Hortalizas MPFrescas:

• Problemas: Aumento de la actividad metabólica, crecimiento de microorganismos, pérdida de agua.
• Desafíos: Prolongación de la vida útil, inocuidad alimentaria, calidad sensorial/nutricional.

Aspectos Generales

Factores de campo, cosecha, transporte y almacenamiento, preparación de la materia prima, línea de procesamiento, envasado, distribución y comercialización.

Tipos de Alimentos Procesados

Alimentos mínimamente procesados: Son aquellos en los que el proceso industrial no modifica sustancialmente las propiedades naturales, facilitando su consumo.

Alimentos procesados o medianamente procesados: Se combinan ingredientes para la industria alimentaria mediante procesos como prensado, trituración, molienda, refinado, hidrogenación, hidrólisis, uso de enzimas y aditivos, obteniendo productos manufacturados o ingredientes culinarios.

Alimentos altamente procesados: Combinaciones de los anteriores para obtener productos casi listos, de fácil y rápida preparación.

Clasificación por Gama

• 1° gama: Frescos o medianamente deshidratados.
• 2° gama: Sometidos a tratamiento térmico (conservas).
• 3° gama: Refrigerados o congelados.
• 5° gama: Productos cocinados listos para el consumo que se mantienen refrigerados.

Introducción a la 4° Gama

Sometidos a operaciones unitarias: selección, lavado, pelado, corte, envasado.

Etapas de la 4° Gama

Cosecha de la materia prima: Se recolecta cuando tiene las condiciones óptimas de madurez, de forma mecánica o manual. Se debe tener cuidado para no dañar los productos. En la cosecha manual, es importante considerar trabajadores, cajas plásticas, higiene y cuidados, ya que todo esto puede afectar la calidad del producto final.

Reducir daños físicos: Disminuir distancia, reducir golpes, suspensión en vehículos, sombreado, cosechas por la mañana para limitar el calentamiento.

Alternativa: Producir en invernadero o hidroponía.

Selección y limpiado: Se seleccionan y separan según tamaño, se lavan y desinfectan con agua fría a una T° de 3-4°C. Para la desinfección se usa hipoclorito de sodio en concentración de 100 a 150 ppm. En el secado se elimina el exceso de humedad para evitar la aparición de microorganismos.

Prevenir la contaminación cruzada: Reducir la carga microbiana, bajar la T° del producto, remover fluidos celulares. Cuidados: Calidad del agua, tiempo y agitación de lavado.

Envasado: La atmósfera modificada permite reducir la velocidad de respiración y la pérdida de humedad por transpiración, además de disminuir la T° de almacenamiento. Todos los tipos de envases evitan la pérdida de humedad, vitaminas y minerales.

Corte: La máquina debe poseer buena precisión de corte. Se debe realizar rápidamente y en un solo golpe, evitando dañar el material.

Almacenamiento: En condiciones de refrigeración, adecuando la T° a las exigencias de cada producto. T° de 0-5°C. Con esto se disminuye la actividad enzimática y el crecimiento microbiano.

Distribución y venta: Deben ser conservados y distribuidos bajo cadenas de frío y están listos para ser consumidos crudos, con una vida útil de entre 7 a 10 días.

Ventajas: Mayor valor del producto, mayor inocuidad, conserva nutrientes y propiedades del producto fresco, convenientes y calidad uniforme.

Desventajas: Corta vida útil y exigen alta rotación, mayor infraestructura y logística, pérdidas y generación de residuos.

Conservas

Recepción y Selección

Las frutas y hortalizas contenidas en bins, o a granel, son transportadas en camiones hasta la planta. La carga es pesada en la recepción y se saca una muestra para evaluar la calidad.

Lavado-Limpieza

Frutas: Lavado previo, proceso de pelado. A través de duchas por aspersión y luego al pelado o descorazonado.

Hortalizas: Inmersión en tanque de agua, luego son extraídas a través de rodillos pasando por un rociador de agua. Es necesario incorporar cloro al agua de lavado, el cual actúa como desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas.

Inspección

Se elimina material no deseado en la producción. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos antes del envasado.

Acondicionamiento

Duraznos en conserva: La fruta pasa por clasificadora de tamaño antes de ser descarozada. Las mitades de duraznos son colocadas boca abajo entrando a la operación de pelado, el cual es químico (cáustico).

Cóctel de fruta: Se realiza por cubeteado, trozado previo. Luego pasan por una clasificación por medio de mesas vibratorias.

Tomate: Luego del lavado son inspeccionados para separar frutos sobremaduros, verdes, asoleados, etc. para entrar a la operación de pelado, el cual puede ser mecánico, químico o térmico.

Vegetales: Posterior a la recolección sufren cambios por enzimas presentes. Para prevenir esta alteración reciben un escaldado, que es un tratamiento térmico suave con agua caliente o vapor.

Clasificación

Está relacionado con los tamaños de frutos u hortalizas que deben adaptarse a los aspectos de comercialización vigentes en el país de destino.

Llenado

Los envases tienen que someterse a un proceso de control, ya que si tienen defectos pueden afectar la calidad del producto. El llenado de los envases puede ser de forma mecánica o manual. Es controlado porque un error o falta de control puede causar riesgo para la calidad como inocuidad del producto. Se debe cumplir con la legislación por el peso. El sobrellenado puede alterar el tratamiento térmico resultando inferior a lo requerido. Control de llenado para mantener límites precisos de espacio de cabeza. Tiempos entre llenado y proceso térmico.

Preparación y Adición de Líquido de Cobertura

Se adicionan a frutas y hortalizas antes de las operaciones de cierre, esterilización y enfriado. Variables que se controlan: T° y tiempo desde el llenado hasta el tratamiento térmico, peso sólido, volumen líquido, relación sólidos:líquidos, espacio de cabeza.

Eliminación Interior del Aire

Ayuda a reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico y permite conservar la calidad. Se hace con inyección de valor, disminuyendo la presión al interior del envase.

Sellado

Con flujo de vapor, se logran mejores condiciones de sellado y vacío. Los alimentos enlatados tienen que estar cerrados herméticamente.

Esterilización

Tratamiento térmico con calor suficiente para tener un alimento libre de microorganismos. Al aplicar un tratamiento térmico es necesario considerar la acidez:

• Alimentos de alta acidez: pH < 4,6 (ej. todas las frutas menos tomates, higos y melones).
• Alimentos de baja acidez: pH > 4,6 (casi todos los vegetales, carnes, pescados, mariscos, cremas y sopas).

Enfriado

Cuidadosamente para evitar la contaminación de microorganismos procedentes del medio usado de enfriamiento. Otro parámetro para considerar es que el producto en su interior al final esté entre 37-40°C de T°.

Almacenamiento y Distribución

El recipiente debe conservar su integridad.

Proceso de Oxidación en Alimentos

Generalidades

Las oxidaciones alteran atributos sensoriales y nutricionales. Ej: color de un alimento. Pérdidas económicas por efectos del pardeamiento.

Oxidación y Reducción

Oxidación: Pérdida de electrones. Reducción: Ganancia de electrones.

Fitoquímicos Antioxidantes

Vitaminas antioxidantes, carotenoides, compuestos fenólicos, glucosinolatos.

Tipos de Reacción de Oxidación

• Enzimáticas: También llamada pardeamiento enzimático en zona de corte, por zona de impacto, por daño celular.
• No enzimático: También llamada oxidación química.

Escaldado: Autooxidación del α-farneseno y formación de trienos conjugados y radicales.

Pardeamiento Enzimático

Afecta a frutas, vegetales, productos procesados (vinos, jugos) y productos del mar.

Catalizadores del Pardeamiento Enzimático

Polifenol oxidasa (PPO): Fenoloxidasa, fenolasa, monofenol oxidasa, difenol oxidasa, catecolasa y tirosinasa.

Lacasa: Enzima derivada de infecciones por botritis.

Sustratos Fenólicos

Metabolitos secundarios que tienen un anillo aromático con una o más sustituciones hidroxilo, entre otras. La composición varía según especie, cultivar, grado de madurez. Contribuyen al color, astringencia, amargor y algunos aromas de los alimentos.

Control del Pardeamiento

No ocurre en tejidos sanos.

Factores que Afectan la Tasa de Pardeamiento

La actividad de la PPO, contenido de fenoles, el pH, la T°, la presencia de catalizadores y la disponibilidad de oxígeno en el tejido afectado.

Inhibidores del Pardeamiento

• Agentes reductores: Sulfitos (anhídrido sulfuroso), ácido ascórbico y análogos, cisteína, glutatión.
• Agentes quelantes: Fosfatos, EDTA, ácidos orgánicos.
• Acidulantes: Ácido cítrico, ácido fosfórico.
• Inhibidores enzimáticos: Compiten por oxígeno, usan el sitio activo de la enzima (compiten con fenoles), ácido carboxílico, alcoholes alifáticos, resorcinoles sustituidos.
• Tratamiento enzimático: Oxigenasa, o-metil transferasa.
• Agentes complejantes: Ciclodextrinas.

Criterio de Calidad en Aceite

Baja acidez, bajo índice de peróxidos, baja absorbancia en UV, sin defectos aromáticos, altos niveles de fenoles polares, altos niveles de otros metabolitos secundarios.

Control de las Oxidaciones

Eliminación de los sustratos, reducción de la tasa de oxidación, eliminación del oxígeno, antioxidantes.

Funciones de los Aceites/Grasas en los Alimentos

Cambios en apariencia, emulsificantes, aroma/sabor, transferencia de calor, nutrición, sensación de saciedad.