Propiedades de los Ácidos Grasos

1. Solubilidad: Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH₂– y -CH₃ terminal).
2. Punto de fusión: En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al número de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas. Los insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.
3. Esterificación: El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un éster y liberando una molécula de agua.
4. Saponificación: Reaccionan con álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.

Clasificación de los Lípidos Según su Complejidad

Lípidos Simples

Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes:

• A) Glicéridos
• B) Ceras

Lípidos Compuestos

Contienen otros compuestos distintos de ácidos grasos y alcoholes:

• A) Fosfolípidos
• B) Glicolípidos
• C) Esfingolípidos y Sulfolípidos
• D) Lipoproteínas y Lipopolisacáridos

Clasificación de los Glicéridos

Según los Ácidos Grasos

1. Hologlicéridos
2. Heteroglicéridos

Según el Grado de Esterificación

1. Monoglicéridos
2. Diglicéridos
3. Triglicéridos

Clasificación de los Triglicéridos

Según su Estado Físico (Líquidos o Sólidos)

1. Aceites
2. Grasas

Son los triglicéridos naturales tanto de origen animal como vegetal.

Según el Grado de Insaturación

• A) Saturados
• B) Insaturados

Clasificación General de los Lípidos

Los lípidos, de forma general, se clasifican en tres grupos:

• Triglicéridos
• Fosfolípidos
• Colesterol

Triglicéridos

Llamados también triacilglicéridos o triacilgliceroles. Constituyen las grasas de almacenamiento con fines energéticos y son las más abundantes en alimentos y tejidos. Son compuestos de glicerina y tres ácidos grasos. La glicerina o glicerol es un alcohol, es inodoro, incoloro, de consistencia oleosa y gusto dulce. Una molécula de glicerina se combina simultáneamente con tres moléculas de ácidos grasos, sean de un solo tipo o diferentes.

Los ácidos grasos pueden ser:

• Saturados (no poseen dobles enlaces)
• Monoinsaturados (poseen un solo doble enlace)
• Poliinsaturados (poseen más de un doble enlace)

• Principales ácidos grasos saturados: Ácido Mirístico (14 C), Ácido Palmítico (16 C), Ácido Esteárico (18 C).
• Monoinsaturados: Ácido Oleico (18 C) – De la familia ω-9.
• Poliinsaturados:
  • Ácido Linoleico (18 C, 2 dobles enlaces) – Familia ω-6.
  • Ácido Linolénico (18 C, 3 dobles enlaces) – Familia ω-3.
  • Ácido Araquidónico (20 C, 4 dobles enlaces).
  • Ácido EPA (Eicosapentaenoico) (20 C, 5 dobles enlaces).
  • Ácido DHA (Docosahexaenoico) (22 C, 6 dobles enlaces).

Fuentes de Grasas Saturadas e Insaturadas

• La grasa saturada se encuentra en alimentos de origen animal, exceptuando los pescados. Son ricos en grasas saturadas: la leche y derivados lácteos (mantequilla y quesos), carnes y derivados cárnicos (vísceras y embutidos), productos de pastelería y bollería industrial.
• Excepciones en aceites vegetales: coco, palma y algodón son ricos en grasas saturadas, muy utilizados en pastelería y bollería industrial.
• El ácido graso insaturado más frecuente es el ácido oleico (aceites vegetales, especialmente aceite de oliva).
• Ácidos grasos poliinsaturados de la familia ω-6 (ácido Linoleico): aceites vegetales de maíz, soja y girasol.
• Grasa de pescado: rica en ácidos poliinsaturados de la familia ω-3, principalmente EPA (Eicosapentaenoico) y DHA (Docosahexaenoico). Estos ácidos grasos dan lugar a eicosanoides, que disminuyen la viscosidad de la sangre y la formación de coágulos.

Ácidos Grasos Esenciales

• Ácidos Linoleico, Linolénico y Araquidónico (este último se sintetiza a partir de los dos primeros).
• Imprescindibles para la formación de estructuras cerebrales y síntesis de prostaglandinas.

Fosfolípidos

• Lípidos con un glicerol unido a dos ácidos grasos y un grupo fosfato. Sustancias de gran importancia metabólica, pero no nutrientes esenciales. Ejemplo: «lecitina».
• No abundantes en la dieta (hígado, sesos, yema de huevo). Utilizados en la agroindustria como emulgentes.

Colesterol

Es una lipoproteína constituida por:

• Dos radicales metilo en las posiciones C-10 y C-13.
• Una cadena no metálica en la posición C-17.
• Un grupo hidroxilo en la posición C-3.
• Una insaturación entre los carbonos C-5 y C-6.

Orígenes del Colesterol

• Exógeno: Proviene de productos agroindustriales.
• Endógeno: Fabricado por el hígado, que produce la mayor parte del colesterol en el organismo.

En la molécula de colesterol se distingue una cabeza polar (grupo hidroxilo) y una cola apolar (carbociclo de núcleos condensados y sustituyentes alifáticos).

Tipos de Colesterol

• LDL (Low Density Lipoproteins): «Colesterol malo». Pierde densidad, quedando partículas de desecho que pueden adherirse a las paredes arteriales. Reducir sus niveles disminuye el riesgo de enfermedades cardíacas.
• HDL (High Density Lipoproteins): «Colesterol bueno». Protege contra enfermedades cardiovasculares. Recoge el colesterol «malo» de las placas en los vasos sanguíneos y lo transporta al hígado para su destrucción. Niveles altos son beneficiosos. Niveles bajos (<40) aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas, mientras que niveles superiores a 60 protegen.

Contenido de Colesterol en Alimentos

Alimentos con Mucho Colesterol

• Carne de cerdo, embutidos, jamón serrano, vísceras (hígado, riñones, sesos), carne de cordero, grasa visible de cualquier carne, piel de aves, yema de huevo, mariscos, crustáceos, manteca, bacon (tocino), margarina mixta, leche entera, quesos secos, nata, mantequilla, pasteles, bollos.

Alimentos con Poco Colesterol

• Merluza, bacalao, leche semidesnatada, yogur semidesnatado, queso fresco o bajo en grasas, ternera, buey, caballo, conejo, pollo sin piel, cuy.

Alimentos Sin Colesterol

• Cereales y derivados (arroz, pastas, maíz), patatas, frutas, hortalizas, verduras, legumbres, margarina vegetal, aceite (de oliva, maíz, girasol o soja), leche o yogur descremados, frutos secos (con moderación por su contenido calórico).

Funciones de los Lípidos

• Fuente importante de energía: 9 Kcal/g.
• Vehículo de vitaminas liposolubles.
• Contribuyen al gusto y la palatabilidad.
• Dan sensación de saciedad.
• Estructura, composición y permeabilidad de membranas y paredes celulares.
• Depósitos de energía en semillas, frutos y animales.
• Aislamiento térmico y protección de órganos internos.
• Configuración del cuerpo.
• Formación de emulsiones con aire y agua (mantequilla, leche, nata).

Oxidación de Lípidos

• La autooxidación de lípidos ocurre en alimentos grasos y lípidos en general, alterándose por la acción del O₂, especialmente los ácidos grasos insaturados.
• La oxidación de las grasas se denomina autooxidación porque el grado de oxidación aumenta con el progreso de la reacción.

Sustratos Principales de la Oxidación

• Ácidos grasos insaturados: libres (se autoxidan más fácilmente que los esterificados) o esterificados.
• Ácidos grasos saturados: se oxidan a temperaturas mayores de 60ºC; los insaturados se oxidan a temperaturas más bajas, incluso durante la congelación.

Coadyuvantes de la Oxidación

• Tratamiento térmico, enzimas y presencia de metales.
• Luz, radiaciones.

Alteraciones Producidas por Autooxidación

• Olor: Formación de compuestos volátiles de olor desagradable. Ocurre incluso en alimentos con bajo contenido lipídico (<1%). Los fosfolípidos insaturados (lecitinas) son sustratos muy susceptibles.
• Color: Destrucción de carotenoides. Las reacciones de autooxidación generan radicales y C=O que inician reacciones de pardeamiento no enzimático.
• Disminución del valor nutritivo: Oxidación de ácidos grasos esenciales.
• Disminución del valor vitamínico: Reducción de vitaminas A y E debido a la oxidación.

Factores que Influyen en la Velocidad de Oxidación

• Composición de Ácidos Grasos.
• Presión parcial de Oxígeno.
• Superficie en contacto con oxígeno.
• Condiciones de almacenamiento (Temperatura, luz, agua).

Lípidos en la Leche

Los lípidos de la leche de vaca están constituidos principalmente por triglicéridos (97-99% de los lípidos totales). El resto consiste en fosfolípidos y esteroles, especialmente colesterol.

Lípidos en el Pescado

Los triglicéridos presentes en el pescado son poliácidos con 4 y 6 dobles enlaces, predominando los ácidos grasos de 16, 18, 20 y 22 átomos de carbono. En peces de agua dulce, abundan más los de 16 y 18 átomos de carbono.