Origen y Evolución de la Patata

La patata, un tubérculo que es un tallo subterráneo modificado y engrosado, es donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Originaria de Sudamérica, la Solanum tuberosum es cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles.

Tipos de Tallos

La planta presenta tres tipos de tallos:

• Aéreos: Producen hojas, flores y frutos.
• Rizomas: Formados por brotes laterales de la base del tallo aéreo, presentan crecimiento horizontal.
• Tubérculos: Se generan en el extremo distal de los rizomas.

Domesticación y Expansión

Fue domesticada en el altiplano andino hace unos 8000 años y llevada a Europa por los conquistadores españoles en 1554, inicialmente como una curiosidad botánica. En 1560, comienza su cultivo en las Islas Canarias y, en 1567, su exportación. Al principio, su consumo se destinó a las clases sociales más desfavorecidas, pero su popularidad creció durante los siglos XVI y XVII, expandiéndose su cultivo hasta convertirse en uno de los principales alimentos para el ser humano.

La domesticación de la patata se inició con las culturas andinas Tiahuanaco y Wari. La primera papa utilizada para el consumo, la especie silvestre Solanum brevicaule, coincide con la domesticación de los auquénidos (guanaco, llama, alpaca y vicuña). La recolección de estas patatas silvestres en lugares favorecidos por el estiércol de estos animales fue el paso previo hacia su domesticación. Se inició un proceso de selección artificial para obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad, como los de la primera papa cultivada, Solanum stenotomum.

Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indígenas o criollas) se encuentran ampliamente distribuidas a través de los Andes y presentan una gran diversidad de formas y colores. Solanum gourlayi, una especie silvestre del complejo de Solanum brevicaule, se considera el ancestro silvestre inmediato de la patata cultivada.

Estudios genéticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia área del sur de Perú a partir de una sola especie silvestre. Desde allí, se difundió hacia el norte y el sur de Sudamérica. El proceso de domesticación implicó la selección de caracteres como estolones más cortos, tubérculos más grandes y la atenuación del sabor amargo (debido a la presencia de glucoalcaloides).

Subespecies de Solanum tuberosum

Solanum tuberosum se divide en dos subespecies:

• Solanum tuberosum subsp. andigena: Nativa de los Andes, se cultiva de modo restringido en ciertas regiones de América Central y del Sur, desde Venezuela hasta el norte de Argentina.
• Solanum tuberosum subsp. tuberosum: Ampliamente cultivada en todo el mundo (América del Norte, Asia, Europa y África). Es originaria de la Isla de Chiloé, el archipiélago de Chonos y áreas adyacentes de Chile.

Las diferencias morfológicas entre ambas son sutiles. Sin embargo, Solanum tuberosum subsp. andigena depende de un fotoperíodo corto para tuberizar.

Estudios genéticos concluyeron que la subespecie tuberosum se originó a partir de la subespecie andigena, después de que esta última se cruzara con Solanum berthaultii, una especie tuberosa silvestre del sur de Bolivia y el norte de Argentina.

Variedades

Existen numerosas variedades de ambas subespecies. Por ejemplo, en el archipiélago de Chiloé se conocen más de 300. Las variedades se diferencian por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características.

En Canarias, se emplean variedades como la papa negra y la papa colorada para elaborar las «papas arrugás».

Propiedades Nutricionales

La patata destaca por su elevada cantidad de almidón, lo que la convierte en un alimento altamente calórico. Presenta un bajo contenido en proteínas y grasas. Destaca por su contenido en vitamina B4, C y hierro.

Solanina y Toxicidad

Muchas solanáceas, incluidas todas las especies de Solanum, producen solanina en sus partes verdes o enverdecidas (tallos, hojas, frutos, tubérculos). La solanina es un glucoalcaloide de sabor amargo. También contienen α-chaconina, un glucoalcaloide similar. Estos compuestos son mecanismos de defensa contra la herbivoría.

La solanina es una sustancia muy tóxica, incluso en pequeñas cantidades, ya que inhibe la acetilcolinesterasa. Su ingesta produce efectos colinérgicos y puede provocar alteraciones gastrointestinales y neurológicas.