1. Sustancias Tóxicas Naturales

Histamina

La histamina es una amina biógena que se produce por la degradación de los aminoácidos, principalmente debido a la acción bacteriana en los alimentos. Puede afectar al sistema nervioso central y a los vasos sanguíneos.

Síntomas de Intoxicación por Histamina:

• Cefaleas
• Hipertensión
• Palpitaciones
• Enrojecimiento y urticaria en la piel
• Inflamación
• Síntomas gastrointestinales (en algunos casos)

Estos efectos suelen aparecer rápidamente después de la ingestión (minutos u horas) y, generalmente, desaparecen espontáneamente en unas horas.

Alimentos con Mayor Contenido de Histamina:

• Vísceras de pescado
• Pescados como bonito, caballa, atún, sardinas, salmón
• Crustáceos (gambas)
• Quesos curados
• Embutidos
• Bebidas fermentadas (vino, cerveza)
• Chocolate

Factores que Favorecen la Producción de Histamina:

• Excesiva contaminación bacteriana en los alimentos.
• Alta concentración de proteínas (la histamina se deriva de aminoácidos).
• Temperatura ambiente (20-37°C). Las temperaturas de refrigeración o muy elevadas (>40°C) inhiben su producción.
• Alimentos fermentados (quesos, charcutería, bebidas fermentadas).
• pH neutro (6-8).

Reacción de Maillard

La reacción de Maillard ocurre cuando los glúcidos reaccionan con los grupos amino de las proteínas al aplicar calor. Esto causa el tostado o caramelización de los alimentos.

Consecuencia:

• Formación de acrilamida, una sustancia neurotóxica.
• Clasificada por la IARC como probable carcinógeno (Grupo 2A).

Recomendaciones (Semáforo de la Acrilamida):

• Cocinar los alimentos hasta que estén dorados, pero no quemados.
• Filtrar y cambiar el aceite de freír regularmente.
• Limpiar los filtros de la freidora con frecuencia.
• Evitar aceites muy degradados, ya que favorecen la formación de acrilamida.

Alcaloides

Xantinas:

• Estimulan el sistema nervioso central, facilitan el trabajo intelectual y disminuyen la fatiga.
• Cafeína: Presente en café, yerba mate, guaraná, té y nuez de cola. Dosis altas pueden causar insomnio, ansiedad, temblores y cambios de comportamiento. Precaución en casos de úlcera gástrica (aumenta la secreción ácida) e insuficiencia hepática.
• Teobromina: Presente en cacao y guaraná.
• Teofilina: Presente en el té.

Anticolinesterasas (Solanáceas):

• Principalmente en patatas, y en menor concentración en tomates y berenjenas.
• Solanina: Alcaloide muy tóxico y neurotóxico. Inhibe la acetilcolina e irrita el tracto intestinal. Puede ser mortal.
• Se encuentra en las partes verdes de los tubérculos (patata) expuestos a la luz.
• ¡No se destruye con el calor!

Hemaglutininas y Saponinas

• Presentes en leguminosas: garbanzos, lentejas, soja, guisantes, judías, habas, cacahuetes.
• Pueden provocar retrasos en el crecimiento.
• Se inactivan con la cocción.

Compuestos Latirógenos

• Presentes en semillas del género *Lathyrus* y *Vicia*: altramuces, almortas.
• Consumo esporádico: no presenta problemas.
• Consumo habitual (más del 30% de las calorías diarias durante 2-3 meses), especialmente con otras deficiencias dietéticas, puede causar latirismo.
• Latirismo: Dos síndromes:
  • Neurolatirismo: parálisis de piernas y debilidad muscular.
  • Osteolatirismo: deformidad de huesos y cartílagos, debilidad del tejido conectivo.

Favismo

• Afecta solo a personas con predisposición genética (deficiencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa).
• La ingesta de habas (*Vicia faba*) provoca anemia hemolítica.
• Responsables: glucósidos vicina y convicina.

Cianógenos

• Comunes en el mundo vegetal (semillas).
• La masticación y digestión enzimática liberan cianuro.
• Ejemplos:
  • Almendras amargas.
  • Yuca dulce: Ácido cianhídrico principalmente en la corteza. El pelado y hervido eliminan el tóxico.
  • Yuca amarga: Ácido cianhídrico en corteza y pulpa. Requiere trituración y lavado con agua corriente antes de cocinar. Dosis letal: 60 mg/kg de yuca. La intoxicación crónica causa anemia y otros problemas fisiológicos.

Cianuro

• Extremadamente tóxico. Dosis letal mínima: 0.5-3.0 mg/kg de peso.
• Intoxicación aguda: Confusión mental, parálisis muscular, dificultad para respirar, posible muerte por parada respiratoria.
• Intoxicación crónica: Neuropatía atáxica tropical (TAN), con ceguera, ataxia y desórdenes mentales.

Fitoalexinas

• Producidas por vegetales en situaciones de estrés (frío, falta de agua, etc.).
• Algunas pueden causar fotosensibilización dérmica (hipomeamarona del boniato, wierona de las habas).
• Otras pueden tener propiedades medicinales.
• Alcaloides pirrocidínicos: A veces presentes en té y trigo contaminados.

Estimulantes del Sistema Nervioso

• Nuez moscada: Contiene miristicina, un alucinógeno en dosis bajas e inhibidor de la MAO.
• Mostaza: Contiene sinigrina, irritante del sistema nervioso.
• Pimientos picantes: Contienen capsaicina, irritante del sistema nervioso y analgésico. Los pimientos Carolina Reaper son los más picantes.

2. Sustancias Antinutritivas

Inhibidores de Proteasas (Antitripsinas)

• Origen vegetal: Presentes en leguminosas (especialmente en la soja). Inhiben la absorción de aminoácidos azufrados (metionina, cisteína), causando hiperplasia pancreática y retraso del crecimiento. Se destruyen con calor húmedo.
• Origen animal: Ovomucoide en la clara de huevo cruda. Se desactiva con calor.

Quelantes de Minerales

Disminuyen la absorción de calcio, hierro, magnesio y zinc.

• Taninos: Presentes en café, té, vino tinto, etc. Tienen efectos astringentes, antiinflamatorios y antioxidantes, pero también son antinutritivos.

Fibra

El consumo excesivo de fibra (>50 g/día) puede impedir la absorción de nutrientes (proteínas, grasas, minerales) debido a:

• Su contenido en ácido fítico.
• Su estructura, que recubre los nutrientes.
• La aceleración del bolo alimenticio, que reduce el tiempo de asimilación.

Antivitaminas

• Compuestos mayormente proteicos.
• Modifican o hidrolizan las vitaminas.
• Forman complejos con las vitaminas, impidiendo su absorción.

Compuestos Bociógenos

Causan bocio (agrandamiento de la tiroides) por hipotiroidismo o falta de yodo. La tiroides se agranda para intentar obtener más yodo.

Presentes en crucíferas del género *Brassica*: col, nabo, coliflor, rábano, brócoli, mostaza, maca.

Mecanismos de acción:

• Goitrina: inhibe la producción de T4.
• Tiocianatos: inhiben la captación de yodo en la tiroides (compiten con el yodo).
• Tiooxazodilina: aumenta la producción de TSH en la hipófisis.
• Soja: inhibe la recaptación de tiroxina en el intestino.

Formas de Reducir los Antinutrientes:

• Fermentación (ej: pan de masa madre fermentado 24 horas).
• Remojo de cereales y legumbres.
• Cocción adecuada.
• Combinación con leche o lácteos.
• Combinación con vitamina C.
• Germinación.
• Cocinar bien la clara del huevo.

3. Vegetales y Animales Tóxicos

Setas Venenosas

• Hongos mortales:
  • *Amanita phalloides*: ¼ parte puede ser mortal.
  • *Amanita muscaria*: Alucinógena (usada en rituales chamánicos).
  • Género *Cortinarius*: Causan daños irreversibles en hígado y riñones.

Pescados

• Cólera del barbo: huevas de barbo en época de deshove (mayo-junio).
• Pez globo (fugu): tetrodotoxina.
• Ciclóstomos: anguila, morena, congrio, lamprea.
• Clupeidos (arenques y caballas tropicales).
• Peces del Báltico: enfermedad de Haff/Yuksow.
• Escombrointoxicación: atún, caballa, bonito, pez espada.

Mariscos

• Moluscos: Mytilotoxina, producida por dinoflagelados (marea roja). La cultura popular excluye su consumo de mayo a agosto.