Harinas y Sémolas: Definiciones y Tipos
- Define: harina de fuerza, harina malteada, harina dextrinada, harina
Harina de fuerza: También llamada de primavera, está elaborada con trigo duro y aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Por ello, tiene más capacidad absorbente de líquidos y además posee una gran resistencia al estirar (la masa). Es ideal para elaboraciones que contengan gran cantidad de azúcar, grasas, líquidos como bollos, croissants…
Harina malteada: Es un tipo de harina especial que se obtiene a partir de cereales que han sufrido un malteado previo.
Harina dextrinada: Es otro tipo de harina especial que contiene dextrinas porque se ha provocado una hidrólisis parcial del almidón.
Harina: Producto obtenido de la molturación del trigo industrialmente limpio.
- ¿Qué es la sémola? Tipos.
La sémola es un producto procedente de la molturación de los cereales, limpios, libres de restos de sus tegumentos y germen (endospermo de estructura granulosa).
Tipos de Sémola
- Sémola gruesa: Es la sémola con gránulos de diámetros superior a seis décimas de milímetro (> 0,6 mm).
- Sémola fina: Es la sémola con gránulos de diámetro comprendido entre 4 y 6 décimas de milímetros (0,4-0,6 mm).
- Semolina: Es la sémola con gránulos de diámetro comprendido entre 2 y 4 décimas de milímetro (0,2- 0,4 mm).
- Define y de dónde se obtiene: el cuscús, gofio y tapioca
Cuscús: Grano de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras ser cocinado).
Gofio: Es harina tostada de maíz o de trigo.
Tapioca: Es la fécula extraída de los rizomas de *Manihot esculenta* (yuca, planta tropical).
Alteraciones de la Harina
- Alteraciones de la harina
Para evitar la alteración de la harina es muy importante mantenerla almacenada en condiciones óptimas, ya que al encontrarse en polvo tiende a alterarse con mayor facilidad que el grano de trigo.
La humedad altera las cualidades organolépticas porque apelmaza la harina y favorece la sintetización de mohos y levaduras, apareciendo sabores ácidos y olores extraños tras la actividad microbiana.
También pueden haber alteraciones positivas en el color y en las propiedades panificables durante el almacenamiento de la harina, como la acción del oxígeno junto a los carotenoides.
O el proceso de maduración de la harina, que consiste en cambios en la configuración del gluten con el paso del tiempo, los cuales mejoran sensiblemente las propiedades panificables de la harina y con ello las características del pan con ella elaborado.
Panificación: Factores y Tratamientos
- ¿Qué es la panificación y de qué factores depende?
La panificación es una propiedad que depende de factores como:
Las propiedades coloidoquímicas del gluten y la propiedad del almidón de absorción de agua, que en ambos casos dependen de la cantidad de agua, del pH, de las enzimas y minerales presentes en la harina.
En la industria harinera hacen uso de tratamientos con el fin de modificar estas cualidades panaderas de la harina debidas al gluten y al almidón. Sobre todo, se basan en inactivar las enzimas que hidrolizan o desnaturalizan estos componentes. Se actúa:
- Modificando el pH: Dejando madurar la harina tres meses disminuye el pH o añadiendo ácido ascórbico o fosfato monocálcico.
- Añadiendo harinas de leguminosas que poseen inhibidores de las enzimas.
- Aplicando tratamiento térmico (70-80 ºC) o rayos infrarrojos.
Levaduras y Gasificantes en la Elaboración del Pan
- Levaduras y gasificantes en la elaboración del pan
La levadura prensada húmeda es el producto obtenido por la proliferación del *Saccharomyces cerevisiae*, de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.
Levadura deshidratada: Productos obtenidos por la deshidratación de levaduras seleccionadas *Saccharomyces cerevisiae* u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.
Gasificantes: Son las sustancias de elaboración que se caracterizan por producir gas carbónico sin afectar al gluten de la pasta de trigo.
Maduración y Envejecimiento del Pan
- ¿En qué consiste la maduración y el envejecimiento del pan? ¿Qué le pasa a éste?
Maduración: Consiste en dejarlo en reposo 1 o 2 horas en un local templado y bien ventilado. El pan se estabiliza para luego ser comercializado como pan tierno y fresco cuya corteza (24%) es dura y frágil, brillante, adherida a la miga (76%), la cual es elástica, porosa, olor aromático sin sacos ácido.
El envejecimiento del pan se consigue dejándolo de 24-72 horas. Es llamado pan sentado. Se considera una desecación, pero en realidad suceden los siguientes cambios:
Cambia la estructura del almidón y el gluten, se reestructuran empujando moléculas del agua al exterior y estas se evaporan, por lo que el agua se pierde, y la corteza se vuelve blanca y pierde brillo y la miga queda dura, seca y pueden ambas aroma.
Tipos de Pan: Bregado, de Flama y Glutenizado
- ¿Qué es el pan bregado o candeal, pan de flama y el pan glutenizado?
Pan bregado, de miga dura, español o candeal: Es el resultado de una elaboración especial en la cual es indispensable el uso de cilindros refinadores.
Pan de flama o de miga blanda: Es el obtenido con mayor proporción de agua que el citado anterior y no está refinado por cilindros.
Pan glutenizado: Pan de harina de trigo enriquecido con gluten seco superior al 16/100 e inferior al 30/100.
Alteraciones del Pan
- Alteraciones del pan, ¿qué denominaciones tiene?
Envejecimiento / Pan sentado: Sucede a las 24 -72 hs. Es una reestructuración del almidón y el gluten que empujan las moléculas de agua hacia la superficie, donde se evaporan, la corteza se vuelve blanca y pierde brillo y la miga queda seca y dura. El pan queda menos aromático.
El envejecimiento se ve acelerado si se mete el pan en el frigorífico.
Enmohecimiento: Desarrollo de esporas de hongos.
Pan filante: Debido al enfriamiento lento. El gluten y almidón son degradados por especies del género *Bacillus*.
Pan rojo: Debido al crecimiento de microorganismos como *Serratia marcescens* u hongos.