Conservación de Alimentos a Bajas Temperaturas
Las temperaturas bajas se emplean para retardar las reacciones químicas y la actividad de las enzimas de los alimentos, así como para retardar o detener la multiplicación y la actividad de los microorganismos existentes en los mismos. Cuanto más baja sea la temperatura, tanto más lentas serán las reacciones químicas, la actividad enzimática y la multiplicación de microorganismos; una temperatura suficientemente baja impedirá la multiplicación de cualquier microorganismo.
Se supone que cualquier alimento fresco, tanto si es de origen vegetal como animal, contiene varias especies bacterianas, de levaduras y mohos que lo único que necesitan para ocasionar en el alimento modificaciones indeseables son condiciones favorables para multiplicarse. Cada microorganismo existente en el alimento tiene una temperatura óptima para multiplicarse y una temperatura mínima, por debajo de las cuales es incapaz de multiplicarse.
Conforme desciende la temperatura desde esta temperatura óptima hacia la mínima, la velocidad de multiplicación de los microorganismos disminuye, siendo mínima a la temperatura mínima de crecimiento. Temperaturas más bajas que la mínima inhibirán el crecimiento, aunque es posible que continúe su actividad metabólica a un ritmo más lento. Por consiguiente, la refrigeración de un alimento a una temperatura inferior a las normales ejerce una influencia distinta en los diferentes microorganismos existentes en él. Un descenso de la temperatura de 10°C puede detener la multiplicación de algunos microorganismos y retardar la de otros, aunque hasta un determinado grado que dependerá de la especie de microorganismo que se trate. Un siguiente descenso de 10°C detendría la multiplicación de mayor cantidad de microorganismos y retardaría más la multiplicación de otros.
Refrigeración o Almacenamiento en Frío
El almacenamiento en refrigeración se lleva a cabo a temperaturas no muy superiores a las de congelación y suele suponer el empleo de hielo o medios mecánicos. Se puede emplear como principal medio de conservación de alimentos o como procedimiento de su conservación temporal, hasta tanto otro procedimiento que se aplique para seguir conservándolos. La mayoría de los alimentos más perecederos, entre los cuales se incluye los huevos, productos lácteos, carnes, alimentos marinos, frutas y hortalizas, se pueden mantener almacenados bajo refrigeración mediante un tiempo limitado, sin que la naturaleza original experimente modificaciones importantes. Con ello, no se evitan las modificaciones de los alimentos debidas a enzimas y a microorganismos, pero sí se retarda considerablemente.
Parámetros en Relación con el Almacenamiento Bajo Refrigeración
- Temperatura de refrigeración: Cuanto más baja es la temperatura a la que se mantienen los alimentos, tanto mayor es el costo de la refrigeración.
- La temperatura de refrigeración se selecciona teniendo en cuenta tanto el tipo de alimento como el tiempo que ha de durar su almacenamiento.
- La temperatura de las neveras es entre 0-10°C.
- Humedad relativa: En el almacenamiento bajo refrigeración, la humedad relativa óptima de la atmósfera varía según el alimento que se tenga almacenado y según una serie de factores ambientales, como por ejemplo temperatura, composición de la atmósfera interior y tratamientos con radiaciones. Una humedad relativa excesivamente baja ocasiona pérdidas de agua y, por lo tanto, peso en los alimentos, así como también el marchitamiento y ablandamiento de las hortalizas y el arrugamiento de las frutas.
Una humedad relativa excesivamente alta favorece la multiplicación de microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos.
- Velocidad de circulación (ventilación): Es importante para mantener una humedad relativa constante en todo el recinto, para eliminar olores y para evitar la aparición de olor y sabor rancios. La velocidad de circulación del aire influye en la velocidad con la que se secan los alimentos. Si la ventilación no es apropiada, los alimentos que se encuentran en zonas que existen mayor humedad pueden experimentar alteraciones debidas a microorganismos.
- Irradiación: La combinación de la radiación ultravioleta con el almacenamiento bajo refrigeración sirve para conservar algunos alimentos y puede permitir el empleo de una humedad o de una temperatura de almacenamiento más elevada que la que es posible emplear cuando se almacena solo bajo refrigeración. En las cámaras que se emplean para almacenar quesos y carnes se han instalado lámparas de luz ultravioleta.