Virus: Características, Replicación y su Impacto en la Seguridad Alimentaria
Los virus son elementos genéticos capaces de replicarse independientemente de los cromosomas de una célula, pero exclusivamente dentro de ella. Poseen una forma infecciosa extracelular que facilita su transmisión entre hospedantes y les permite replicarse mediante un proceso destructivo para la célula huésped.
Características y Replicación Viral
En su estado extracelular, un virus se presenta como una partícula diminuta y metabólicamente inerte. Esta partícula contiene ácido nucleico (ADN o ARN) rodeado por una cubierta proteica y, en algunos casos, otros compuestos macromoleculares. Una vez que el ácido nucleico viral ingresa a una célula, se inicia la fase intracelular, donde ocurre la replicación. Este proceso implica la producción de nuevas copias del genoma viral y la síntesis de los componentes de su cubierta. El genoma viral, de tamaño reducido, codifica únicamente las funciones que no puede obtener del hospedante. Así, el virus redirige la maquinaria celular existente para permitir la replicación y el ensamblaje de nuevas partículas virales.
Los virus pueden contener ADN o ARN, ya sea monocatenario o bicatenario. Algunos, como el virus de la hepatitis, presentan ambos tipos de ácido nucleico, pero en diferentes etapas de su ciclo reproductivo: ADN en la partícula extracelular y ARN como intermediario en la célula.
Virus Transmitidos por Alimentos y Agua
Los virus similares al Norwalk, pequeños y de estructura redonda, son los agentes causantes más comunes de brotes de gastroenteritis transmitida por alimentos y agua. Esta enfermedad se caracteriza por náuseas, vómitos, diarrea y una duración de 1 a 3 días. La vía de transmisión más frecuente es el consumo de alimentos contaminados, como mariscos crudos o cocidos, hielo, agua, productos de panadería congelados, ensaladas y otros alimentos fríos. La transmisión también puede ocurrir a través de manipuladores de alimentos infectados, ya sean sintomáticos o asintomáticos.
El virus de la hepatitis A, transmitido por agua y alimentos a través de la ruta fecal-oral, presenta un período de incubación de 2 a 6 semanas. La enfermedad comienza con síntomas inespecíficos, seguidos de ictericia. La gravedad de la enfermedad varía según la edad del paciente.
Los enterovirus, poliovirus, virus tipo Norwalk y el de la hepatitis A se liberan al ambiente a través de la materia fecal. El poliovirus, en su forma nativa, se considera erradicado en muchas regiones del mundo, aunque sigue siendo un peligro potencial. Si bien los virus pueden sobrevivir en el agua durante períodos prolongados, los tratamientos de purificación, como el uso de 0,6 ppm de cloro libre, los neutralizan eficazmente. Los virus entéricos muestran una alta estabilidad a pH ácido, pero son muy susceptibles a la desecación.
(1) Referencia a fuente de información sobre la efectividad del cloro.
(2) Referencia a fuente de información sobre la estabilidad de los virus entéricos.