Hortalizas

Las hortalizas son un amplio grupo de productos vegetales cultivados en huertas para el consumo humano. Se pueden utilizar para decorar, servir de guarnición o como plato principal.

Clasificación de las hortalizas:

• De raíz: zanahoria, remolacha, rábano, nabo…
• De tallo aéreo: apio, espárragos, cardo
• Bulbos: puerro, ajo, cebolla
• Tubérculos: patata
• Verduras de hoja: lechuga, acelga, endivia, espinaca, col, escarola…
• Hortalizas de frutos: berenjena, pimiento, calabacín, tomate, pepino…
• Hortalizas de semillas: guisantes, judías verdes, habas…
• Hortalizas de flores/inflorescencias: alcachofa, coliflor, brócoli

Frutas

Las frutas son el fruto, semilla o parte carnosa de órganos florales que alcanzan el grado adecuado de madurez y son propias para el consumo humano.

Tipos de frutas:

1. Fruta carnosa: con más del 50% de agua en su composición.
   • Fruta dulce: de hueso (melocotón), de pepitas (pera), de granos (kiwi)
   • Cítricos: naranja, mandarina, limón
   • Frutos del bosque: fresa, frambuesa, arándano…
   • Fruta tropical: piña, papaya, coco…
2. Frutos secos: frutos secos (nueces) y frutas y semillas oleaginosas (de las que se extrae aceite).

Legumbres

Las legumbres son semillas secas de plantas de la familia de las leguminosas, desgranadas de sus vainas.

Ejemplos de legumbres:

• Judías o alubias: judía blanca redonda, judía blanca riñón, judía morada, judía canela, judía carrilla, judía arrocina, sabes, judía tolosana, pochas, caparrón…
• Garbanzos: garbanzo castellano, garbanzo venoso andaluz, garbanzo blanco lechoso o garbanzo Pedrosillano, garbanzo chamad.
• Lentejas: lenteja rubia castellana, lenteja rubia de la Armuña, lenteja pardina, lenteja verdina, lentejas de Puy, lenteja beluga.

Categorías comerciales:

• Categoría extra: etiquetadas de color rojo
• Categoría 1ª: etiquetas de color amarillo
• Categoría 2ª: etiquetadas de color verde

Hongos y Setas

Los hongos y setas son la parte comestible o cuerpo fructífero de ciertas especies de hongos superiores. Se comercializan frescos, deshidratados, congelados y precocinados.

Tipos de setas:

• Setas cultivadas: el champiñón, la orellana o girgola, shiitake
• Setas silvestres: boletus, cándida, carbonera, colmenilla, lengua de vaca, mucosa, níscalo, negrilla, oronja, parasol, rebozuelo, senderuela, seta de cardo, trompeta de los muertos

Carnes

Clasificación de las carnes:

Carne de vacuno

Dependiendo de la edad, cría y alimentación, podemos destacar varias denominaciones:

• Ternera blanca: carne de 4 a 5 meses de edad alimentadas únicamente con leche
• Ternero pastenco: animales de 6 a 8 meses que, una vez destetados, se alimentan con hierba
• Añojo: machos o hembras de 9 a 18 meses alimentados con piensos
• Novillo: animales de entre 14 meses y tres años
• Vacuno mayor: buey y vaca, mayores de tres años
• Toro: criado especialmente para la corrida y alimentado con hierba

Carne de ovino

Las denominaciones que encontramos en la carne de ovino vienen dadas por la edad del animal:

• Cordero lechal: corderos de 40 días alimentados con leche materna, peso máximo 8 kg
• Cordero: animales de hasta un año, alimentados de forma mixta
  • Cordero ternasco: hasta 4 meses de edad
  • Cordero pascual: de 4 meses a un año
• Oveja o carnero: animales que superan el año de edad

Carne de caprino

Procedentes de cabras de diferentes edades:

• Cabrito: animales menores de un mes alimentados únicamente con leche materna
• Chivo: animales de dos meses con alimentación mixta de leche y hierba

Carne de porcino

Denominaciones según el sexo y la edad:

• Cochinillo: animales de 2 a 3 semanas alimentados con leche materna
• Cerdo: animales con una edad entre 6 y 10 meses
• Marrana o verraco: animales adultos dedicados a la reproducción

Carne de equino

Se puede clasificar según la edad en:

• Carne de potro: ejemplares jóvenes criados para el consumo cárnico
  • Potro lechal: animales de 5 a 6 meses criados con leche materna y piensos naturales
  • Potro quinceno: igual que los anteriores, pero se sacrifica con 15 meses
• Carne de caballo: es la carne de animales adultos y de asnos y mulas

Aves de corral

Son las que se crían en cautividad para el consumo de su carne:

• Industrial o de granja: pollos o pavos creados de forma intensiva, alimentados con piensos
• De corral, caserío o de grano: aves criadas en semilibertad, alimentación a base de cereales y hierbas

Carne de caza

Animales que han vivido toda o parte de su vida en estado salvaje:

• Caza mayor: animales de gran tamaño como, por ejemplo, jabalí, ciervo, corzo…
• Caza menor: animales de menores tamaños: codorniz, perdiz, conejo…

Pescados

Los pescados son vertebrados acuáticos extraídos de su medio para ser utilizados como alimento.

Clasificación del pescado: lo podemos clasificar según su origen y según su método de captura:

• Pescados de agua dulce: son los peces que viven en ríos y lagos; carpa, perca, truchas
• Pescados de agua salada: se capturan o crían en el mar, aquí encontramos la mayoría de las especies. A su vez, lo podemos diferenciar entre las especies que provienen de los mares pequeños y de poca profundidad y los peces capturados en océano o alta mar.

Tipos de captura:

• Pescados salvajes: peces capturados en su medio natural utilizando distintos tipos de artes de pesca.
• Pescados de piscifactorías: se reproducen y crían en cautividad en instalaciones. Las que mejor se han adaptado a este tipo de explotación son la dorada, la lubina, la corvina, el salmón y la trucha. Se pueden encontrar todo el año.

Mariscos

Los mariscos son animales acuáticos invertebrados y comestibles.

Huevos

Aprovisionamiento: los huevos que se comercializan deben ser frescos, por lo que deben tener como mucho seis días. Al recepcionarlos hemos de comprobar:

• Inspección visual comprobando que están íntegros y frescos. Cáscara intacta y sin brillo. Clara transparente, gelatinosa y sin materia extraña, libres de olores y sabores extraños
• Comprobación de la información obligatoria de su etiquetado
• Comprobación de las fechas de consumo preferente

Clasificación por tamaño:

• XL o súper grandes: 73 g o más
• L o grandes: entre 63 y 73 g
• M o medianos: entre 53 y 63 g
• S o pequeños: menos de 53 g

Clasificación por tipo de cría:

• 0: producción ecológica
• 1: camperas
• 2: suelo
• 3: jaulas

Aceites

Podemos diferenciarlos en dos grandes grupos: el aceite de oliva y los aceites de semillas.

Aceite de oliva

Se obtiene única y exclusivamente a base de aceitunas. Podemos diferenciar diferentes categorías:

• Aceite de oliva virgen extra: se obtiene por la presión de la aceituna, no contiene aditivos ni conservantes. Acidez menor a 0,8%
• Aceite de oliva virgen: también se obtiene por la presión de la aceituna, solo que es el segundo prensado. Tiene una acidez menor al 2%
• Aceite de oliva: de menor calidad y es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, tiene una acidez no superior al 1%
• Aceite de orujo de oliva: el de menor calidad y no es considerado aceite de oliva, se obtiene de los residuos de las aceitunas mezclados con disolventes. Acidez menor al 1%

Aceites de semillas o frutos

Son los que provienen de semillas oleaginosas: aceite de girasol, de palma, de cacahuete, de maíz… Se obtienen por extracción con disolventes y un posterior refinado.

Arroz

El arroz es el grano que constituye el fruto de la planta de la familia de las gramíneas que recibe este mismo nombre.

Clasificación por tamaño del grano:

• Arroz de grano largo: longitud superior a 6 mm; basmati, jazmín, puntal, thaibonet…
• Arroz de grano medio: longitud entre 5,2 y 6 mm; arbóreo, senia, carnaroli
• Arroz de grano corto: inferior a 5,2 mm; Júcar, Bahía, bomba, koshihikari…

Categorías:

• Categoría extra: la proporción de granos enteros debe alcanzar el 92%, etiqueta roja
• Categoría 1ª: la proporción de granos enteros tiene que llegar al 87%, etiqueta verde
• Categoría 2ª: la proporción de granos enteros está alrededor del 80%, etiqueta amarilla

Denominaciones de origen en España: DOP arroz de Valencia, DOP arroz delta del Ebro, DOP Calasparra

Harinas

La harina es la denominación del polvo que se obtiene de la molturación de cereales o de otros alimentos.

Pastas

La pasta es un producto obtenido por la desecación de una masa no fermentada elaborada a base de sémola, semolina o harina mezclada con agua.

Tipos de pasta:

• Pastas simples: su composición no incorpora más ingredientes básicos
• Pastas compuestas: se les incorpora alguna sustancia como huevos, verduras, vitaminas…
• Pastas rellenas: incorporan en su interior ingredientes como carnes, pescados, queso…
• Pasta en forma de loncha: son las que se utilizan para elaborar canelones y lasañas.

Otras pastas:

• Pasta filo: elaborada con harina, aceite y vinagre blanco
• Pasta brick: fina, elástica y parecida a la filo
• Pasta wonton: elaborada con harina de trigo, agua y sal, se estira con almidón de maíz