Tubérculos y Raíces Comestibles: Un Tesoro Nutricional

Boniato, Batata, Camote: Originario de la zona tropical de Sudamérica y América Central. Su cultivo data de hace unos 8000 años. Su introducción en Europa data de finales del siglo XV de manos de Cristóbal Colón, empezándose a cultivar en Málaga por motivos climáticos, donde en la actualidad se encuentra la mayor producción de boniatos en Europa. Su cultivo se extendió y actualmente China produce el 80% de la producción mundial.

Propiedades Nutricionales del Boniato

Destaca por su elevada cantidad de almidón y azúcares, superando en valor energético a la patata, lo cual la convierte en un alimento altamente calórico. Presenta bajo contenido en proteínas y grasas. Destaca por su contenido en Retinol (vitamina A), beta-caroteno y vitaminas B5 y B6. La cantidad de β-caroteno depende de la variedad. El boniato anaranjado contiene más β-caroteno que la variedad de boniato blanco.

Usos Culinarios del Boniato

Platos salados y repostería.

Chufa: La chufa es una planta vivaz de 40-50 cm de altura. Posee un sistema de tallos rizomatosos en el que se forman las chufas. Se puede encontrar de forma silvestre en el oeste de África, de donde es probable que se encuentre su origen.

Existen referencias de su cultivo en el Antiguo Egipto (al menos 4000 años). Las chufas fueron introducidas en España por los árabes durante el tiempo en que ocuparon territorios en la Península, entre los años 711 y 1492. El cultivo de la chufa en la comarca valenciana de Huerta Norte está protegido con la denominación de origen Chufa de Valencia.

Tupinambo, Castaña de Tierra (Asteraceae): Planta de origen americano. Contiene inulina en lugar de almidón como sustancia de reserva. La inulina (polímero con cadenas de fructosa) no es degradable por el aparato digestivo de los humanos, pero sí por bacterias en el colon. El valor nutricional es similar al de la patata.

Dioscorea alata (Ñame) Dioscoreaceae: Planta nativa del sudeste asiático (Indochina, Filipinas, Indonesia). Cultivada ampliamente en las regiones tropicales del planeta donde constituye uno de los cultivos más importantes. Se prepara asado, al horno, frito, en puré, sopas y potajes o ahumado. Se puede emplear también como ingrediente de algunos postres.

Colocasia esculenta (Taro) Araceae: Planta nativa de Malasia. Cultivada desde 5000 a.C. Los tubérculos crudos son extremadamente tóxicos por la presencia de Oxalato cálcico en forma de rafidios (cristales con forma de aguja). Tradicional en algunas cocinas asiáticas.

Tipos de Raíces Comestibles

Raíces:

Las plantas en las que se aprovecha la raíz como fuente de alimento presentan raíces engrosadas como órgano de reserva de nutrientes para la planta. Existen dos tipos principales: Raíces tuberosas y raíces napiformes que presentan morfologías distintas.

Las raíces tuberosas se forman como un racimo desde la corona o base de la planta desde donde surgen los tallos.

En las raíces napiformes es la raíz primaria dominante sobre las raíces laterales, que se engrosa total o parcialmente por acumulación de sustancias de reserva.

La mayoría de las veces interviene una gran parte del hipocótilo en la ontogenia de estas raíces por lo que estos órganos pueden resultar morfológicamente heterogéneos y presentar diferencias en su estructura anatómica. Así, en las raíces caulinotuberosas el engrosamiento ocurre tanto en la raíz principal como en el hipocótilo (ej. remolacha y rábano).

Manihot esculenta (Mandioca, Tapioca, Casava, Yuca) Euphorbiaceae: La mandioca es originaria del centro de América del Sur y actualmente cultivada en la mayor parte de las áreas tropicales y subtropicales. Es un arbusto perenne de hasta 2 m de altura. De zonas intertropicales, no resiste las heladas, requiere altos niveles de humedad. La parte usada es la raíz, cilíndrica y oblonga, y alcanza el 1 m de largo y los 10 cm de diámetro. La corteza es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme y está surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta. En Paraguay, principal consumidor, se conocen unas 300 variedades. Las raíces de mandioca frescas contienen linamarina, un glucósido cianogénico que se descompone en cianuro de Hidrógeno por el enzima linamarasa (presente en las paredes celulares de la mandioca) o por la flora intestinal de los humanos. Esto hace que la mandioca fresca sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada cocción. Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo tóxico (que contiene ácido cianhídrico – HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina (tapioca). Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades que contienen alto contenido de toxinas.

Propiedades Nutricionales de la Mandioca

Carbohidratos en mayor proporción que la patata, lo cual la convierte en un alimento altamente calórico. Presenta bajo contenido en proteínas y grasas. Destaca por su contenido en vitaminas B4, vitamina C y Magnesio.

Zanahoria (Umbeliferae): Es una planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raíz napiforme, la cual almacenará reservas para la floración del año siguiente. La raíz es la parte comestible y suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco. Algunas variedades menos comunes presentan la piel color violeta y el interior blancuzco.

Es una planta originaria de Europa y Asia sudoccidental donde ocurre de forma silvestre. A partir de estas plantas se establecieron en cultivo seleccionadas por su raíz de mayor tamaño, más sabrosa y de textura menos fibrosa. La zanahoria es la hortaliza más importante y más consumida de la familia de las umbelíferas.

Propiedades Nutricionales de la Zanahoria

Destaca por bajo aporte calórico y elevada cantidad de fibra. Es rica en vitaminas, principalmente por su elevada cantidad de vitamina A, β-caroteno y vitamina B6. La vitamina A favorece una adecuada visión crepuscular y aumenta la producción de melanina que oscurece la piel y la protege de las radiaciones nocivas del sol (ultravioleta A y B). Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se pueden consumir crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, cremas, guisos, ensaladas, pasteles, así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos.

Elaboración de la Horchata de Chufa

1. El proceso de elaboración comienza con el lavado de las chufas con objeto de eliminar los restos de tierra y demás impurezas que normalmente acompañan a las chufas secas. Posteriormente se seleccionan las chufas por flotación.
2. El siguiente proceso es la rehidratación de las chufas seleccionadas mediante inmersión en agua potable y se aplica un tratamiento germicida.
3. Seguidamente se procede al triturado de los tubérculos y se añade agua para facilitar el proceso. La masa se deja macerar.
4. El triturado se introduce en una prensa continua o en prensas con dispositivo de tamiz forzado para separar el líquido del residuo sólido.
5. Después de prensarlas, se obtiene el primer extracto y se filtra. El residuo del filtrado y el del prensado se mezclan y se les añade agua y se prensan y filtran nuevamente. Este segundo extracto se une al anterior, obteniéndose el extracto final.
6. Al líquido obtenido, una vez filtrado se le añade azúcar (100-150 g/L), se disuelve con agitación y se filtra nuevamente. Finalmente la horchata se enfría rápidamente (0ºC).