago tienen músculo estriado. A partir del primer tercio del esófago empieza el músculo liso, por lo que comienza a haber plexos nerviosos.

El esfínter esofágico superior (EES), el cuerpo del esófago y el esfínter esofágico inferior (EEI) trabajan de forma coordinada, gracias a la inervación que llega a estas tres partes del esófago. Esta inervación son, en todos los casos, fibras vagales, pero a la parte de la musculatura estriada llegan fibras somáticas que parten inicialmente en el bulbo de núcleos que no son el vago, pero estas fibras se vehiculizan después con el nervio vago y llegan a inervar la zona del EES y al primer tercio del cuerpo del estómago. Llegan directamente fibras somáticas vagales. A la musculatura lisa llegan ramas viscerales del vago, pero no de forma directa como llegan a la estriada, sino que contactan con los plexos nerviosos, a través de los cuales el vago ejerce su acción.

Factores que modifican la presión del esfínter esofágico inferior (EEI)

Factores que aumentan la presión de reposo

• Noradrenalina: en situación de estrés, hay una mayor descarga de noradrenalina sobre el EEI.
• Acetilcolina / acetilcolinérgicos.
• Serotonina.
• Gastrina: producida, sobre todo, por la mucosa del estómago. Se libera en el estómago y, por vía sanguínea, llega al EEI. Esta hormona, a concentraciones altas, tiene la función de aumentar esta presión: es un mecanismo de defensa.

Factores que disminuyen la presión de reposo

• VIP, óxido nítrico (NO): en condiciones fisiológicas, van a abrir el esfínter cuando llegue la onda peristáltica.
• Dopamina (DA): liberada por los plexos. Disminuye la presión.
• Secretina y colecistoquinina (CCK): secretadas por la mucosa del intestino delgado (la secretina fue la primera hormona que se descubrió, por Starling a principios del siglo XX).
• Progesterona: es una hormona que está en concentraciones altas en mujeres embarazadas y disminuye la presión en reposo del EEI, por eso son más propensas a reflujo.
• Bloqueantes de canales de calcio (Ca2+): puede ser por fármacos que, secundariamente, disminuyan la presión del EEI.
• Nicotina y alcohol.
• Chocolate, grasas, cítricos (menta, zumo de naranja, tomate).

Funciones del jugo gástrico

1. El ácido del estómago ayuda a la digestión de las proteínas de distintas formas por medio de tres acciones:
   • Activa a los pepsinógenos que están inactivos, pasando a ser activos gracias al HCl que cataliza la acción.
   • La presencia del HCl hace que en la luz del estómago haya un pH óptimo para que las enzimas puedan actuar.
   • Desestructura las proteínas: rompe la estructura terciaria y cuaternaria, las rompe para dejarlas expuestas a la acción enzimática.
2. El ácido del estómago rompe también los alimentos, libera el hierro de ellos. Una vez que el hierro ha sido liberado, precipita. El HCl ayuda al hierro libre a formar complejos solubles para que no precipite, gracias a péptidos pequeños y azúcares.
3. Su acción bactericida ayuda a evitar, a nivel gástrico, el sobrecrecimiento de bacterias. Hay bacterias resistentes al HCl, como la Helicobacter pylori. El 80% de las úlceras gástricas y duodenales se deben a la presencia de esta bacteria (antes se pensaba que todas las úlceras eran debidas al estrés).
4. La función más importante del jugo gástrico es mantener la salud del organismo.