Utilidad del IDR y Análisis Nutricional

UTILIDAD IDR:

• Planificación de menús y suministro de alimentos para determinados grupos de poblaciones.
• Establecimiento de estándares para programas de asistencia alimentaria.
• Evaluación de la adecuación de los aportes alimentarios al mantenimiento de necesidades nacionales.
• Desarrollo de nuevos productos dietéticos por la industria.
• Confección de normas para el etiquetado de los productos alimenticios y diseño de programas de educación nutricional.

Índices Químicos

• Aminograma: Análisis de los aminoácidos (AAS) contenidos en la proteína, evaluado por cromatografía líquida de alta resolución, previa hidrólisis de la proteína. Se expresa en gramos de AA por 100 gramos de proteína.
• Compuesto Químico: Obtención de la relación entre el AA esencial limitante en la proteína problema, respecto al mismo AA en la proteína del huevo.
• Lisina Disponible: Abundante en los alimentos, su biodisponibilidad puede disminuir por los procesos de preparación.

Índices Biológicos

• Coeficiente de Eficacia: En dietas pobres en proteínas, el animal deja de crecer. Al administrar una sola proteína, vuelve a ganar peso.
• Coeficiente de Digestibilidad: Es la proteína del nitrógeno proteico del alimento absorbido respecto al ingerido. (CDV=Verdadero=cuando hacemos la digestión hay células de descamación).
• Valor Biológico: Proporción de nitrógeno absorbido que queda retenida en el organismo.

Distribución de Agua Corporal

Agua Plama (3), Intersticial (8), Tejidos Sosten (5); (Lactante prematuro y a término).

Vitaminas y sus Funciones

Vitamina E

Fuentes: Aceite de oliva virgen y refinado, aceitunas, almendras, maíz, vegetales de hoja verde y germen de trigo.

Función: Antioxidante, estabiliza membranas, protección de procesos endógenos, protectora de hemólisis, implicada en síntesis de eicosanoides, actividad enzimática.

Deficiencia: Anemia hemolítica en prematuros (hemorragias), degeneración del epitelio seminífero, defecto en la vascularización uterina, alteraciones neurológicas, infertilidad y abortos.

Vitamina C

Función: Antioxidante, síntesis de colágeno, glucosaminoglucanos y tetrahidrofolatos, biosíntesis y degradación hormonal, catabolismo de fenilalanina y tiroxina, sistema nervioso, biotransformación hepática, biosíntesis de ácidos biliares, absorción y metabolismo de hierro, sistema inmune (disminuye linfocitos T).

Deficiencia: Artritis y artrosis, escorbuto, moella-berlowen y cálculos.

Tiamina (B1)

Función: Síntesis de acetilcolina y coenzimas del metabolismo glucídico.

Deficiencia: Astenia, alteraciones gastrointestinales y debilidad muscular, beri-beri (seco=polineuritis y ataxia; húmedo=problemas cardiovasculares y edema), encefalopatía de Wernicke.

Ácido Pantoténico (B5)

Uso Farmacéutico: Úlceras trópicas, injertos cutáneos, alopecia y estreñimiento.

Deficiencia: Malestar general, alteraciones gastrointestinales, calambres musculares y alteraciones neurológicas.

Piridoxina (B6)

Deficiencia: Retraso en el crecimiento, anemia hipocrómica, dermatitis seborreica, glositis, depresión y convulsiones.

Biotina (B8)

El huevo posee avidina que inactiva la biotina al coagularse.

Deficiencia: Dermatitis escamosa con piel grisácea, anorexia y depresión.

Cobalamina (B12)

Fuentes: Alimentos de origen animal y levaduras de cerveza.

Deficiencia: Anemia carocítica y megaloblástica, neuropatías periféricas y aterosclerosis.

Ácido Fólico (B9)

Fuentes: Ácido fólico medicamentoso, origen animal y vegetal (folatos), carne, hígado y quesos fermentados; vegetales folíaceos crudos (lechuga – la cocción elimina la vitamina).

Función: Coenzimas en el metabolismo proteico, síntesis de glóbulos rojos, oxigenación de algunos tejidos, importante en la integridad de la membrana plasmática.

Deficiencia: Anemia megaloblástica, anomalías fetales y abortos; espina bífida, labio leporino y fisura palatina.

Vitamina A

Función: Visión (conos y yodopsina), diferenciación de células epiteliales, inmunidad, crecimiento, reproducción y capacidad antioxidante.

Deficiencia: Sistema nervioso (nacen niños con hidrocefalia, movimientos descoordinados, calambres y aumento de la presión intracraneal y LCR), visión (xeroftalmia, nictalopía y queratomalacia) y susceptibilidad a infecciones.

Toxicidad: Favorece el crecimiento de tumores. Crónica (astenia, trastornos óseos o cutáneos, vómitos), teratógena (se adiciona a la leche) y aguda (náuseas, vómitos, cefalea, vértigo y diplopía). También hipercarotenemia (color amarillo por comer muchas naranjas, al dejar de ingerir se vuelve a la normalidad).

Cloro y Tratamiento del Agua

Cloro

• Acción: Bactericida, alguicida y viricida.
• Oxidación de sustancias inorgánicas que afectan al sabor del agua y al deterioro de instalaciones.
• Favorece la formación de flóculos (capacidad de eliminación de coloides).
• Fácil aplicación tanto en forma de gas como lejía.

Cuando añadimos cloro al agua, queremos que desinfecte, para ello oxida y consume. La garantía de que el agua está desinfectada es que hay cloro. Al clorar, el cloro que añadimos hace que suba el cloro residual (el que queda en el agua). La materia orgánica reacciona con el cloro y se oxida. Esta reacción es lenta y empieza cuando hay una determinada concentración de cloro. En este momento, aunque añadamos cloro, disminuye el cloro residual porque se combina con la materia orgánica. Una vez oxidado todo, vuelve a subir el cloro residual al añadir cloro porque está libre de materia orgánica.

El cloro residual combinado se une a la materia orgánica y forma cloraminas y trihalometanos.

Cloramina

Se forman a partir de NH3, R-NH2, R2-NH y reacciones reversibles. Su poder de desinfección es lento (cloro combinado); el cloro residual libre de naturaleza inorgánica tiene poder de desinfección rápido. Son sólidas (encontramos cloramina T y halazona); necesita 100 veces mayor tiempo que el libre (este libera casi instantáneamente) y, a igual tiempo, requiere una concentración 25 veces mayor.

Trihalometanos

Con puntos de ruptura elevados (BrCl2CH, Br2ClCH…). Es cloroformo (valor paramétrico = 100 ppb y 150 ppb antes de 2008).

Tipos de Cloración

• Sencilla: Aguas subterráneas con baja carga de materia orgánica.
• Percloración: Superficiales (inconveniente=formación de THM).
• Postcloración: Segundo tratamiento para proporcionar cloro residual libre.
• Recloración: Se añade en uno o más puntos del grifo con suficiente cloro libre para garantizar su calidad sanitaria.

Tratamiento para Clarificar el Agua

• Sedimentación
• Coagulación: La cantidad de aluminio y de hidróxido de calcio hay que medirla bien para que no queden residuos. Si se realiza en medidas equimolares, apenas se genera residuo.
• Filtración: Diferentes capas, pero si el sistema se satura, se echa agua a presión para retirar solutos.
• Absorción: La sustancia orgánica se trata con carbono activo a 800º. Absorbe todas las sustancias orgánicas que pasan por ahí y también el cloro, por lo que es bueno ponerlo en la boca del grifo de casa para beber agua al instante, pero no en depósitos grandes ya que se pierde cloro y puede contaminarse.
• Desinfección: Elimina microorganismos capaces de transmitir enfermedades. a- ebullición; b- química (cloro o lejía, dióxido de cloro, ozono y otros como yodo, bromo, KMnO4, AgNO3); c- radiaciones UV continuas.