Aves de Corral y Caza

1. Introducción

Se denominan aves de corral a las que se crían en cautividad para el consumo de su carne.

Caza es aquel animal que ha vivido toda su vida o parte de ella en estado salvaje y ha sido cazado en medio natural. Se clasifican en caza menor y mayor.

2. Aves de Corral

Se clasifican según el sexo y la edad. Es difícil diferenciar a machos de hembras antes de su madurez sexual.

• Picantón: pollo macho o hembra, sacrificado al mes de edad, peso 500gr. Carne tierna y con poco sabor.
• Tomatero o Coquelet: 2 meses. Carne de pollos con un peso de 500gr a 1kg. Carne firme, delicada y de buen sabor.
• Pollo: carne de macho o hembra, sacrificado a los 45 días con un peso de 1-3kg. Carne de sabor suave. 2 tipos, pollos de corral y de granja. Corral mayor calidad, color de piel más amarillento y carnes más jugosas y tiernas. De granja alimentado con piensos compuestos, piel clara, se cría para obtener más beneficio en vez de mayor calidad.
• Pularda: carne de hembra castrada, régimen de engorde con poca movilidad, se sacrifica a los 6-8 meses con un peso de 2,5-3kg. Carne firme, sabrosa, tierna y de color blanco. Se la retira antes de su primera puesta, se castra y vive en oscuridad.
• Capón: Es la carne del macho castrado y sobrealimentado, se sacrifica con peso de 2-4kg. La carne presenta grasa infiltrada y proporciona más jugosidad, sabor y aroma. Alimentación basada en cereales y productos lácteos, se sacrifica a los 5 meses.
• Gallina: Carne de la hembra adulta, carne dura y fibrosa, gran sabor. Para guisos y caldos.

Otras aves de Corral:

• Pavo: Ave de gran tamaño que procede de granja. El peso suele estar entre los 3 a 8kg, carne rosada y dura.
• Avestruz: El ave de mayor tamaño. 3 metros y su peso 150kg. Animales veloces. Huevos de gran tamaño con un peso aproximado a los 2kg. Carne roja y baja en grasa, admite todos los tipos de cocinado.
• Patos: Pueden ser domésticos o silvestres. Domésticos siguientes razas:
  • Nantais
  • Barbarie
  • Roennais. Cuello verde
  • Mulard

  Este último cruce de los 2 últimos.

Características de la calidad de un ave

La calidad depende de los siguientes factores:

• La raza
• Las condiciones de cría y crecimiento
• La alimentación
• El empleo de aditivos o no
• La edad
• Las condiciones de transporte y almacenaje
• La manera de desplumado
• El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas.

Reconocimiento de la calidad de un ave:

• Olor dulce y agradable
• La cabeza clara y no violácea, los ojos saltones y vivos. La cresta y los barbillones rojo vivo.
• La piel debe estar entera, con los cortes para extraer las vísceras, sin presentar manchas de sangre ni moretones.
• La carne debe ser firme: después de presionar con el dedo, debe recuperar su forma inmediatamente.
• La columna vertebral debe ser apenas visible.
• Las vísceras deben estar limpias y sin olor particular.

Comercialización:

Se comercializa bajo diferentes formas de conservación y presentación

Formas de conservación:

• Frescas-refrigeradas: Se conservan refrigerados a temperaturas de entre -2ºC y 4ºC.
• Congelados: Se conservan a temperatura de -18ºC o ultracongelados sin cabeza ni patas. Siempre deben ir envasados.

Formas de presentación:

• Ejemplares enteros:
  • Desplumados, sin intestinos, pero con cabeza y patas.
  • Desplumados sin cabeza ni patas y vísceras, pero conservado el corazón, hígado y molleja
• Racionados:
  • Troceados en cuartos con hueso y piel.
  • Seleccionados y envasados en partes concretas
  • Deshuesados y envasados para filetes.
• Preparados o preelaborados:
  • (Hamburguesas, salchichas, nuggets, rebozados, libratorios, albóndigas)

Categorías comerciales para los pollos:

Tanto los pollos como los pavos se clasifican en 2 categorías comerciales A y B

• Categoría A. Son los pollos de máxima calidad, libres de defectos, magulladuras o huesos rotos.
• Categoría B. En esta se incluyen los demás ejemplares que no alcanzan las condiciones de la categoría anterior.

2. Aplicaciones Gastronómicas básicas

• Pollos: Los de pequeño tamaño y jóvenes, se hacen a la parrilla, asados o rellenos enteros. Los pollos son adecuados para asar, freír y hacer a la plancha, enteros o troceados, se elaboran también rellenos y se utilizan para ensaladas. Salteados y en coccotte.
• Gallina: Se utiliza para la obtención de caldos y guisos que requieran una cocción prolongada, debido a la dureza de sus carnes.
• Pavo y Capón: El capón se prepara asado y relleno, el pavo acepta todas las técnicas de cocción en función de si es entero.
• Pularda: Su carne es muy fina para elaborarla asada, se adapta a todas las preparaciones del pollo
• Pintada: Es muy fina pero un poco seca por lo cual al asarla necesita ser albardada. Se puede bresear y estofar.
• Avestruz: La carne se presenta de todas las formas de preparación, incluso el cuello se puede emplear para Osso Bucco. El hígado se puede emplear como la oca. Se puede encontrar en forma de salchichas, hamburguesas. Contiene poca grasa por lo que cocinarla poco y sobre todo asada suele ser uno de los mejores métodos.
• Conejo doméstico: se debe consumir joven, entre 3 y 4 meses. Carne ligeramente rosada y muy fina. Reconocemos la juventud del conejo por:
  • Su cola debe ser corta.
  • Por la flexibilidad de sus patas delanteras.
  • Por su dentición, blanca y larga.
  • Por la fragilidad de sus orejas.

  Su grado de frescor viene marcado por:

  • El pelado debe ser total hasta en sus patas
  • El hígado debe ser voluminoso, brillante y sin roturas.
  • Los riñones deben estar recubiertos de grasa blanca y firme.

3. Caza de Pluma y Caza Menor.

3.1. Identificación y Características de la Caza de Menor y la Caza de Pluma.

Se entiende por caza de pluma a toda ave que vuele o corra exceptuando aquella que se considera doméstica.

Las aves tienen una normativa explícita para la caza y la veda

La mayor oferta aparece durante los meses de otoño.

Calidad:

Se denomina caza menor a la que incluye animales de pequeño tamaño, que se pueden clasificar en dos grupos:

• Caza de pelo o mamíferos como el conejo o la liebre.
• Caza de pluma o aves, como la perdiz, faisán, codorniz, palomas, patos, etc.

Factores que inciden en la calidad de las aves:

• De donde procede el animal y la alimentación de este. Influirán por tanto en el sabor como en el color de sus carnes.
• Saber de qué aguas proceden ya que esto también influirá considerablemente en el sabor y aroma de sus carnes.
• El eviscerado debe realizarse después de su captura, por lo menos la parte del buche
• El desplumado. A excepción de las plumas timoneras y remeras que se realiza siempre a favor, las demás se quitarán a la contra.
• Su conservación. En cámara no debe pasar de 2 o 3 días.

3.2 Clasificación

• Columbiformes
  • Las palomas: Palomas torcaces, Tórtola silvestre, Tórtola común.

  El consumo debe ser de animales jóvenes “pichones” de carnes blancas y mucho más tiernas.

• Ánsares

  El rasgo característico es su membrana interdigital.

  Son aves palmípedas acuáticas migratorias, viven en bandadas a las orillas de las lagunas y embalses.

• Gallináceas
  • Faisán
  • Perdiz
  • Codorniz

  Se pueden criar en granjas obteniendo además sus huevos

• Aves Zancudas
  • Becada: Es un ave migratoria de tamaño (350gr) menor al de una paloma torcaz. Su temporada de caza va de octubre a mediados de febrero.

3.3 Aplicaciones Gastronómicas Básicas

La carne de caza tiene poca grasa, muchas proteínas y minerales. Con alto contenido en vitaminas del grupo B. Apropiada para dietas poco energéticas. Tiene un color y sabor más fuerte que la de los animales criados.

Los animales no acosados tienen carnes de mejor calidad.

El hábitat influye sobre su sabor y calidad.

La edad del animal determina la dureza de sus carnes; los ejemplares más jóvenes son más tiernos.

4. Caza Menor de pelo

Liebre y Conejo de monte

Se diferencian por su tamaño y el color de su piel Las liebres de campo poseen una piel rojiza y el vientre blanquecino, sus orejas son del mismo tamaño que la cabeza y con las puntas negras dobladas hacia delante. En el conejo de monte la piel es grisácea con tintes leonados, manchada o negruzca, sus orejas son más cortas y grisáceas las puntas.

Las liebres pesan entre 3 y 5 kilos, su carne es muy sabrosa, en la cocina son muy apreciadas las liebres jóvenes, se reconoce su juventud por un pequeño bulto que se encuentra en el lateral de la articulación de sus patas delanteras, desaparece a los 8 meses de edad.

El conejo de monte es más pequeño que las liebres, pesan de 1 ½ a 2kg. Su carne es rosada, más clara que la de la liebre, tierna y de un aroma muy agradable. Se cazan durante todo el año.

5. Caza Mayor

5.1 Identificación y Características

El término “caza” designa la carne de animales que viven en estado salvaje, cazados y comercializados durante el periodo reglamentario.

El tiempo de veda, comprende generalmente el período de reproducción y de cría. Las leyes varían de una región a otra. En general, comienza en octubre y termina en marzo.

Características de calidad:

• En la calidad de la caza influye decisivamente el método de caza empleado.
• El lugar donde se produce el impacto.
• La forma en que ha sido abatido.
• Otro factor que incide en que la carne sea correosa, se debe a que el animal sufrió un enfriamiento demasiado rápido.

Reconocimiento de calidad:

• Controlar la fecha de caza
• Comprobar el olor, la consistencia y el color de la carne.
• Para los jabalíes es necesario ver el sello de control de la triquinosis.

Presentación en el mercado:

• Fresco: Entero con piel y las grandes piezas evisceradas.
• Refrigeradas: En piezas o cortada en trozos para conservar a 3ºC
• Congeladas: Deberá poner la fecha de congelación
• Semi conservas: Se debe conservar en frío, duración limitada 6 meses, indicaciones en el recipiente de conserva.
• Conserva: Se conserva en el economato a una temperatura de unos 15ºC

5.2 Clasificación comercial de la caza mayor

• Ciervos, Venados: Los machos portan una cornamenta muy ramificada que cambian todos los años. Cuerpo robusto pelaje de color pardo rojizo, patas finas y su cola corta. Se alimentan de brotes, hierbas y frutos.

  Pesan entre 100 y 300kg, las hembras 70 y 100kg y los cervatos 30 a 70kg. Carne muy sabrosa y aromática, de color rojizo-parduzco y poco grasa. En cocina son más valorados los cervatos y hembras de 1 año. Periodo de caza es del 12 de octubre hasta el tercer domingo de febrero.

  Se encuentran en: Montes de Toledo, Sierras extremeñas, Sierra Morena, Coto de Doñana, Riofrío, El Pardo.

• Gamos: Cornamenta terminada en Pala, la mayoría son criados en cotos privados. Machos pesan 80 a 130kg, las hembras 50 a 60kg y gameznos 15 a 25kg. Carne clara pardo-rojiza, sabrosa y muy jugosa. Periodo de caza igual que los ciervos.

  Se encuentran en Cuenca, Navarra, Asturias, Cazorla, Parque de Doñana, Riofrío y el Pardo.

• Corzos: Su cuerna es rugosa poco ramificada y las patas posteriores son más largas que las anteriores. Los machos pesan de 15 a 30kg, las hembras de 13 a 22kg y los corcinos de 8 a 14kg. La caza más empleada en la cocina Europea, prefiriéndose los corcinos entre 1 y 2 años. Carne tierna, rojiza y muy sabrosa. Periodo de caza desde el segundo domingo de septiembre hasta el primer domingo de noviembre.

  Se encuentra en el norte de España, Cantabria, Asturias y Galicia

• Jabalí: Cuerpo macizo, cabeza cónica terminada en hocico prolongado, orejas grandes y puntiagudas, colmillos grandes y afilados, pelaje áspero de color grisáceo o parduzco. Su alimentación es omnívora comiendo especialmente bellotas y tubérculos. Su carne es tierna y sabrosa, en época de celo no deben consumirse, desprenden olor a orín. La carne de los jabatos o de animales de hasta 2 años y los demás fuera de la época de celo no lo presentan.

  Los jabalíes se encuentran en Europa, Norte de África y Próximo Oriente. Los machos pesan 50 a 350kg, las jabalinas 40 a 200kg y los jabatos 10 a 80 kg. La época de celo es en Noviembre/Diciembre.

Otras especies de caza de algunos países:

• Canguro (Australia)
• Cocodrilos y Caimanes (Sudáfrica, China, Colombia, Sur de Estados Unidos)
• Alces (Noruega Y Canadá)
• Rebecos en España y Europa

5.3. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS

La carne de caza admite todos los tipos de cocinado de las reses de matadero, buey, ternera, cordero, cerdo y también son intercambiables todas las recetas entre unos animales de caza y otros.

Los platos de caza suelen acompañarse de bayas silvestres o frutas del bosque, uvas, manzanas, naranjas, hierbas aromáticas, especias, hortalizas de condimentación, setas, castañas, etc.

Las especias más utilizadas son: bayas de enebro, tomillo, romero, salvia, pimienta, perifollo, chocolate etc.

Se cocinan también mojadas con vino (blanco o tinto), licores.

Algunos platos de caza:

• Civet de liebre
• Codornices con uvas
• Perdiz al modo de Alcántara
• Perdiz escabechada
• Confit de pato
• Solomillo de corzo con manzanas
• Guiso de jabalí con salsa de chocolate