Clorofila, Antocianinas, Gelificación y Pardeamiento: Factores Clave en la Alimentación

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Clorofila y su Degradación: Factores que Afectan el Color de los Vegetales

¿Por qué la solución con sulfato de cobre tiene menos degradación de clorofila que la solución neutra con bicarbonato sódico?

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+, y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio.

La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio.

El calentamiento de materiales que contienen clorofila produce también isomerizaciones dentro de la molécula, que pueden llegar a afectar hasta el 10% del contenido en el cocinado normal o en el escaldado de vegetales verdes. Esta isomerización carece de importancia desde el punto de vista alimentario.

En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo fitol. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilasa, presente en los vegetales verdes. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida. Su color es semejante al de la clorofila, y consecuentemente su formación no representa un problema desde ese punto de vista, e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del magnesio.

La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el magnesio, formando pigmentos estables y de color verde atractivo. La toxicidad del cobre limita su uso, pero los complejos cúpricos de clorofilas o clorofilidas están autorizados en la Unión Europea como colorantes alimentarios en algunos productos.

Antocianinas y el Color del Vino: Influencia del pH

¿Qué relación existe entre el pH, las antocianinas y el color del vino?

Cuando el pH del medio es bajo, la molécula de antociano presenta en el C1 un oxígeno con carga positiva, llamado catión flavilium (A+) de color rojo vivo, y con una cierta decoloración, que es máxima a valores de pH de 3,2 a 3,5. A medida que el pH se eleva, los antocianos se transforman en la forma base quinónica (AO) de color azulado, variando desde el malva hasta el azul con valores de pH superiores a 4,0, e incluso llegando a tomar un color amarillo con cifras de pH superiores a 7,0; siendo todas estas reacciones reversibles.


Gelificación: Factores que Influyen en el Proceso

¿Qué factores son necesarios para producir la gelificación?

El proceso de gelificación se puede ver influenciado por factores como:
  • Temperatura: Cuando se enfría una solución caliente de pectina aumenta la tendencia a la cohesión entre las cadenas moleculares.
  • pH: La tendencia a la formación del gel se incrementa con la reducción del pH.
  • Azúcares: Éstos u otros sólidos solubles similares tienden a insolubilizar la pectina creando las condiciones para la gelificación.
  • Iones Calcio: Las pectinas LM gelifican sólo en presencia de una cierta cantidad de iones calcio.

Pardeamiento Enzimático y la Vitamina C

¿Cómo actúa la vitamina C para evitar el pardeamiento?

Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento, por su carácter vitamínico inofensivo. Por sí mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el sustrato, de modo que puede adicionarse después de haberse formado las quinonas; tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehidroascórbico, reduciendo la quinona a fenol. Esto lo hace el ácido ascórbico hasta que se haya transformado totalmente en dehidroascórbico que ya no puede reducir las quinonas, de manera que estas continúan su oxidación hasta la formación de melanoides. El ácido dehidroascórbico aún puede ser perjudicial al formar en la esterilización posterior, melanoides con los aminoácidos presentes. Sin embargo, si se agrega a otras frutas exceso de ácido ascórbico, inactiva totalmente la enzima, logrando prevenir el pardeamiento en forma efectiva y permanente.
Enzimas responsables del pardeamiento enzimático: PPO (ODOR) y LACASA (PDOR).
3 sustratos requeridos para producir oxidaciones no enzimáticas: metales, oxígeno, lípidos y fenoles.
4 factores que influencian la aceptabilidad de un alimento: genotipo, fisiología, edad, hábitos de alimentación, antecedentes culturales y económicos, personalidad, salud y condición nutricional.
¿Cómo se llaman las estructuras formadas a partir de la polimerización de fenoles? A partir de la oxidación de fenoles se forman las quinonas, estructuras que al polimerizar forman melaninas (estructuras insolubles y de color marrón). ¿Qué efecto fisiológico cumplen dichas estructuras? Melaninas: forman especies de barreras antimicrobianas que reducen la expansión de infecciones, las melaninas exhiben propiedades antibacteriales y antifungosas.

HACCP y su Importancia en la Agroindustria

¿Qué es la HACCP y su importancia en la agroindustria?

Análisis de peligros en puntos críticos de control y su importancia está en la certificación internacional que asegura la inocuidad de los alimentos, es vital para poder exportar alimentos a distintos mercados internacionales.

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