La Saliva: El contenido y concentración de nutrientes de la saliva es relativamente bajo y variable, por lo que las bacterias deben adaptarse a tales condiciones para crecer y desarrollarse. Por otra parte, la saliva es necesaria para la mantención de la integridad de los dientes, ya que la mayoría de los dientes de pacientes con xerostomía (escasa o nula producción de saliva) están severamente afectados, aún en zonas dentarias generalmente inmunes a las caries. Por lo tanto, existe una relación causal entre el flujo salival y las caries.

Composición de la Saliva

La composición de la saliva varía de individuo en individuo, e incluso en el mismo sujeto. Se puede diferenciar dos tipos de flujos salivales: uno que es continuo sin estimulación externa y que se ha denominado saliva en reposo; y el otro que presenta características distintas y que se produce bajo circunstancias como proximidad de ingesta alimentaria, presencia de alimentos en la boca y masticación, llamado saliva estimulada. Finalmente, y dependiendo de su origen glandular, la saliva difiere en contenido y composición, de modo que la denominada saliva mixta es la mezcla de todos los tipos de saliva, más células, líquido gingival y microorganismos de la cavidad bucal.

La saliva está compuesta por:

• Carbohidratos; especialmente, glucosa en pequeñas cantidades
• Aminoácidos libres; en muy pequeñas cantidades
• Proteínas y glucoproteínas; grandes cantidades en la saliva mixta y glandular, y fuente de aminoácidos libres para las bacterias
• Compuestos inorgánicos; sodio, potasio, sulfato, amoniaco y otros. La presencia de calcio y fosfato en la saliva se relaciona con la formación de cálculos y la génesis de caries.

Acciones Anticariogénicas de la Saliva

Acción mecánica: La saliva y la acción muscular de la lengua, carrillo y labios, producen una acción de arrastre que higieniza los sitios accesibles de la mucosa bucal y dientes, permitiendo el lavado continuo de bacterias y detritus con potencialidad patogénica.

Acción anti-desmineralizante del esmalte dental:

• Vía formación de la película adquirida: Esta función protectora anticariogénica de la saliva se atribuye a la presencia de la película adquirida, que posee la propiedad de retrasar la desmineralización del esmalte mediante dos posibles mecanismos:
  1. La película actúa como una barrera para la difusión de los ácidos de la placa hacia la superficie adamantina.
  2. La película intensifica el proceso de remineralización, impidiendo la normal difusión de iones calcio y fosfato desde el área de desmineralización, por lo que el atrapamiento de estos aumentaría la eficiencia de mineralización. En este caso, la disolución del esmalte no es inhibida, sino que se produce una intensificación de la reparación en las zonas dañadas.
• Vía neutralización del pH: La saliva interfiere con la acción de los ácidos generados durante el metabolismo anaeróbico de las bacterias de la placa bacteriana (PB), amortiguando las disminuciones del pH y, así, reduciendo la solubilidad del esmalte dental. El pH de la saliva fluctúa en el rango 5,7-7,6 y la regulación del pH salival considera los siguientes mecanismos amortiguadores:

Mecanismos Amortiguadores del pH Salival

• Sistema bicarbonato-ácido carbónico: Es el más importante mecanismo de regulación de pH de la saliva. La enzima anhidrasa carbónica cataliza la siguiente reacción:
  
  CO₂ + H₂O « H₂CO₃
  
  Por otra parte, la disociación del ácido carbónico obedece al siguiente equilibrio:
  
  H₂CO₃ « HCO₃^– + H⁺
  
  En consecuencia, y de acuerdo a la ecuación de Henderson-Hasselbach, la especie química predominante a pH 7,0 es el ión bicarbonato. Esto último está en concordancia con el hecho que a mayor flujo salival, mayor disponibilidad de ión bicarbonato y, por lo tanto, una mayor capacidad amortiguadora.
• Sistema fosfato-ácido fosfórico: Este sistema tiene una menor capacidad amortiguante que el sistema bicarbonato y las especies químicas participantes se describen en el siguiente equilibrio:
  
  H₃PO₄ « H₂PO₄^– + H⁺ « HPO₄^2- + 2H⁺ « PO₄^3- + 3H⁺
  
  Así, en el rango del pH salival, las especies mono y diprotonadas son las que tamponan y regulan el pH del medio salival.
• Proteínas salivales: Además de las glicoproteínas e inmunoglobulinas salivales, se han identificado más de 20 proteínas diferentes en la saliva. Una de las proteínas más conocida es la enzima amilasa, por su acción enzimática en la degradación del almidón. Varias de las proteínas presentes en la saliva son proteasas digestivas. Las proteínas salivales actúan como tampones regulando el pH salival al capturar o liberar protones de sus grupos disociables, según el pK de dichos grupos y el pH en el que se encuentren.

Urea Salival y su Impacto en el pH

La urea es el producto final de la degradación hepática de proteínas y aminoácidos en los animales terrestres y es eliminada a través de la orina, transpiración y saliva. El nivel normal de la urea salival parotídea es de aproximadamente 20 mg/100 ml. La urea es el principal componente básico de la saliva y es una fuente de nitrógeno para las bacterias de la PB. Al ser una molécula neutra y pequeña, la urea difunde libremente a través de la placa. La enzima ureasa cataliza la hidrólisis de la molécula de urea para dar amoníaco y dióxido de carbono como productos de la reacción, de acuerdo a la siguiente reacción:

(NH₂)₂CO + H₂O → 2NH₃ + CO₂

El amoníaco producido captura protones disponibles, de acuerdo al siguiente equilibrio:

NH₃ + H⁺ « NH₄⁺

Así, el pH de la interfase placa-esmalte aumenta, de manera que todo ácido producido por bacterias sería neutralizado por el amoníaco y el pH salival no se alteraría. Ya que un número reducido de bacterias poseen la enzima ureasa, el efecto de la urea en la regulación del pH salival debería ser menor que el esperado. Contrariamente, Kleimberg (1970) y Lazzari (1978) han determinado que la urea es el principal componente de la saliva que tiene la capacidad de neutralizar el pH ácido de la PB. En apoyo de esto último, cabe mencionar que en las bacterias que tienen la enzima ureasa, la metabolización de la urea para formar amoníaco es mucho más rápida que el proceso glicolítico para formar ácidos.