La masticación

Durante la masticación, los alimentos se fragmentan y su presencia en la boca estimula la secreción de saliva (que humedece y lubrica el bolo alimenticio) por las glándulas salivales.

La deglución

Una vez que el bolo está triturado e insalivado, pasa de la boca al esófago. Este acto se denomina deglución. La deglución tiene una fase voluntaria, en la que la lengua impulsa el bolo contra el paladar y eleva el paladar blando, y dos fases involuntarias: la primera, cuando el bolo pasa a la faringe, y la segunda, cuando se inician ondas de contracción, que lo impulsan hacia el esófago (movimientos peristálticos).

Los procesos de la digestión química

En la boca

Las glándulas salivales segregan la saliva. Esta contiene un mucus que lubrica y humedece el bolo alimenticio. La saliva lleva una enzima, llamada amilasa, que inicia la digestión química del almidón.

En el estómago

Las glándulas de la pared del estómago producen jugos gástricos. Estos contienen ácido clorhídrico y la enzima pepsina, que digieren las proteínas. También se segrega mucus para proteger las paredes gástricas de este intenso ataque químico.

En el intestino delgado

El hígado vierte la bilis, que favorece la digestión de los lípidos. En él también se vierten el jugo pancreático y el jugo intestinal (segregado por las células de la pared intestinal), cuyos enzimas completan la digestión del almidón y de las proteínas.

El cuidado del aparato digestivo

Para que el aparato digestivo y los órganos relacionados con él funcionen correctamente, es necesario que sigamos ciertas normas de salud e higiene. De esta forma, se previenen algunas enfermedades, como las caries, la obesidad y las toxiinfecciones alimentarias.

Hábitos higiénicos del aparato digestivo

Para cuidar tu aparato digestivo, haz caso a los siguientes consejos:

• Lavarse correctamente las manos antes de comer. El lavado de las manos previene la contaminación de los alimentos con bacterias o con parásitos (en el caso de que hayas estado jugando con tu mascota).
• Lavar las frutas y verduras que se van a consumir crudas. Se deben dejar en agua (tres gotas de lejía por litro de agua) durante unos 20 minutos. Después, hay que lavarlas con abundante agua, 2 o 3 veces; de esta forma, eliminaremos los restos de pesticidas y de tierra.
• Evitar comer alimentos muy fríos o muy calientes. El frío puede irritar la garganta y favorece la aparición de faringitis o amigdalitis. Los alimentos muy calientes pueden producir quemaduras en la boca y en el esófago.
• Masticar muy bien los alimentos. Esto te ayudará a tener buenas digestiones y a evitar atragantamientos.
• Cuidar los dientes y la lengua. Después de comer, cepíllate los dientes y la lengua; visita periódicamente a tu dentista.

Primeros auxilios

El atragantamiento

Se produce cuando un trozo de comida o un cuerpo extraño se queda atascado en el esófago y presiona la epiglotis, impidiendo la respiración. El atragantamiento produce numerosas víctimas mortales por asfixia. En personas adultas y niños mayores se puede proceder efectuando la maniobra de Heimlich, que consiste en presionar el abdomen con fuerza, por debajo del diafragma, con el fin de que este músculo se eleve y fuerce a los pulmones para que se produzca una tos artificial, cuyo aire empuje hacia arriba la comida o el objeto extraño que obstruye las vías respiratorias.

La deshidratación

Es la falta de líquidos corporales necesarios para que el cuerpo lleve a cabo sus funciones en un grado óptimo. La deshidratación leve puede tratarse con la limonada alcalina, que se obtiene disolviendo en un litro de agua el zumo de 2 limones, media cucharadita de bicarbonato sódico, media cucharadita de sal y dos cucharadas soperas de azúcar.

La conservación de los alimentos

Los métodos físicos de conservación

Conservación por calor

El tratamiento con altas temperaturas durante unos pocos segundos elimina o reduce el número de bacterias.

• La esterilización o tratamiento UHT es un proceso en el que los alimentos se someten a una temperatura de 135 ºC durante 2 o 3 segundos para destruir todos los microorganismos. La ventaja de este método es que los productos así tratados se conservan durante más tiempo.
• La pasteurización consiste en calentar los alimentos a 72 ºC y en enfriarlos a continuación muy deprisa. De esta forma, se reduce el número de microorganismos en cantidad suficiente para que los alimentos no se alteren.
• El enlatado es un tratamiento con calor en el que el alimento se cierra herméticamente en un recipiente que se sumerge en agua a altas temperaturas. Los alimentos así tratados se pueden almacenar durante varios años.

Conservación por frío

El frío retrasa o impide el desarrollo de bacterias. Los alimentos perecederos se conservan durante unos 5 días si se los mantiene entre 0 ºC y 4 ºC, y varios meses si se congelan a -20 ºC.

Deshidratación del alimento

El secado al sol y la sal eliminan el agua del alimento y evitan la proliferación de microorganismos. La liofilización consiste en congelar el alimento a -80 ºC y en someterlo posteriormente al vacío para eliminar el agua.

Los métodos químicos de conservación

Utilización de conservantes

Estos evitan el crecimiento microbiano en los alimentos.

Empleo de ácidos

Hay alimentos que se pueden conservar en sustancias ácidas. También se puede dejar que el alimento fermente y se vuelva ácido por la acción de ciertas bacterias.

Los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos y a los preparados alimenticios para que conserven sus propiedades, para que recuperen cualidades perdidas y se evite su descomposición.

Categorías de los aditivos alimentarios

• Acidificantes. Se emplean para acidificar el alimento e impedir el desarrollo de los microorganismos.
• Antioxidantes. Impiden que las grasas se oxiden y adquieran mal olor y sabor a rancio.
• Emulsionantes. Son sustancias que se emplean para dispersar una sustancia en otra con la que no es miscible.
• Colorantes. Devuelven al alimento su color original o añaden color a productos que no lo tienen.
• Conservantes. Impiden o dificultan el desarrollo de los microorganismos.
• Potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor de un alimento.

Cómo se pueden contaminar los alimentos

Los alimentos son productos perecederos que se alteran por descomposición natural y por contaminación con parásitos, hongos y bacterias, por las sustancias tóxicas (toxinas) que estas últimas producen y con otras sustancias químicas.

Alimentos contaminados por bacterias

Estos alimentos, cuando se ingieren, producen infecciones alimentarias. Cuando el alimento contiene toxinas, estas infecciones se denominan toxiinfecciones.

Alimentos contaminados por toxinas

La ingesta de estos alimentos produce intoxicaciones.

Alimentos contaminados por sustancias químicas

Generalmente, se trata de una contaminación accidental. En ocasiones, se produce por una mala aplicación de los pesticidas, que dejan residuos en frutas y verduras.

Cuidados que debemos tener los consumidores

A la hora de consumirlos debemos tomar ciertas precauciones:

• Los alimentos muy perecederos deben comerse lo antes posible debido a su fácil contaminación.
• Los alimentos congelados nunca deben volverse a congelar.
• Los alimentos manipulados deben comerse de inmediato.
• Antes de utilizar las verduras, deben sumergirse durante media hora en agua con gotas de lejía y, posteriormente, lavarlas con agua abundante.
• La fruta se debe pelar o lavar muy bien para eliminar residuos de pesticidas.
• Las carnes deben comerse bien cocinadas para evitar infecciones alimentarias.
• Las latas de conservas no deben tener abolladuras, ni estar abombadas. Además, si al abrirlas salen gases, es muy posible que contengan la toxina botulínica, por lo que se deben tirar.

La malnutrición

La malnutrición es una nutrición inadecuada, debida bien a una deficiente alimentación, bien al consumo excesivo de alimentos.

Enfermedades carenciales

Las enfermedades por carencia de vitaminas se denominan avitaminosis. Nuestro organismo no puede sintetizar las vitaminas. En algunos casos, pueden acumularse una o varias vitaminas y el organismo no puede eliminarlas. Se produce, entonces, una hipervitaminosis o exceso de vitaminas.

La obesidad

Consiste en un exceso de grasa corporal. Las personas son obesas si la cantidad de grasa sobrepasa el 15 % del peso en los hombres y el 25 % en las mujeres. Se produce cuando consumimos un exceso de energía en forma de hidratos de carbono y grasas. También puede tener un origen genético. Hay que hacer ejercicio físico y no consumir grasas e hidratos de carbono en exceso.

La anorexia

Consiste en una desnutrición y extrema delgadez, originadas por el rechazo a la comida debido a trastornos psicológicos. Las personas anoréxicas se autoimponen una dieta de adelgazamiento severa, porque se ven obesas aunque no lo sean realmente.

La bulimia

Es otro trastorno de pérdida de control sobre la alimentación. Las personas que la padecen también adoptan dietas muy estrictas de adelgazamiento, pero las rompen dándose verdaderos atracones. Esto les crea un sentimiento de culpa, y se provocan el vómito para no engordar. La bulimia es causa de graves alteraciones en la salud.