Huevos

La cáscara del huevo es una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica, con poros que varían entre 7.000 y 17.000. En la zona externa de la cáscara hay una capa protectora denominada cutícula.

CORIÓN: Dos membranas situadas inmediatamente después de la cáscara, hechas de fibras de proteína de tipo queratina y polisacáridos. Impermeabiliza el huevo y evita la entrada de microorganismos. Tiene una cámara de aire.

Clara: Compuesta por 3 capas:

• Externa, delgada y fluida.
• Zona intermedia gruesa y densa (saco de albúmina).
• Zona interna delgada y fluida.

Chalazas: Condensación de clara para mantener la yema en el centro del huevo (protección).

Yema: Separada de la clara por una membrana vitelina. El disco germinativo está enganchado en la superficie del huevo y se une a la clara mediante la látebra. El color de la yema varía dependiendo de los carotenoides.

Composición Nutricional del Huevo

La clara y la yema contienen proteínas.

• Proteínas de la clara: Ovoalbúmina, ovotransferrina, lisozima, ovomucina, ovomucoide, ovoinhibidor, avidina.
• Proteínas de la yema: Fosvitina, lipovitelina, lipoviteleninas.
• Lípidos: Presentes en la yema.
• Glúcidos, minerales y vitaminas.

Derivados del Huevo

• Derivados primarios: Huevo entero sin cáscara o clara y yema aisladas.
• Derivados secos: Deshidratación.
• Productos compuestos: Mezcla de los dos anteriores con otras sustancias.

Carne

• Carnes blancas: Animales jóvenes (ternera, cabrito).
• Carnes rojas: Animales adultos (vaca, buey).
• Carnes negras: Caza.

El cuerpo del animal eviscerado se denomina canal. Se compone de:

• Partes blandas (músculo y grasa).
• Partes duras (hueso y cartílago).

Los despojos son las partes descartadas en la canal:

• Despojos rojos: Sangre, hígado, lengua, corazón.
• Despojos blancos: Sesos, páncreas, intestinos.

Inspecciones de la Carne

• Inspección antemortem: Animales vivos. Fácil detección de enfermedades. Especial atención a mucosas y aparato reproductor femenino.
• Inspección postmortem: Se controla el desangrado y coagulación. Eviscerado controlado, médula ósea.

Calidad de la Carne

Carne de mayor calidad:

• Hembras.
• Más jóvenes.
• Pastoreo libre.
• Ejercicio al aire libre.

Grano de la carne: Aspecto granulado de la carne.

Flor de la carne: Grasa entrevetada de la carne, según la raza.

Categorías de la carne:

• Extra: Solomillo, entrecot.
• 1ª A: Tapa, culata.
• 1ª B: Espalda, filete pobre.
• Segunda: Presencia de huesos y tendones.
• Tercera: Desperdicio (ossobuco, cola).

Composición Química de la Carne

A más joven, más agua. A más viejo, más grasa.

Proteínas cárnicas:

• Del estroma: Colágeno, tropocolágeno, elastina.
• Sarcoplásmicas: Mioglobina, hemoglobina y enzimas.
• Miofibrilares: Actina, miosina.

La carne casi no contiene glúcidos. Los lípidos son saturados, excepto en la carne entrevetada.

Rigidez cadavérica: Unión de las proteínas miofibrilares (contráctiles) a causa de la formación de ácido láctico. Empieza la cristalización de las proteínas y la pérdida de agua.

Maduración: Imprescindible que la carne madure unos 14 días en cámaras (más aroma, más tierna). El cerdo no necesita maduración (48 horas).

Conservación de la Carne

• Frío: Refrigeración, congelación o ultracongelación.
• Calor: Pasteurización, esterilización, con grasas.
• Salazón, vacío, atmósfera modificada, ahumado, desecación.

Pollo

Consumible a las 6 o 7 semanas. Se desangran y se despluman. Se lavan y se enfrían a 0ºC (menos de 45 segundos).

Derivados Cárnicos

Todo aquel producto alimenticio preparado con carne y despojos, sometidos a tratamientos que modifican sus características.

Ingredientes:

• Materias cárnicas: Carne, grasa y tripas.
• Materias adicionales: Agua, sal, azúcares, especias.

Productos cárnicos frescos: Carne picada con aditivos, sin desecación, cocción ni salazón. Conservar entre 4 y 5ºC.

Adobos crudos: Piezas enteras de carne con salazón, especias y condimentos.

Productos tratados por calor: Temperatura interior suficiente para coagular las proteínas interiores. Enfriamiento rápido, refrigeración.

Emulsiones uniformes: Patés (despojos, grasa de cerdo emulsionados).

Jamón cocido: Pierna de cerdo deshuesada. Salmuera y cocido. Hay que eliminar el tejido conjuntivo y los huesos. Se inyecta salmuera, se introduce en moldes y se cuece.

Productos curados: Picado de carne y grasa con especias, aditivos y condimentos. Se embute durante 24 horas a 4ºC.

• Fermentación: Las piezas se mantienen a 22-27ºC y 90% de humedad.
• Maduración: Temperatura de 12-14ºC, deshidratación. Humedad del 85%, aireación uniforme, pérdida del 20-40% del peso.

Salazones cárnicas: Preparación de los perniles (no utilizar animales jóvenes). Salazonado (la sal penetra, por ósmosis sale el agua). Secado (más sabor y temperatura). Estacionamiento (se enfrían a 12-20ºC durante unos días).

Pescado

El olor a mar de los pescados se debe a compuestos nitrogenados como aminoácidos libres y dipéptidos. También intervienen nucleótidos o sales de amonio. El óxido de trimetilamina (OTA) se acumula durante el almacenamiento. La presencia de diaminas e histamina se asocia al deterioro del pescado. Los compuestos volátiles como aldehídos, cetonas, alcoholes y compuestos sulfurados también son responsables del peculiar aroma a pescado.

Determinación del Grado de Frescura del Pescado

• Brillo y color: Cambio de color con el tiempo. Brillo con arcoíris, luego queda mate.
• Olor: Amoniacal (mal estado del pescado).
• Aspecto de los ojos: Ojos opacos o empañados, carecen de transparencia, hundidos en la cavidad, perdiendo convexidad.
• Piel y escamas: Piel tensa, firme, unida a los tejidos subyacentes, difícil de separar sin que se rompa.
• Opérculos y branquias: Adheridos a la cabeza, no separados ni levantados, rojos brillantes y olor a mar.
• Abdomen: No debe estar hinchado, hundido ni roto, sin manchas de ningún tipo.
• Rigidez: Frescura.
• Espinas: Espinas duras y color blanco, adheridas a los músculos, espina dorsal con restos de sangre fresca.
• Aspecto de las vísceras: Limpias, brillantes y definidas. Si se deshacen en las manos, no están frescas.

Obtención, Faenado y Manipulación del Pescado

Se pescan y se conservan dentro con escamas de hielo. El pescado fresco va en transporte refrigerado a 3ºC.

Características Nutricionales del Pescado

• Hidratos de carbono (HC): 1% y pequeñas cantidades de glucógeno. pH 7,3. El OTA tiene efecto tampón y se opone al descenso del pH.
• Lípidos: En los triglicéridos del pescado encontramos una cantidad importante de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3, EPA y DHA.
• Pescado blanco: Hígado, gónadas o debajo de la piel. 0,1-1% de materia grasa.
• Pescado azul: 8-10% de materia grasa (sardina, arenque, atún).
• Semigraso: 2,5-6% (salmón, trucha).
• Proteínas: Entre 15-20%. Actina y miosina son las proteínas mayoritarias (65-75%).
• Vitaminas: A, D, B (riboflavina, ácido nicotínico, tiamina, ácido fólico).
• Minerales: Calcio, fósforo, magnesio, hierro, yodo.
• Agua: 78-81% de agua en la masa total.

Mariscos

• Moluscos:
  • Bivalvos: Chirla.
  • Univalvos: Bígaro.
  • Cefalópodos: Calamar.
• Crustáceos:
  • Decápodos macruros: Bogavante.
  • Decápodos braquiuros: Cangrejo.
  • Cirrípedos: Percebe.

Características Nutricionales de los Mariscos

• Glúcidos: Crustáceos: 0,5%. Moluscos: 3-6%.
• Lípidos: 0,5-5%.

Depuración:

• Ostras y almejas: En estanques con ozono o cloro durante una semana.
• Mejillones: Limpieza mecánica, agua clorada al 3% y agua marina estéril.
• Caracoles: Igual que los mejillones.
• Caracoles terrestres: Durante un tiempo mínimo de una semana, en ayunas. Antes de cocinar, varios lavados.

Refrigeración del Pescado

• En hielo, manteniendo la cadena de frío.
• Pescado graso de tamaño pequeño (sardina): 3-6 días.
• Especies magras de carne blanca (merluza): 14-20 días.
• Especies de gran tamaño (pez espada, atún): 24 días.
• Enlatados: Recipientes herméticamente cerrados, esterilizados. Se aplica a pescados grasos y mariscos.
• Huevas en refrigeración: 5 grados (semiconservas).
• Salazón: Muy antigua. La sal aumenta la vida útil.
• Ahumado: Después del salado, acción del humo de madera no resinosa. Modifica el color, sabor, olor, deshidratación parcial, modificación de la textura.
• Escabechado: Sal y vinagre.

El pescado frito y las sardinas en lata son fuente de calcio y fósforo.