El Cacao: Cultivo, Proceso y Derivados Explicados

El Cacao: Origen, Variedades y Características

El cacao se refiere a las semillas del fruto del cacaotero, un árbol originario de México. Estas semillas contienen teobromina, una sustancia estimulante. El cacao posee una alta concentración de grasa, lo que le confiere un alto valor energético. Se cultiva en diversas variedades, principalmente: Criollo, Forastero e Híbrido. De estas semillas se obtienen derivados como el chocolate.

El fruto del cacaotero es una baya alargada y ovoide, dividida en lóbulos. Su cáscara es característica, y en su interior alberga una pulpa blanca, dulce y gelatinosa. Las semillas, conocidas como bayas, son numerosas (hasta 40 por fruto), ovoideas, aplastadas y de color rojo.

Preparación del Cacao: De la Cosecha al Grano

La preparación del cacao es crucial para obtener una materia prima de calidad, apta para la exportación y la elaboración de derivados. Este proceso comprende las siguientes etapas:

1. Recolección

Los frutos maduros se cosechan y se transportan a las instalaciones para su procesamiento. Se cortan los frutos para separar las semillas, que pueden ir acompañadas o no de la pulpa.

2. Fermentación

Este proceso, que dura entre 7 y 8 días, es fundamental para transformar las semillas crudas en las semillas de cacao que conocemos. Durante la fermentación, ocurren dos procesos principales:

Fermentación alcohólica: Las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico.
Fermentación láctica: Las bacterias lácticas, como Lactobacillus, transforman los azúcares en ácido láctico.
Fermentación acética: Las bacterias acéticas, como Acetobacter, intervienen en la fase final, produciendo ácido acético.

Agentes responsables del proceso fermentativo:

Levaduras (fermentación alcohólica)
Bacterias lácticas, como Lactobacillus (fermentación láctica)
Bacterias acéticas, como Acetobacter (fermentación acética)

Durante la fermentación, las enzimas actúan entre la pulpa y las semillas, desencadenando reacciones importantes.

Objetivos de la fermentación:

Eliminación de la pulpa (acción enzimática).
Pérdida de la capacidad de germinación de la semilla.
Transformación de taninos (reducción del amargor).
Acidificación del medio.
Desarrollo de compuestos aromáticos, sápidos y de color.

Desarrollo de la fermentación por días:

Día 1: Las semillas se colocan en hoyos en el suelo cubiertos con hojas o en cajas de madera perforadas para favorecer la circulación del agua y la eliminación de la pulpa. Comienza la fermentación alcohólica (azúcares → alcohol + CO2) y la formación de glucosa + rojo de cacao a partir de sustancias tánicas. Luego, se produce la fermentación ácida (láctica y acética).
Días 2 al 4: El pH disminuye (se vuelve más ácido), inhibiendo el crecimiento de microorganismos indeseables. Al alcanzar temperaturas cercanas a los 50°C, la semilla pierde su capacidad de germinar. Las enzimas degradan la pulpa, haciéndola más fluida y permitiendo que los compuestos reaccionen con los constituyentes de las semillas.
Días 5 al 8: Se producen reacciones entre los sustratos formados y entre la pulpa y los constituyentes de la semilla. La aireación permite reacciones de oxidación de polifenoles y reacciones de condensación, generando compuestos de sabor. Los polifenoles también pueden reaccionar con compuestos nitrogenados, formando constituyentes de color.

3. Lavado

Las semillas se lavan con agua para eliminar completamente los restos de pulpa.

4. Desecación

La desecación es crucial para conservar el cacao fermentado, reduciendo su contenido de agua y previniendo alteraciones. Tras la desecación, se obtienen los granos de cacao fermentados.

5. Tostado

El tostado se realiza a temperaturas superiores a 100°C pero inferiores a 150°C. Este proceso:

Aumenta la pérdida de agua.
Oxida los taninos (disminuyendo el amargor).
Elimina huevos y larvas de insectos.
Elimina constituyentes volátiles.
Refuerza el aroma.
Acentúa el color.
Hace que el grano sea duro y quebradizo.
Facilita la separación de la cáscara.

6. Enfriamiento

Después del tostado, se obtienen los granos de cacao fermentados y tostados.

Composición del Cacao Fermentado

Agua: Inferior al 5%.
Fracción nitrogenada: Principalmente proteínas y aminoácidos libres.
Fracción lipídica: La más importante (hasta 60%). La grasa de cacao (manteca de cacao) es semisólida, rica en ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico).
Hidratos de carbono: Monosacáridos, oligosacáridos (almidón), pentosas y celulosas (fibra alimentaria).
Minerales: 2,5%.
Bases xánticas: Teobromina y una pequeña proporción de cafeína.
Compuestos fenólicos: Catequinas y antocianinas.
Ácidos orgánicos: Acético, oxálico (se pierden en parte durante el tostado).
Compuestos aromáticos y sápidos: Terpenos, aldehídos.

Cacao y Chocolate: Procesos de Elaboración

El chocolate y el cacao en polvo se obtienen a partir del núcleo de cacao. El proceso comienza con la limpieza y selección de las semillas de cacao fermentadas y tostadas. Luego, se realiza el fragmentado para separar la cáscara y los embriones, obteniendo trozos grandes de cacao (núcleo de cacao).

Cacao en Polvo

Elaboración del cacao en polvo:

Neutralización: Los trozos de cacao se tratan con soluciones alcalinas en caliente para neutralizar ácidos, potenciar el aroma y sabor, e hidratar el almidón.
Desecación: Con aire caliente.
Fragmentado: Los trozos pasan por rodillos lisos, obteniendo pasta de cacao soluble.
Se aumenta la temperatura para fluidificar la grasa (manteca de cacao).
Prensado: Se obtiene, por un lado, la manteca de cacao y, por otro, una torta que se tritura y clasifica según el tamaño de partícula, obteniendo el polvo de cacao.

Chocolate

Elaboración del chocolate:

Se parte del núcleo de cacao, obteniendo pasta de cacao de tamaño muy pequeño.
Se incorporan ingredientes: azúcar, leche en polvo, manteca de cacao, etc.
Mezclado y malaxado: Se mezclan y amasan los ingredientes hasta obtener una pasta.
Fragmentado: La pasta pasa por rodillos para reducir el tamaño de las partículas.
Maduración: Reposo de 24 horas a 45°C para concentrar la masa y reducir su contenido de agua.
Concheado: Amasado prolongado (horas) con paletas en forma de concha a 80°C. Se añade manteca de cacao residual para fluidificar. Se produce pérdida de agua, eliminación de volátiles, distribución homogénea de la grasa y desarrollo del aroma característico.
Precristalización: Enfriamiento para inducir la cristalización de la grasa, responsable de la uniformidad y el brillo.
Moldeado: La masa se calienta nuevamente y se introduce en moldes, donde se enfría completamente (cristalización).
Envasado: El chocolate resultante es homogéneo, aromático, con forma y estructura constantes, y se funde en la boca.

Condimentos y Especias

Los condimentos son sustancias que se añaden a los alimentos para modificar sus características organolépticas. Muchos condimentos también tienen propiedades conservantes.

Acción de los condimentos:

Estimulan los sentidos y las glándulas del aparato digestivo.
Favorecen la digestión.
No tienen valor nutritivo directo.

Tipos de condimentos:

Condimentos naturales: Sal común y vinagre.
Condimentos aromáticos: Especias.

Sal

La sal es un producto cristalino compuesto principalmente por cloruro sódico (NaCl), apto para el consumo alimentario.

Usos: Intensificar el sabor y como conservante.

Necesidades diarias: 5g de NaCl (un exceso es perjudicial).

Características:

Cristales blancos.
Inodora.
Sabor salino franco.
Soluble en agua.

Composición:

NaCl: mínimo 97% (en base seca).
H₂O: máximo 5%.
Puede contener pequeñas cantidades de Mg, Ca, cloratos y sulfatos.

Usos:

Alimenticios (5% de la producción total).
Industriales (intercambiadores, etc.).

Tipos comerciales:

Sal de manantial: Procedente de manantiales salinos.
Sal marina: Obtenida por evaporación del agua de mar.
- Sal marina virgen: Obtenida por cristalización al evaporar el agua por acción del viento y el sol, recogida a mano y lavada.
- Flor de sal: Primeros cristales que se forman, recogidos a mano, de mayor pureza y sin lavar.
Sal gema: Procedente de yacimientos salinos naturales.
Sal de mesa.
Sal refinada: Purificada por lavado o disolución de cristales.
Sal de cocina.
Sales especiales: Sal mezclada con otras sustancias.

Vinagre

El vinagre es un líquido obtenido por doble fermentación (alcohólica y acética) de productos de origen agrario que contienen azúcares o sustancias amiláceas.

Acidez total: Mínimo 50g de ácido acético/L (60g/L para vinagre de vino).

Tipos:

De vino: Fermentación acética del vino.
De frutas, de sidra: Fermentación acética de frutas, bayas o sidra.
De alcohol: Fermentación acética de alcohol destilado de origen agrícola.

Proceso de fermentación:

Sustrato: Alcohol etílico.
Agente: Acetobacter.

Especias o Condimentos Aromáticos

Las especias o condimentos aromáticos son plantas o partes de ellas (frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas) que, por su color, aroma o sabor característico, se utilizan en la preparación de alimentos y bebidas.

Fines:

Aportar cualidades organolépticas.
Hacer los alimentos más apetecibles y sabrosos.
Mejorar el aprovechamiento de los alimentos.
Uso en dietas hiposódicas.

Condimento preparado o sazonador: Mezcla de especias o condimentos entre sí y/o con otras sustancias alimenticias autorizadas (especias deshidratadas, sal, azúcar, vinagre, grasas y aceites comestibles).

Sucedáneos de especias: Elaborados con ingredientes diferentes a las especias denominadas, pero con propiedades, presentación y aspecto similares (permitidos: canela, pimienta blanca y negra, clavo).

Papel en la alimentación:

Mejoran la digestión (los aceites esenciales estimulan las mucosas).
Estimulan el apetito.
Tienen actividad bacteriostática o bactericida (debido a los aceites esenciales).
Poseen capacidad de inhibición y emulsión (partículas pequeñas que absorben agua e impiden la desecación).
Tienen actividad antioxidante.
Poseen propiedades farmacológicas (diuréticos).
Su principal aplicación es como saborizantes y aromatizantes.