1. Definiciones
1.1 Colorantes
a) Colorantes naturales: Son de origen vegetal o animal, como la curcumina (E100).
b) Colorantes sintéticos: Pueden ser azoicos o no azoicos. Los más utilizados son el amaranto y el rojo cochinilla.
c) Colorantes minerales: Son de uso restringido, como la plata, el oro y el pigmento rubí.
1.2 Otros conceptos
d) DDMA: Dosis diaria máxima admitida.
e) Liposoluble: Se puede disolver en grasas o aceites.
f) Hidrosoluble: Se puede solubilizar en agua.
g) Conjugación: Debe ser de fácil incorporación al producto.
h) IDA: Ingesta diaria aceptable.
i) Indigotina: Colorante aditivo sin efectos colaterales.
j) Urticaria: Patología asociada a la piel.
k) Angedema: Patología asociada a la piel.
l) Dermatitis de contacto: Patología asociada a la piel provocada por el contacto entre personas.
m) Sidra: Bebida alcohólica de baja graduación.
n) Tiamina: Vitamina B1.
o) Efecto teratogénico: Se denomina efecto teratogénico al que produce malformaciones congénitas.
2. Colorantes Alimentarios
2.1 Objetivo
Se usan para devolver el color perdido en los procesos de elaboración, o para dar al consumidor colores atractivos o diversos. El mayor uso se da en bebidas, helados, dulces, golosinas, caramelos, sopas, pastas, platos elaborados, margarinas y otros.
2.2 Relación con la salud
a) Asma: Se le asocian al consumo patologías como asma y rinitis.
b) Intoxicación infantil: La gran mayoría de estos aditivos está presente en las golosinas que atraen a los niños.
c) Carcinogénesis: A largo plazo, el consumo de aditivos induce a la producción de células cancerígenas.
2.3 Clasificación
Colorantes naturales, sintéticos y minerales:
- Naturales: curcumina (E100) del curry.
- Sintéticos: tartracina (E102).
- Minerales: plata, oro y pigmento rubí.
2.4 Clasificación internacional
Se basa en un riguroso control de pureza y certificación compuesto de distintas evaluaciones en la UE. Una vez aprobado, se añade a una lista de aditivos permitidos y se le da un número precedido por la letra E, que indica que ha sido aprobado para su uso en Europa y facilita al consumidor su identificación.
2.5 Consideraciones en el consumo infantil
Ingesta diaria aceptable para indigotina entre 0 y 2.5 mg/kg de peso corporal.
2.6 Problemas de la indigotina
El aumento en la solubilidad del colorante en lípidos una vez que ha pasado por el hígado lo hace tan peligroso como la sustancia pura en cuanto a su acumulación en el tejido graso y a la toxicidad asociada.
2.7 Legislación Española: DDMA
La legislación Española, basada en muchos estudios y datos toxicológicos internacionales, establece una DDMA para colorantes artificiales empleados en la industria alimentaria de forma general en:
- Alimentos sólidos: 300 ppm
- Bebidas alcohólicas: 150 ppm
- Bebidas no alcohólicas: 70 ppm
2.8 Características de un colorante artificial
- Ser inocuos
- Hidrosolubles
- De fácil incorporación al producto
- Estables frente a la luz y al calor
- Económicos
2.9 IDA
La IDA es la ingesta diaria aceptable que para indigotina es entre 0 y 2.5 mg/kg de peso corporal. Su cuantificación en alimentos presenta dificultades debido a la variabilidad en la composición de los mismos.
3. Sulfitos
3.1 Definición y uso
Son derivados del azufre y se ocupan para proteger los alimentos contra bacterias y oscurecimientos. Pueden desencadenar ataques de asma en personas sensibles.
3.2 Derivados utilizados como aditivos
Entre otros, E220 (anhídrido sulfuroso) y E221 (sulfito sódico).
3.3 Autolimitación en su uso
Sobre una dosis, altera las características gustativas del producto.
3.4 Relación con vitaminas y alimentos
a) Vitamina B1: Actúan destruyendo tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en alimentos que la aporten en forma importante a la dieta, como la carne.
b) Vitamina C: Protegen en cierto grado la vitamina C.
c) Sumo de frutas: Se usa para la conservación.
d) Vinos: Se usa para su conservación.
3.5 Relación con antioxidantes
Inhiben reacciones de oscurecimiento por enzimas de vegetales y en crustáceos.
3.6 Metabolismo fisiológico
El sulfito ingerido en alimentos se transforma en sulfato por enzimas en el riñón, hígado y corazón.
3.7 Reacciones en pacientes
Manifestaciones cutáneas o diarrea, en especial en personas con el jugo gástrico poco ácido.
3.8 Mecanismo de acción enzimático
Destrucción de tiamina (necesaria para el crecimiento en bacterias), lo que reduce el poder nutricional para el consumidor.
3.9 Metabolismo del azufre
El sulfato, una enzima, es responsable de la eliminación del sulfito producido por el propio organismo en la metabolización de los aminoácidos que contienen azufre.