Ciencia y Tecnología de la Carne: Estructura, Composición y Procesamiento

1. Enzimas que se activan con la presencia de calcio y actúan durante la etapa de resolución.

   • Calpaínas: Enzimas proteolíticas dependientes de calcio que intervienen en la degradación de proteínas durante la maduración de la carne.

2. Tipos de troponinas presentes en el filamento delgado.

   • Troponina T (TnT), Troponina I (TnI), Troponina C (TnC).

3. Principal constituyente del filamento delgado.

   • Actina: Proteína filamentosa que forma la estructura principal del filamento delgado.

4. Unidad básica estructural de la fibra muscular, región comprendida entre dos líneas Z adyacentes.

   • Sarcómero: Unidad funcional y estructural del músculo.

5. Proteína que conforma el filamento grueso.

   • Miosina: Proteína principal que forma el filamento grueso en el músculo.

6. Células multinucleadas con una longitud de 1-40 nm, que ocupan del 75 al 92% del volumen total.

   • Fibras musculares: Células alargadas y multinucleadas que componen el tejido muscular.

7. El color rojo de la carne se debe a la presencia de este pigmento.

   • Mioglobina: Pigmento que almacena oxígeno en el músculo y le da su color rojo característico.

1. Elabore una tabla de la composición química de las especies cárnicas de bovino, porcino, aves, equino, etc.

   • Ejemplo de tabla:

     Especie	Agua (%)	Proteína (%)	Grasa (%)	Minerales (%)
     Bovino	70-75	18-20	3-10	1-2
     Porcino	60-70	15-20	10-30	1-2
     Aves	65-70	20-22	5-15	1-2
     Equino	70-75	18-20	2-5	1-2

2. Explique de manera general cómo se encuentran distribuidos los constituyentes químicos de la carne.

   • La carne está compuesta principalmente por agua (70-75%), proteínas (18-20%), grasas (variable según especie), y minerales (1-2%). Las proteínas se dividen en sarcoplasmáticas, miofibrilares y del tejido conectivo. Las grasas pueden ser intramusculares o subcutáneas.

3. ¿Cómo interviene el calcio en el proceso de maduración de la carne?, explique.

   • El calcio activa enzimas como las calpaínas, que degradan las proteínas miofibrilares, mejorando la terneza y facilitando la maduración.

1. Mencione y explique las tres etapas involucradas en la transformación de músculo a carne.

   • Rigor mortis: Contracción muscular irreversible por agotamiento de ATP.

   • Resolución: Relajación del músculo por degradación enzimática.

   • Maduración: Proceso bioquímico que mejora la terneza y sabor.

2. ¿Cuál es la importancia de conocer la estructura del músculo?

   • Permite entender propiedades como terneza, jugosidad y capacidad de retención de agua, esenciales para la calidad y procesamiento de la carne.

3. ¿Qué significa una carne PSE?, explique.

   • PSE (Pale, Soft, Exudative): Carne pálida, blanda y exudativa debido a un pH bajo post-mortem y rápida glucólisis, común en cerdos estresados.

4. ¿Qué significa una carne DFD?, explique.

   • DFD (Dark, Firm, Dry): Carne oscura, firme y seca por glucógeno agotado pre-mortem, resultando en pH alto y alta retención de agua, común en bovinos estresados.

5. Explique los siguientes fenómenos que se presentan en carne:

   • a) Cold Shortening: Contracción excesiva del músculo por enfriamiento rápido antes del rigor mortis, causando dureza.

1. • b) Thaw Rigor: Rigor mortis durante la descongelación si el músculo se congela pre-rigor, provocando contracción y pérdida de líquido.

2. Señale las características fisicoquímicas (pH, CRA, acidez, etc.) que debe presentar una carne de buena calidad.

   • pH: 5.4-5.8 (bovino), 5.7-6.2 (porcino).

   • CRA (Capacidad de Retención de Agua): Alta para evitar exudado.

   • Color: Rojo brillante (mioglobina oxigenada).

   • Textura: Firme pero no dura.

3. ¿Qué importancia tiene la Capacidad de Retención de Agua (CRA)?

   • Determina la jugosidad, terneza y rendimiento de la carne durante el procesamiento y cocción.

4. ¿Cuáles son los factores que influyen en el crecimiento de microorganismos en las carnes?

   • Humedad, pH (>5.5 favorece crecimiento), temperatura (4-60°C peligrosa), oxígeno (aerobios/anaerobios), y nutrientes disponibles.

1. Explique a través de un diagrama de flujo el proceso de sacrificio de los cerdos.

   • Ejemplo simplificado:

     1. Ayuno y reposo (reducir estrés).

     2. Aturdimiento (eléctrico o CO₂).

     3. Sangrado (corte de vasos principales).

     4. Escaldado y depilación (agua caliente).

     5. Evisceración (retiro de vísceras).

     6. Inspección sanitaria.

     7. Enfriamiento (cámaras a 0-4°C).

2. ¿Cuál es la importancia de la conservación y transformación de la carne?

   • Extiende la vida útil, mantiene calidad nutricional, evita pérdidas económicas, y diversifica productos (embutidos, curados, etc.).