Clasificación del Trigo

El trigo se clasifica principalmente por el número de cromosomas, el color del grano y la dureza.

Número de Cromosomas

• Serie diploide: Triticum monococcum (baja calidad, utilizado en la alimentación del ganado).
• Serie tetraploide: Triticum durum, Triticum turgidum (baja calidad, elaboración de pastas).
• Serie hexaploide: Triticum aestivum (trigo de panificación, gran número de variedades).

Color del Grano

Blancos, rojos (caroteno + xantofilas) y púrpuras (antocianos).

Por la Dureza

• Trigos blandos: Mucho almidón, poco gluten.
• Trigos duros: Gluten en alta proporción, menos almidón.

Estructura del Grano de Trigo

Fruto

Cariópside, una semilla recubierta por pericarpio (epicarpio, mesocarpio y endocarpio).

Semilla

Testa (capa protectora de la semilla), capa nucelar, endospermo (capa de células de aleurona, luego el albumen donde se encuentra el almidón) y el germen.

Salvado

Constituido por las cubiertas externas (pericarpio), la testa, la capa nucelar y la capa de aleurona.

Composición Global

• Salvado: 15%
• Germen: 3%
• Endospermo: 82%

Componentes de las distintas capas:

• Pericarpio: Celulosa, hemicelulosa, minerales.
• Testa: Pigmentos, minerales.
• Capa aleurona: Proteínas, vitaminas, minerales, ácidos fíticos (impiden la absorción de minerales), grasa, fosfolípidos.
• Albumen (interior del grano): Almidón en una matriz de proteínas.
• Germen: Enzimas, lípidos, minerales, vitaminas liposolubles, lecitina, azúcares libres.

Composición Global del Grano de Trigo

• Humedad: 12-15%
• Carbohidratos: 63-73%
  • Almidón: 60-70%
  • Dextrinas, maltosa, sacarosa, rafinosa. Celulosa, hemicelulosas, pectinas y ligninas.
• Proteínas: 7-13%
  • Albúmina: leucosina
  • Globulina: edestina
  • Glutelina: glutenina
  • Prolamina: gliadina
  • Aminoácido limitante: lisina
  • Baja proporción: triptófano y metionina.
• Lípidos: 1-4%
  • Glicéridos: mayor contenido en linoleico, palmítico, oleico y linoleico.
  • Fosfolípidos: lecitina.
• Vitaminas:
  • Hidrosolubles: tiamina, riboflavina, niacina, ácidos pantoténico y piridoxina.
  • Liposolubles: alfa, beta y tocoferol A, D.
• Elementos minerales:
  • PO4, SO4, Cl
  • K, Mg, Ca, Na, Fe, Mn, Zn
• Enzimas: amilasas, proteinasas, lipasas, fitasas, lipooxigenasas.
• Pigmentos: color del grano, carotenos, xantofilas
• Ácido fítico

Molturación

Objetivo

Separar el endospermo (albumen amiláceo) del salvado y germen. Reducción del endospermo a harina.

Fundamento

Trituración o fragmentación del grano.

• Cernido: clasificación de mezclas de partículas con tamices.
• Purificación: separación de mezclas de salvado y partículas de endospermo.
• Molturación gradual.

Rendimiento

Cantidad de harina obtenida de 100 kg de trigo comercial.

Grado de Extracción

Cantidad de harina que se obtiene de 100 kg de trigo limpio. Se eliminan las cubiertas.

Limpieza del Grano de Trigo

Objetivo

Eliminar impurezas vegetales (pajas), animales (insectos) o minerales (piedras, arena).

Tipos de Limpieza

• Limpieza en seco: Aventadoras (eliminan componentes de menor densidad con aire) y separadores electromagnéticos (piedras).
• Limpieza en húmedo: Lavado a contracorriente (trigo y agua), luego desecación por centrifugación o aire caliente.

Otras Separaciones

• Separación de semillas por tamaño y forma.
• Despuntadora: elimina el pincel de la parte superior del grano y el germen.
• Cepilladura: elimina las partículas de polvo.
• Ajuste de contenido de humedad.

Fases de la Molienda (Molturación)

1. Trituración: Triturar el grano con quebrantadores.
2. Cernido: Tamización por planchister. Separar las partículas por dimensiones.
3. Sasaje: Clasificación de sémolas por secadores.
4. Compresión: Cilindros lisos que comprimen las sémolas a harinas.
5. Reducción: Reducir sémolas finas por acción de remolinos reductores.

Productos que se Obtienen en la Molienda

Clasificación en Base al Tamaño de Partícula

• Mostacilla: >500 micras
• Sémola: 200-500 micras
• Semolina: 120-200 micras
• Harina: 14-120 micras (harina gorda y harina fina).

Subproductos

• Salvado: Alto contenido de minerales, fibra, vitaminas y ácido fítico.
• Germen: Alto contenido de vitaminas del grupo B y A, D, E, minerales en forma de sales orgánicas (fosfatos), ácidos grasos no saturados.

Harina

Producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano, seco y limpio.

Harina Integral

Producto resultante de la molturación del grano de trigo maduro, sano, seco y limpio sin separación de ninguno de sus componentes.

• Si el grado de extracción es bajo, el componente almidón es alto.

Sémolas y Semolinas

Productos constituidos por endospermo de estructura granulosa, procedente de la molturación de trigo industrialmente limpio.

Salvado para Consumo Humano

Subproducto del proceso de molienda del trigo, procedente de las capas externas o cubiertas de la semilla del grano, que quedan después de extraer la harina.

Características de la Harina de Trigo

• Trigo de procedencia
• Grado de extracción
• Sistema de molturación
• Color: Blanco, uniforme (clasificación comercial). Harinas blancas (trigos candeales), harinas amarillas (trigos duros), harinas de 2ª molturación (más oscuras).
• Olor: Poco perceptible, no desagradable.
• Sabor: Ni ácido, ni amargo, ni mohoso.
• Los paquetes deben estar bien cerrados y son muy higroscópicos (absorben la humedad del ambiente), así como fáciles de oxidar.

Capacidad de Panificación

Obtención

De pan de sabor y aspecto agradable. Calidad panadera de la harina: calidad mínima exigible para panificación evaluada por alveógrafo.

Panificación

Masa formada por harina y agua de consistencia adecuada, desarrollo de gases (levaduras), hinchamiento de la masa.

Factores

• Gluten: Proteínas que, junto con el agua y las sales minerales, dan elasticidad y resistencia. Para que el gluten se forme adecuadamente, debe haber un contenido adecuado de pH, enzimas, sal y agua.
• Almidón: Produce la fermentación y producción de gas, acidez de la harina, sales minerales, enzimas diastásicas.
• Levadura: Fermentación del almidón.
• Tamaño de partícula de la harina: cuanto menor tamaño, mejor panificación.
• Dureza de las aguas.

Tratamiento de las Harinas

Objetivo

Mejorar la capacidad de panificación, los caracteres organolépticos y el valor nutritivo.

Tipos

• Maduración: Almacenamiento en el que hay un aumento de la acidez y un desarrollo diastásico.
• Calentamiento: A 70ºC inactiva enzimas no deseadas.
• Adición de harinas de leguminosas (habas, soja): Lipoxigenasa actúa sobre los ácidos grasos poliinsaturados oxidándolos, obteniendo productos hidroperóxidos.
• Efecto blanqueante: Los principales aditivos son el ácido ascórbico y sus sales, que refuerzan el gluten por formación de enlaces disulfuro entre las proteínas.

Harinas Especiales

• Harinas integrales: Grado de extracción 100%.
• Harina integral desgerminada: Procedente de grano al que solo se le elimina el germen.
• Mezcla de harinas: Mezcla de harinas de distintos cereales (harinas compuestas).
• Harina acondicionada: Mejora mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.
• Harinas para rebozar: Harinas acondicionadas por la adición de sustancias autorizadas para uso en condimentación de alimentos.
• Harina enriquecida: Aumento del valor nutritivo.
• Harinas de fuerza: Harina de extracción T-45 y T-55 de trigos duros (mínimo 11% de proteínas y W -> fuerza panadera, mínimo 200) uso en bollería y panes especiales.
• Harina de germen: Adición de germen de trigo tostado.
• Harina malteada: Obtenidas a partir de cereales malteados.
• Harina dextrinada: Aquella que debido a tratamiento contiene dextrinas.

Almacenamiento y Conservación de la Harina

• Evitar almacenamiento prolongado.
• Almacenamiento fuera del contacto del aire: sacos de tela o papel.
• Colocar sobre tarimas de madera.
• Apilar los sacos de forma adecuada.
• Limpieza del almacén.
• Desinsectación y desratización.
• La conservación correcta mejora la calidad; la mala conservación aumenta la acidez.