clasificacion los alimentos.

Alimentos de origen vegetal:

Cereales y derivados. Frutas, verduras y hortalizas. Leguminosas.

Alimentos de origen animal:

Leche y productos lácteos. Pescados, mariscos y derivados. Huevos y ovoproductos. Carnes y productos cárnicos.

Grupo mixto:

Aceites y grasas. Azúcar y edulcorantes. Bebidas. Nuevos alimentos.

Otras forma de clasificarlos se basa en que todos los alimentos contienen las mismas sustancias nutritivas, lo que les hace diferentes es la proporción en que estas sustancias entran a formar parte de los mismos y que configuran sus acciones fundamentales en el organismo. A partir de esta diferencia, se pueden dividir en los siguientes grupos:

Alimentos con contenido fundamentalmente plástico:

Grupo 1: Leche y derivados. Grupo 2: Carne, pescado y huevos.Grupo 3: Grupo mixto (contiene nutrientes energéticos, plásticos y reguladores en proporciones importantes): Patatas, legumbres y frutos secos.

Alimentos fundamentalmente reguladores:

Grupo 4: Verduras y hortalizas. Y Grupo 5: Frutas.

Alimentos fundamentalmente energéticos:

Grupo 6: Pan, cereales y azúcar. Y Grupo 7: Grasas, aceites y mantequilla.

CEREALES Y DERIVADOS

-Los cereales son de la familia de las gramíneas.
Las semillas de cereales contienen todos los nutrientes (principalmente almidón)
Su alto contenido en HC complejos es lo que les convierten en la base de la dieta humana.

Su distribución es muy amplia en todo el mundo, ya que son capaces de crecer en condiciones climáticas muy diversas, desde climas semiáridos (sorgo, mijo) o muy cálidos (arroz, mijo) hasta climas fríos (centeno, cebada) e incluso bajo agua (arroz).

Estructura

El grano o cariópside está rodeado por las glumas (“cascarillas” o cubiertas). Esta cariópside está formada por la semilla y por el pericarpio que la rodea estando ambas íntimamente unidas.

El pericarpio está constituido por diversas capas de células y constituye aproximadamente el 5% del peso del grano.

La semilla que se encuentra por debajo tiene otras capas que forman parte de su estructura como la cubierta o corteza de varias capas de células y la epidermis nucelar y por debajo de esta se encuentra la capa de aleurona que envuelve tanto el endospermo feculento como al germen y está formada por una única capa de células de gran espesor y de composición celulósica. El grosor de estas paredes celulares condiciona en cierto grado los usos a los que se destine el cereal.

Por dentro de la capa de aleurona encontramos dos partes en la semilla:

El germen o embrión que supone solo un 2,5-3.5% del peso del grano y es muy rico en proteínas, azúcares simples, lípidos minerales y vit del grupo B y E. En el germen se encuentra la raíz y el tallo rudimentarios de lo que será la futura planta.

El endospermo feculento o amiláceo que supone el 80-85% del peso del grano y compuesto por tres tipos de células que contienen abundantes gránulos de almidón (componente mayoritario de los granos de cereales), así como un alto contenido en proteínas que determinan en gran medida las propiedades de las harinas.

El salvado – separado de la semilla durante el proceso de la molienda – está formado por el pericarpio y las cubiertas de la semilla.

Composición de los cereales

La principal característica es el alto contenido en almidón (polímero constituido por miles de moléculas de alfa-D- glucosa) que supone alrededor del 60-65 del peso total. Esto unido al bajo contenido en agua de los granos hace que se constituyan en una eficiente fuente de energía.

El contenido en azúcares simples y oligosacáridos es de un 2-3% aunque aumenta en las harinas al degradarse el almidón en su proceso de formación.

El segundo componente más importante en peso de los cereales son las proteínas (8-12% del peso) por lo que su aporte en la dieta es importante, pero su bajo contenido en dos aminoácidos esenciales (lisina y metionina y en el caso del maíz el triptófano) hace que las proteínas de los cereales sean consideradas de baja calidad. Las proteínas de los cereales se clasifican de acuerdo a su solubilidad en 4 categorías: Albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas y varían en sus propiedades.

El contenido lipídico (localizado sobre todo en el germen) es bajo (1-2%) aunque en el caso del maíz y sobre todo de la avena es mayor. Son fundamentales triglicéridos y menso fosfolípidos y glicolípidos. El ácido graso mayoritario es el ácido linoléico, seguido del oleico y palmítico

El contenido en fibra está determinado por la presencia o no de salvado. Los cereales o harinas integrales tienen un 10-14% y los cereales perlados y las harinas refinadas solo un 3-4%. Está compuesta principalmente por celulosa y hemicelulosa.

Son fuente importante de vitaminas del grupo B (disminuyen al eliminar el salvado) y de tocoferoles (vit E).

Los minerales predominantes son los fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio.

Algunos cereales tienen algunas sustancias que interfieren con la normal utilización de nutrientes y podrían ser considerados como antinutrientes (ejemplo: el ácido fítico de la capa de aleurona del trigo puede impedir la absorción del fósforo y forma sales con el calcio y el magnesio disminuyendo su aprovechamiento).

TRIGO

Es el 3º cereal en cuanto a producción mundial, aunque el 1º en cuanto a superficie cultivada e intercambios comerciales. Existen multitud de subespecies de trigos y tb se pueden clasificar en base a diversos criterios.

Así en función del comportamiento en la molturación:

Trigos duros – Las proteínas del esdospermo que rodean los gránulos de almidón están firmemente adheridos a este. Dan lugar a una harina gruesa y se rompen una parte importante de los gránulos de almidón. Se utilizan para la elaboración de pan y de pasta.

Trigos blandos – La unión proteína–
Almidón no es tán fuerte, siendo separados fácilmente por la molienda y la proporción de gránulos de almidón rotos es mucho menor. Dan como resultado una harina fina que se utiliza para la elaboración de galletas y bizcochos.

En función del comportamiento en la panificación:

Trigos fuertes – Con alto contenido en proteínas, lo que determina una mayor absorción de agua, resultando panes de gran volumen y textura adecuadas.

Trigos débiles – Contenido en proteínas menor, por lo que retienen menos agua y son menos viscosos. Dan lugar a panes de menor volumen y miga gruesa, siendo adecuados para elaborar galletas y pastelería.

El trigo destaca entre todos los cereales por sus excelentes propiedades para la panificación, debido a las proteínas que conforman el gluten. Este se encuentra formado por una prolamina (gliadina) y una glutelina (glutenina) como principales constituyentes: La gliadina es responsable de la viscosidad y extensibilidad de la masa y al glutenina de la elasticidad y resistencia a la expansión.

Los demás cereales tb tienen gluten (como el centeno y < la cebada y la avena) pero en menor cantidad por lo que los panes que forman son de masa más débil y de peor calidad.

Algunos productos derivados son:

Cereales del desayuno – Los granos conservan su integridad.

Harina –

Producto obtenido de la molturación de los granos.

Semola o semolinas (molturación con gránulos mayores que la harina)

Estos dos últimos constituyen el punto de partida de la mayoría de derivados del trigo como las galletas, productos de bollería, papillas, pastas alimenticias, etc.

MAÍZ

Es el 1º cereal en cuanto a producción mundial y en cuanto a rendimiento. Su cultivo se extiende por zonas húmedas y de clima suave de todos los continentes. Los granos se disponen en mazorcas y son los granos de mayor tamaño. Tambien es grande el tamaño del germen que es muy rico en lípidos insaturados.

Se puede consumir directamente o como harina. Tambien se puede dar lugar a productos como jarabes de maíz (espesante o edulcorante), almidón o aceite.

La niacina (aminoácido esencial) que contiene no se libera y en los países en que es la base de la alimentación puede darse la pelagra por déficit de la misma.

Existen numerosos alimentos derivados como el almidón de maíz (maicena) para bechamel y bizcochos; copos para el desayuno; palomitas, margarina y whisky Bourbon.

ARROZ

Es el 2º cereal en cuanto a producción mundial constituyendo el alimento principal en muchas zonas, especialmente de Asia (productor del 90%). Requiere de una alta disponibilidad de agua y temperaturas cálidas o templadas. Existen dos variedades importantes:

Japónica de grano redondo y tolerante al frio (base de la paella)

Índica de grano alargado (base del “curry”)

El arroz vestido es la cariópside revestida por las glumas y el arroz moreno o integral es sin glumas. El arroz blanco o mondado es el que se le ha quitado el salvado, mediante métodos de fricción o abrasión.

Se puede consumir directamente (predominante) pero tb en diversos productos elaborados a partir del mismo como almidón de arroz, pasta de arroz, bebidas fermentadas como el sake, cereales de desayuno, etc. Por su gran aceptabilidad y versatilidad se considera un alimento de elección en menús infantiles, en la elaboración de dietas hipercalóricas y en comedores colectivos.

Se aconseja como plato principal, al menos una vez en semana y como guarnición a diario.- ejemplo: 3 días con legumbres (alubias, garbanzos y lentejas) y 2 con pasta y arroz.

CEBADA

Es el 4º cereal más importante en cuanto a producción mundial y es capaz se crecer en diferentes condiciones por lo que constituye el cereal con un cultivo más extendido. En algunos países se utiliza para la elaboración de pan. El grano perlado (sin cáscara ni pericarpio) se utiliza para sopas, harinas de alimentos infantiles y para cereales del desayuno. La malta es el punto de partida para la elaboración de cerveza y de whisky. Tb se utiliza como pienso para el ganado.

AVENA

Crece en todas las regiones templadas del planeta, aunque en retroceso siendo desplazada por el trigo. Tiene – en comparación con otros cereales – un mayor contenido en proteínas y en lípidos. Se utiliza tanto para la alimentación humana (gachas, tortas, papillas infantiles…) como para alimentar al ganado.

CENTENO

Tiene una alta resistencia al frio y crece en suelos pobres teniendo gran importancia en las zonas del norte de Europa y Rusia. Es panificable aunque su aspecto tiene menor aceptación que el de trigo (generalmente ambos se mezclan). Tb se emplea para la elaboración de copos, maltas, bebidas destiladas y para sopas y salsas.

Otros cereales importantes:
SORGO (en África, India y China ya que resiste bien la sequia) y el MIJO (en África y Asia).

Principales derivados: Harina Pan –Galletas – Bollería y pastelería–
Cereales del desayuno –Pasta y Salvado de cereales, Aceites, Margarinas, papillas de cereales….