Capítulo 5: Asepsia en la Conservación de Alimentos

Procedimientos para Conservar los Alimentos

La asepsia, o el mantenimiento de los alimentos libres de microorganismos, se logra a través de diversos procedimientos. Estos incluyen la eliminación de microorganismos, el mantenimiento de la anaerobiosis, el uso de temperaturas elevadas y bajas, la desecación, conservadores químicos, la irradiación y la destrucción mecánica. A menudo, se emplean varios de estos procedimientos en conjunto para una mayor eficacia.

Fundamentos de la Conservación de Alimentos

La conservación de alimentos se basa en tres principios fundamentales:

1. Prevención de la descomposición microbiana: Se logra mediante la asepsia y la filtración.
2. Prevención de la autodescomposición: Se utilizan métodos como la destrucción o inactivación de enzimas y la prevención o retardo de reacciones químicas.
3. Prevención de lesiones por insectos o animales: Se implementan medidas para proteger los alimentos de plagas.

Retardo de la Descomposición

Existen diferentes métodos para retardar la descomposición de los alimentos, incluyendo:

• Calor: Esterilización y pasteurización.
• Frío: Congelación.
• Alcohol: Fermentación.

Curva de Crecimiento Microbiano

La curva de crecimiento microbiano se divide en las siguientes fases:

1. Fase inicial o fase lag (entre A y B): No hay multiplicación celular.
2. Fase de aceleración positiva (entre B y C): La velocidad de multiplicación celular aumenta continuamente.
3. Fase logarítmica o exponencial (entre C y D): Crecimiento exponencial de las células.
4. Fase de aceleración negativa (entre D y E): La velocidad de multiplicación disminuye.
5. Fase estacionaria máxima (entre E y F): El número de células permanece constante.
6. Fase de muerte acelerada (entre F y G): Aumenta la muerte celular.
7. Fase de muerte o fase de declive (entre G y H): El número de células que mueren es mayor que el de las que se forman.
8. Fase de supervivencia (entre H e I): Algunas células sobreviven.

La asepsia es un conjunto de procedimientos que impiden la entrada de gérmenes en un área libre de ellos. La eliminación de microorganismos en alimentos se puede lograr mediante filtración, centrifugación o sedimentación.

Capítulo 10: Radiación en la Conservación de Alimentos

La radiación con longitudes de onda cercanas a los 260 nm, absorbida por purinas y pirimidinas, es la más bactericida. Las lámparas de cuarzo con vapor de mercurio emiten una radiación de 254 nm.

Factores que Influyen en la Eficacia de la Radiación

Tiempo: A mayor tiempo de exposición, mayor eficacia.

Intensidad: Depende de la potencia de la lámpara, la distancia entre la lámpara y el objeto, y el tipo y cantidad de partículas en el trayecto de los rayos.

Penetración: La radiación puede causar irritación en los ojos y la piel.

La radiación se utiliza en el tratamiento de agua para bebidas, la maduración de carnes y el tratamiento de cuchillas para cortar pan.

Radiaciones Ionizantes

Existen diferentes tipos de radiaciones ionizantes:

• Rayos X: Ondas electromagnéticas penetrantes.
• Rayos gamma: Similares a los rayos X, pero emitidos por productos de la fisión atómica.
• Rayos beta: Flujos de electrones emitidos por material radioactivo.
• Rayos catódicos: Flujos de electrones del cátodo de un tubo de vacío.

Definición de Términos

1. Roentgen (r): Cantidad de radiación gamma o X que genera una unidad electrostática de carga.
2. Roentgen equivalente físico (rep): Cantidad de energía ionizante que produce una ionización equivalente a un roentgen por gramo de tejido.
3. Megarep: Un millón de reps.
4. Megarad (Mrad): Un millón de rads.
5. Kilorad (Krad): Mil rads.
6. Electronvoltio (eV): Energía adquirida por un electrón al desplazarse a través de una diferencia de potencial de 1 voltio.
7. Megaelectronvoltio (MeV): Un millón de electronvoltios.

El MeV mide la intensidad de la irradiación, mientras que el rep mide la energía absorbida.

1. Gray (Gy): Equivale a 100 rads.
2. Radappertización: Esterilización por irradiación.
3. Radurización: Pasteurización por irradiación con dosis bajas para prolongar la vida útil.
4. Radicación: Pasteurización por irradiación para eliminar un patógeno específico.
5. Picoirradiado: Alimento tratado con una dosis muy baja de radiación ionizante.

Rayos X, Rayos Gamma y Rayos Catódicos

Los rayos X, gamma y catódicos tienen similar eficacia en la esterilización.

Las principales fuentes de rayos gamma son productos de la fisión de uranio y cobalto, el refrigerante de reactores nucleares y otros combustibles nucleares.

Efectos de la Radiación en los Microorganismos

La eficacia de la radiación depende de:

1. Cantidad inicial de microorganismos.
2. Composición del alimento.
3. Presencia o ausencia de oxígeno.
4. Estado físico del alimento (humedad y temperatura).
5. Características del microorganismo (edad, temperatura de crecimiento).

Efectos de la Radiación en los Alimentos

Dosis altas de radiación pueden causar cambios indeseables en los alimentos (color, olor, sabor, etc.).

Algunos efectos de los rayos catódicos y gamma en alimentos son:

1. En la carne: aumento del pH, destrucción del glutatión, aumento de compuestos de carbonilo.
2. En grasas y lípidos: destrucción de antioxidantes, oxidación y polimerización, aumento de compuestos de carbonilo.
3. En vitaminas: disminución de tiamina, piridoxina, y vitaminas D, E y K.

Tratamiento con Microondas

Las microondas son ondas electromagnéticas que generan calor en los alimentos al hacer oscilar sus moléculas.

Definición de Esterilización

La esterilización elimina todos los microorganismos viables de un producto. Se define en términos probabilísticos, con una probabilidad de contaminación aceptablemente remota (1 en 1.000.000).

Definición de Esterilización Comercial

En alimentos enlatados, la esterilización comercial elimina patógenos, toxinas y microorganismos que causan deterioro. Se utiliza Clostridium botulinum como indicador.

Definición de Radiación

La radiación es la emisión, propagación y transferencia de energía en forma de ondas electromagnéticas o partículas. Se clasifica en:

1. Radiación no ionizante: No rompe enlaces atómicos.
2. Radiación ionizante: Produce ionizaciones de átomos.