Tubérculos

El tubérculo es la porción concerniente al tallo, engrosada en mayor o menor grado, generalmente subterránea y rica en sustancias de reserva. Se caracterizan por su alto contenido en almidón, una importante fuente de energía.

Patata

Procede de América del Sur, de la zona andina. Los españoles la descubren en el siglo XVI en lo que hoy es Perú, y traen la patata hacia Europa. Al principio, la patata se asociaba a hongos subterráneos y pensaban que era venenosa, hasta que se vio que era nutritiva. Durante el siglo XVIII fue un recurso importante desde el punto de vista nutritivo. En Francia se introdujo la patata en el siglo XVIII. Según el código alimentario español, la patata son los tubérculos sanos, maduros, limpios de tierra o de otras impurezas que en su estado natural o debidamente conservados sean aptos para el consumo humano.

Características generales de la patata

• Alimento energético de alto consumo
• Fácil cultivo
• Bajo coste
• Excelente sabor y buena digestibilidad (siempre que la patata haya sido sometida a calor)
• Tiene mayor contenido en agua que los cereales y legumbres
• Tiene vitamina C, a diferencia de los cereales y legumbres
• Se dan en climas de tipo templado – frío
• Pueden tener problemas con las heladas
• Una humedad excesiva puede dar lugar al desarrollo de hongos

Conservación de las patatas

Temperatura: al recoger la patata, como es un ser vivo continúa respirando, y entonces desprende humedad y CO₂, por lo que se producen pérdidas de peso. Si no se controla muy bien esa respiración, los mohos van a aparecer en las patatas. En general, las patatas cuando se utilizan para la industria alimentaria deben conservarse a 8 o 9 ºC. Si la temperatura es más baja, el almidón se hidroliza y la patata se vuelve dulce. Además, al haber más azúcares libres, al freírlas se producirá más reacción de Maillard. Para evitar esto, se deben ventilar y mover los montones.

Clasificación de las patatas

Por el color de la piel: amarillas, rojas, blancas

Por el ciclo del cultivo:

• Extratempranas: se recogen entre enero y abril
• Tempranas: abril-junio
• De estación o semitardías: junio-septiembre
• Tardías: hasta enero

Composición de las patatas

• Agua: 74-80%
• Carbohidratos: 17-19% (fundamentalmente almidón)
• Azúcares: en pequeña cantidad
• Fibra
• Proteínas: poca cantidad, pero de un relativo valor biológico, ya que las proteínas que contienen son interesantes. Las proteínas de la patata están justo debajo de la piel, por lo que si se pela bruscamente se pierden todas las proteínas
• Grasa: prácticamente no tiene grasa. La patata frita nos da a mitad de la energía que necesitamos al día
• Sales minerales: casi no contiene
• Vitaminas: vitamina C y vitaminas del grupo B

Acción del calor sobre las patatas

• Se favorece la digestibilidad: se ablandan las estructuras, se debilitan los enlaces peptídicos, se gelifica el almidón.
• El almidón con agua en frío no es soluble, pero al calentarlo se solubiliza.
• Se mejora la palatabilidad
• Se mejoran las características sanitarias.
• Se pierden micronutrientes: sobre todo durante la cocción en agua.
• Se pueden formar compuestos tóxicos.

Las patatas fritas absorben un 16% de grasa, y las patatas chips absorben un 35% de grasa.

Derivados de patata

Son los productos obtenidos por la elaboración de patatas aptos para la alimentación o destinados a servir de materia prima para fabricación de productos alimenticios.

• Patatas conservadas
• Patatas deshidratadas
• Patatas congeladas
• Patatas fritas
• Harina de patata
• Fécula de patata (la fécula es el almidón, las féculas se pueden obtener de la patata o de cereales. Las féculas comerciales son prácticamente almidón)
• Gránulos y copos

Patata – limpieza – desintegración – extracción – purificación – deshidratación – secado – almidón.

Compuestos indeseables en tubérculos

Tóxicos naturales

• Solanina:

  • Glucoalcaloide en patatas
  • Distintos compuestos: el mayoritario es la alfa solanina
  • Actividad en el tubérculo
  • Distribuidos por toda la planta
  • Importancia de los microorganismos y parásitos. La planta produce solanina para defenderse de microorganismos y parásitos.
  • Es un inhibidor de la colinesterasa, necesaria para la transmisión del impulso nervioso
  • Se ha relacionado con malformaciones congénitas
  • Baja toxicidad por vía oral, por eso solo se permite comercializar patatas con bajo contenido en solanina (por debajo de 20mg/100g).
• Glucósidos cianogenéticos (en la mandioca o yuca)

Procedentes de los tratamientos

• Acrilamida: La acrilamida es un compuesto monómero en la elaboración de plásticos. Se utiliza en el tratamiento de aguas, como aditivo en cosméticos y en fabricación de plásticos (los que se utilizan para cubrir la comida). La acrilamida existe a veces en el agua y en el humo del tabaco. La acrilamida se considera un compuesto cancerígeno. En las patatas fritas muy quemadas puede haber mayores cantidades de acrilamida. La acrilamida realmente es un producto de la reacción de Maillard. Se da en alimentos ricos en almidón sometidos a altas temperaturas, a mayor temperatura y más tiempo de fritura y asado, mayor cantidad. La acrilamida no está presente en la patata cocida o hervida.

Batata (Ipomoea batatas)

Las hay blancas, rojas. Recibe varios nombres según la zona: batata, boniato, camote (del náhuatl camohtli), papa dulce. Hay distintas variedades de batata, con pulpa naranja, amarilla o blanca. Posee un alto porcentaje de carbohidratos, principalmente almidón, que en algunos tipos sobrepasa el 25% del peso fresco del producto. La batata naranja es una fuente importante de B-caroteno (provitamina A).

Chufa (Cyperus esculentus)

Muy seca, se consume cruda y como horchata. La chufa de Valencia es una denominación de origen protegida. Hay distintas variedades, para obtener la horchata hay que hidratar las chufas.

Composición del tubérculo seco (Chufa)

• Hidratos de carbono: almidón 30%
• Grasa: 25%, principalmente ácido oleico monoinsaturado
• Fibra: 10%
• Entre los aminoácidos destaca la arginina

Ñame, Maca

Mandioca

Es un cultivo muy importante, procede de América (parte de Brasil) y se consumen las raíces tuberosas y las hojas. Es originario de América, y en el Caribe se elaboraba el llamado “cazabe” o “pan de cazabe”. Es una especie de torta. Se conoce también con diferentes nombres: mandioca, yuca, manioc, moñoco, cassava, tapioca. Las hojas son verde oscuro y cuanto más oscuras son las hojas más proteínas tienen, además de B-caroteno (provitamina A), hierro y ácido fólico. En raíces tuberosas y hojas, están presentes algunos tóxicos naturales: glucósidos cianogenéticos (cianuro tóxico).

Composición de la mandioca

• Tiene menos agua que la patata.
• Tiene mucho almidón.
• Vitaminas: tiene más vitamina C que la patata.

Usos de la mandioca

• Hervida: se pierde el cianuro.
• Frita.
• Salud: la ventaja es que se puede utilizar para los celíacos, ya que no forma gluten

Productos derivados de la mandioca

• Detoxificar: hervir, mediante calor y/o agua o por fermentación

  • Preparación de “Farinha de mandioca”, “gari” – productos fermentados y similares.
  • Fécula = tapioca (totalmente detoxificada)

• Fermentados: gari, fufu… Estos mejoran la digestibilidad del producto, aumenta el contenido de proteínas, los micronutrientes son más biodisponibles y detoxifican (se pierden esos glucósidos cianogenéticos). Esta fermentación se debe a bacterias lácticas, y estas bacterias lácticas son interesantes para prevenir diarreas de estos niños de países de África.

Los glucósidos cianogenéticos se componen de: linamarina, amigdalina (almendras amargas).

Proceso: tenemos por un lado el glucósido cianogenético y por otro la enzima hidrolítica. Cuando el vegetal se trocea se ponen en contacto el glucósido cianogenético y la enzima hidrolítica y se libera el HCN (cianuro).

Mejorar sabor y aceptabilidad

Alimentos con glucósidos cianogenéticos

La corteza tiene mucho cianuro, la raíz entera tiene menos. El bambú tiene en la punta brotes inmaduros llenos de cianuro y el tallo inmaduro tiene menos.

Recomendaciones sobre la ingesta de cianuro (potencial o equivalente)

La OMS recomienda que en un alimento no exista más de: 1mg/100g

Dosis tóxica para el hombre (Wong) 0,5 -3,5 mg/kg de peso corporal en una sola toma: