Conservación y Deterioro de los Alimentos
Los alimentos se deterioran a través de:
- Contaminación biológica (virus, bacterias y hongos): Causan intoxicaciones, infecciones o enfermedades.
- Contaminación química: Produce intoxicaciones, por ejemplo, por metales pesados como el mercurio presente en el pescado.
- Degradación enzimática: Las enzimas presentes en los alimentos aceleran las reacciones químicas que producen su descomposición.
Prevención de la Intoxicación y Enfermedades Alimentarias
Para evitar la intoxicación y enfermedades alimentarias, es fundamental seguir las siguientes reglas:
- Elegir alimentos tratados con técnicas higiénicas.
- Cocinar bien los alimentos.
- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
- Lavarse las manos con frecuencia al manipular alimentos.
- Mantener limpias todas las superficies de la cocina.
- Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
- Utilizar agua potable en la preparación y elaboración de alimentos.
Contaminación Biológica
La contaminación biológica de los alimentos se debe a la presencia de microorganismos en la piel y otros lugares. Por ello, es fundamental lavarse las manos antes de cocinar. La contaminación biológica puede producir:
- Enfermedades parasitarias (triquinosis).
- Enfermedades infecciosas (cólera y fiebre tifoidea).
- Enfermedades tóxicas (botulismo).
Alimentos Conservados
Un alimento conservado es aquel que ha sido sometido a tratamientos apropiados y se mantiene en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para su consumo posterior durante un tiempo variable.
Métodos de Conservación de los Alimentos
1. Conservación por Acción del Frío
Consiste en someter los alimentos a bajas temperaturas para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática. Se utilizan dos procesos principales:
- Refrigeración: Mantener el alimento sin congelar entre 0 y 6 grados Celsius.
- Congelación: Someter el alimento a una temperatura inferior a su punto de congelación (-30 ºC para la congelación y entre -18 y -20 ºC para su conservación).
2. Conservación por Radiación
Consiste en tratar los alimentos con radiaciones para eliminar microorganismos, impedir el brote de raíces en patatas o cebollas y retrasar la maduración de frutas. Los alimentos irradiados se conservan durante mucho tiempo, pero este procedimiento se encuentra en revisión debido a la falta de consenso científico sobre sus efectos en las propiedades organolépticas y nutritivas de los alimentos, así como sobre su seguridad para la salud humana.
3. Destrucción por Calor
Este método busca eliminar microorganismos, sus toxinas y enzimas mediante el calor. Existen dos métodos principales:
- Pasteurización: Utiliza temperaturas entre 70 y 90 ºC durante pocos segundos. Destruye levaduras, mohos y bacterias que no producen esporas, sin modificar la composición ni el sabor del alimento.
- Esterilización: Aplica temperaturas superiores a 110 ºC durante más tiempo que la pasteurización. Destruye todos los tipos de microorganismos. Los alimentos esterilizados se conservan durante más tiempo, pero este método puede alterar el sabor natural y provocar la pérdida de vitaminas.
4. Conservación por Pérdida de Agua
Consiste en disminuir el contenido de agua de los alimentos. Existen varios métodos:
- Desecación: Exponer el alimento al sol.
- Liofilización: Deshidratación por congelación rápida seguida de sublimación del hielo formado.
- Salazón: Someter las superficies externas de alimentos como carnes y pescados al contacto con la sal para reducir el contenido de agua.
- Salmuera: Sumergir el alimento en soluciones salinas muy concentradas.
5. Otros Procedimientos de Conservación
- Ahumado: Aplicado a carnes y pescados, permite la conservación mediante la acción desecadora del calor del humo y su poder antiséptico.
- Encurtido: Sumergir un alimento tratado con salmuera en vinagre, con o sin la adición de condimentos. Si se utiliza vinagre, se denomina escabechado.
- Adobo: Dejar en maceración alimentos como lomo o costillas de cerdo en una solución acuosa con ajo, pimentón y sal.
- Curado: Proceso para finalizar una fase de conservación, dejando reposar el alimento para alterar la concentración de sales y evitar la acción de enzimas y microorganismos.
- Conservación en líquidos alcohólicos y azúcares: Frutas escarchadas, dulce de membrillo y mermeladas.
- Envasado con gas o al vacío: Excluir el oxígeno para impedir la acción de microorganismos aerobios.
- Enlatado o embotellado: Con o sin aceite, destruye enzimas y microorganismos, y elimina o excluye reactivos como el oxígeno.