Bacterias Comunes y Patógenos Asociados

En el ámbito de la seguridad alimentaria, es crucial comprender las bacterias presentes en los alimentos, tanto las comunes como las patógenas:

• Bacterias comunes (no patógenas en condiciones normales): Aerobios, Enterobacterias, E. coli, Staphylococcus aureus.
• Patógenos: Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, E. coli O157:H7, Shigella, S. aureus, Bacillus cereus.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

A continuación, se describen algunas de las ETA más comunes, sus causas, síntomas, origen y medidas de control:

Gastroenteritis Infecciosa Estafilocócica

• Causa: Ingesta de alimentos contaminados con la enterotoxina de Staphylococcus aureus.
• Síntomas: Vómitos, retortijones y diarrea.
• Período de incubación: 2-4 horas.
• Dosis infecciosa: 1.000.000 – 1.000.000.000 bacterias.
• Origen: Nariz, garganta, manos, piel, heridas infectadas, granos, heces, mastitis bovina, alimentos mal manipulados.
• Alimentos involucrados: Productos de origen animal (carnes, pescados, leche, helados, quesos, mariscos), ensaladillas, pasteles de crema y nata, productos muy elaborados.

Gastroenteritis por Bacillus cereus

• Causa: Toxina de B. cereus.
• Período de incubación:
  • Síndrome diarreico: 8-12 horas.
  • Síndrome emético: 1-5 horas.
• Síntomas: Náuseas, dolor abdominal, diarrea acuosa, tenesmo.
• Dosis infecciosa: > 1 millón de bacterias productoras de toxina.
• Origen: Alimentos en contacto con suelo y polvo; alimentos deshidratados (legumbres, arroz a granel) con esporas.
• Alimentos involucrados: Derivados de cereales, natillas, arroz, tisanas, bollería.
• Control: Enfriamiento rápido.

Gastroenteritis por Clostridium perfringens

• Causa: Enterotoxina tipo A de Clostridium perfringens.
• Incubación: 6-12 horas.
• Síntomas:
  • Tipo A: Diarrea, dolor abdominal, náuseas.
  • Tipo C: Diarrea, dolor abdominal, gangrena intestinal, toxemia mortal (40%).
• Patogenia: Esporas resistentes al calor germinan tras cocción o conservación inadecuadas, produciendo toxina en el alimento o intestino. La bacteria resiste la barrera ácida del estómago.
• Origen: Suelo, polvo, heces de personas y animales, alimentos contaminados.
• Alimentos involucrados: Alimentos proteicos (carnes, pescados) y sus salsas.

Shigelosis

• Causa: Bacterias del género Shigella (sonnei, dysenteriae).
• Incubación: 7-36 horas.
• Síntomas: Vómitos, dolor abdominal, fiebre alta (40°C), diarrea profusa, heces líquidas con sangre, moco o pus.
• Patogenia: El germen ingerido se asienta en células de la mucosa intestinal, se multiplica y destruye tejidos, formando úlceras.
• Origen: Heces, portadores, contacto persona a persona, alimentos y agua contaminados, moscas.
• Alimentos involucrados: Alimentos con manipulación incorrecta: ensaladas, mariscos, pollo, queso, agua.
• Control: Evitar contaminación cruzada, proteger los alimentos.

Enteritis por E. coli

• Causa: Cepas patógenas enterotoxigénicas de E. coli.
• Incubación: 6-36 horas.
• Síntomas: Náuseas, vómitos, retortijones, dolor abdominal, fiebre, diarrea, SUH (Síndrome Urémico Hemolítico), diarrea del viajero (niños y ancianos).
• Patogenia: El germen ingerido coloniza el intestino delgado; si la cepa es tóxica, produce toxina. Puede ser invasiva y hemorrágica.
• Origen: Tracto intestinal de humanos y animales (durante el despiece), ambientes contaminados fecalmente (agua con filtraciones).
• Alimentos involucrados: Leche, quesos y otros lácteos, ensaladas vegetales crudas.
• Control: Cocción adecuada de carnes.

Botulismo

• Causa: Toxinas del Clostridium botulinum (A-G).
• Incubación: 12-36 horas.
• Síntomas: Alteraciones digestivas, mucosas enrojecidas, dificultad para deglutir y hablar, alteraciones visuales, parálisis progresiva, posible fallecimiento.
• Patogenia: La toxina ingerida pasa la barrera intestinal y se localiza en los nervios. También pueden ingerirse esporas o la bacteria en estado vegetativo, que elaboran la toxina en la mucosa (especialmente en niños).
• Origen/Reservorio: Suelo, barro, heces de animales, cadáveres de animales.
• Alimentos involucrados: Conservas mal elaboradas, pescado ahumado, jamón mal curado, queso poco ácido.
• Control: Esterilidad adecuada de conservas.

Contaminación de Alimentos: Orígenes y Prevención

Un alimento puede contaminarse:

• En el origen.
• Por el ambiente.
• Por contacto.
• Por contaminación cruzada.
• Por el personal manipulador.

Los alimentos no son estériles. Las bacterias pueden estar presentes desde la compra (carnes, huevos, pescados, mariscos, aves crudas). La contaminación también puede ocurrir por:

• Contaminación cruzada.
• Falta de higiene personal y malos hábitos de los manipuladores.
• Almacenamiento y conservación inadecuados.

Conservación de Alimentos

Métodos de conservación:

• Pasteurización (<100°C).
• Esterilización.
• Refrigeración.
• Congelación.
• Eliminación del agua: Concentración, Desecación, Liofilización.
• Tratamientos químicos: Salazón, Ahumado, Acidificación, Azucarado.

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

Documentación y Registros del APPCC

• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de control de plagas.
• Plan de control de aguas.
• Plan de formación de manipuladores.
• Plan de control de proveedores.
• Plan de control de instalaciones y equipos.

Aplicación de los Principios del Sistema APPCC

1. Identificar los peligros.
2. Establecer los Puntos de Control Crítico (PCC).
3. Establecer los límites críticos.
4. Aplicar procedimientos eficaces de control.
5. Establecer medidas correctoras.
6. Establecer sistemas de documentación y registros.
7. Establecer procedimientos eficaces de verificación del funcionamiento del sistema.