Conceptos Fundamentales en Alimentación y Nutrición

Dieta: Es el tipo y cantidad de alimentos que consumimos todos los días.

Pirámide de los alimentos: Gráfica que representa la cantidad relativa de alimentos que se deben consumir diariamente.

Cadena alimentaria: Serie de etapas por las que pasa un alimento hasta que llega al consumidor.

Rastreabilidad: Datos de las etiquetas de los alimentos en los que se citan los eslabones de la cadena alimentaria.

Esterilización: Método físico de conservación de un alimento por calor en el que los alimentos se someten a una temperatura de 135ºC durante 2 o 3 segundos para destruir todos los microorganismos.

Pasteurización: Método físico de conservación de un alimento por calor en el que se calientan los alimentos a 72ºC y se enfrían a continuación muy deprisa. Esto reduce el número de microorganismos.

Conservante: Sustancia que impide o dificulta el desarrollo de los microorganismos en los alimentos.

Intoxicación: Ingesta de alimentos contaminados por toxinas.

Contaminación cruzada: Producida cuando los microorganismos se transfieren de alimentos contaminados a otros que no lo están.

Malnutrición: Nutrición inadecuada debida bien a una deficiente alimentación o bien a un consumo excesivo de alimentos.

Avitaminosis: Enfermedad por carencia de vitaminas.

Caries dental: Destrucción del diente.

Anorexia: Desnutrición y extrema delgadez originada por el rechazo a la comida debido a trastornos psicológicos.

Bulimia: Trastorno con pérdida de control sobre la alimentación.

Dieta equilibrada: Es una dieta saludable que proporciona al organismo la cantidad adecuada de energía y de los distintos tipos de nutrientes.

Dieta Mediterránea: Es la forma de alimentación típica de nuestro país, caracterizada por el consumo de pan integral, pasta, arroz, legumbres y una gran variedad de verduras y frutas (ingesta de carnes moderada) y por el uso del aceite de oliva.

Alimento transgénico: Alimentos que se producen a partir de organismos a los que se les ha introducido material genético de otro ser vivo.

Escorbuto: Es una avitaminosis producida por la deficiencia de vitamina C que contraían los marineros durante la Edad Media y la Edad Moderna.

Obesidad: Consiste en un exceso de grasa corporal. Una persona es obesa si sobrepasa el 15% del peso en los hombres y el 25% en las mujeres. Se produce cuando consumimos un exceso de energía en forma de hidratos de carbono y grasas.

La Cadena Alimentaria y la Higiene

Pasos de la Cadena Alimentaria

Los pasos son: La producción, el almacenamiento, el transporte, el procesado industrial y la comercialización.

Normas Generales Higiénicas

En todos los pasos de la cadena alimentaria se han de cumplir una serie de normas generales higiénicas:

• Higiene en los manipuladores de alimentos.
• Higiene en el almacenamiento y en el transporte de alimentos.
• Higiene en la cadena industrial.

Aditivos Alimentarios

Son sustancias que se añaden a los alimentos y a los preparados alimenticios para que conserven sus propiedades (sabor, color, aroma, etc.), para que recuperen cualidades perdidas y se evite su descomposición.

Categorías de los Aditivos Alimentarios

• Acidificantes: Algunas sustancias, como el ácido cítrico, se emplean para acidificar el alimento e impedir el desarrollo de los microorganismos.
• Antioxidantes: Impiden que las grasas se oxiden y adquieran mal olor y sabor a rancio. Un antioxidante muy utilizado es el ácido ascórbico (vitamina C).
• Emulsionantes: Son sustancias, como la lecitina, que se emplean para dispersar una sustancia en otra con la que no es miscible (Ej: el agua y la grasa en margarinas).
• Colorantes: Devuelven al alimento su color original o añaden color a productos que no lo tienen. La cúrcuma se utiliza para dar color amarillo a las comidas.
• Conservantes: Impiden o dificultan el desarrollo de los microorganismos.
• Potenciadores de sabor: Son sustancias que no aportan sabor propio, sino que realzan el del alimento; por ejemplo, el glutamato.

Métodos de Conservación de Alimentos

Métodos Físicos de Conservación

• Conservación por calor:
  • Esterilización (o tratamiento UHT)
  • Pasteurización
  • Enlatado
• Conservación por frío.
• Deshidratación:
  • Liofilización

Métodos Químicos de Conservación

• Utilización de conservantes.
• Empleo de ácidos.

Cuidados que Debemos Tener los Consumidores

• Los alimentos muy perecederos deben comerse lo antes posible debido a su fácil contaminación.
• Los alimentos congelados nunca deben volverse a congelar de nuevo.
• Los alimentos muy manipulados, como las hamburguesas hechas con carne picada, deben comerse de inmediato.
• Antes de utilizar las verduras, deben sumergirse durante media hora en agua con gotas de lejía y posteriormente lavarlas con agua abundante.
• La fruta se debe pelar o lavar muy bien para eliminar residuos de pesticidas.
• Las carnes deben comerse bien cocinadas para evitar infecciones alimentarias.
• Las latas de conservas no deben tener abolladuras ni estar abombadas. Además, si al abrirlas salen gases, es muy posible que contengan la toxina botulínica, por lo que se deben tirar.