Pretratamiento de la Leche
Recepción de la leche: Se realizan pruebas de calidad para evaluar su estado.
Filtración: Se eliminan las partículas grandes presentes en la leche.
Almacenamiento: La leche cruda se almacena en silos (25,000 a 150,000 litros) a 4°C por un máximo de 2 días. Los silos grandes requieren sistemas de agitación para evitar la separación de la nata.
Clarificación: Se eliminan impurezas de la leche.
Separación: Se separa la leche en crema y leche descremada.
Estandarización: Se ajusta el nivel de grasa butírica para obtener leche de proceso de buena calidad.
Tratamiento Térmico de la Leche
Objetivo: Deseable microbiológicamente, pero las proteínas de la leche se desnaturalizan a altas temperaturas.
- Pasteurización (Low Temperature Long Time – LTLT): 30°C por 30 minutos.
- Pasteurización (High Temperature Short Time – HTST): 72-75°C durante 15-20 segundos antes de enfriar.
- Leche Ultrapasteurizada (UHT): 125-138°C durante 2-4 segundos y enfriamiento rápido a menos de 7°C.
- Esterilización: 115-120°C durante 20-30 minutos.
- Tratamiento (Ultra High Temperature – UHT): 135-140°C durante pocos segundos.
Homogenización: Desintegra los glóbulos de grasa en glóbulos más pequeños.
- De una etapa: Para productos que requieren alta viscosidad.
- De dos etapas: Para productos con alto contenido de grasa y alta eficacia de homogeneización.
Quesos
La proporción entre proteínas de suero y caseína no debe ser superior a la de la leche. Se obtiene mediante coagulación total o parcial de la proteína de la leche (por acción del cuajo u otros coagulantes) y escurrimiento parcial del suero.
Queso Fresco
Alto contenido de humedad, no madurado, sin corteza. Se pueden adicionar aditivos e ingredientes opcionales.
- Panela
- Oaxaca
- Asadero
- Queso Crema
- Mozzarella
- Petit Suisse
- Ranchero
Queso Madurado
Pasta dura, semidura o blanda, puede tener corteza. Sometido a maduración mediante la adición de microorganismos bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad.
- Sometido a maduración: Queso que debe mantenerse bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad.
- Sometido a maduración por mohos: Desarrollo de mohos en el interior y/o superficie del queso.
- Brie
- Camembert
- Gorgonzola
- Roquefort
Normatividad Mexicana
Ingredientes permitidos: Cultivos de bacterias, enzimas para coagulación, cloruro de sodio, agua potable.
En quesos no se permite: Grasa no propia de la leche, fécula, hierbas u otros para cuajar.
Ingredientes opcionales: Concentrados de proteína, chiles, condimentos, especias y hierbas, frutas, vegetales, carne, acidulantes como vinagre.
Proceso de elaboración de quesos: Recepción de leche, pretratamiento, aditivos, temperatura para cuajado, cultivo láctico, cuajado enzimático, corte, reposo, trabajo, desuerado, moldeado, prensado, salado, prensado, oreado, maduración, conservación, envasado.
Coagulación Enzimática
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos en un orden específico.
Los aminoácidos pueden presentarse en tres estados:
- Cargados negativamente en soluciones alcalinas.
- Neutros (igualdad de cargas +/-).
- Cargados positivamente en soluciones ácidas.
Las proteínas se construyen a partir de 20 aminoácidos, 18 de los cuales se encuentran en las proteínas de la leche.
El cuajado enzimático de la leche se divide en dos etapas:
- Hidrólisis enzimática de la k-caseína (fase enzimática o fase primaria).
- Fase de agregación micelar (fase no enzimática o fase secundaria).
Durante la fase primaria, la k-caseína se fracciona por la renina del cuajo (quimosina) en el enlace 105-106 (fenilalanina-metionina), generando dos péptidos:
- Para-k-caseína: Residuos del 1 al 105, hidrofóbico (no afín al agua), permanece unido a la micela.
- Macropéptido: Residuos del 106 al 169, hidrofílico (afín al agua), se desprende de la micela y se difunde en el suero.