Huevos

Clasificación

Según su frescura y conservación:

• Huevos frescos: Se comercializan en estado natural sin haber sido limpiados ni conservados o refrigerados.
• Huevos refrigerados: Se les somete a un proceso de refrigeración a temperaturas entre 0 °C y 2 °C durante un periodo máximo de 30 días.
• Huevos conservados: Conservados por frío u otros procedimientos durante más de 30 días.

Otras formas de clasificación

Por categoría comercial:

• Categoría A: Son huevos frescos de alta calidad, con marca en la cáscara que indica su procedencia.
• Categoría B: Huevos conservados, de segunda calidad, desclasificados y destinados principalmente a la industria alimentaria (ovoproductos).

Por tamaño (peso):

• Supergrandes (XL): 73 g o más.
• Grandes (L): Entre 63 g y 73 g.
• Medianos (M): Entre 53 g y 63 g.
• Pequeños (S): Menos de 53 g.

Estructura

Cáscara

Constituye la envoltura externa y su espesor es variable según la especie y la alimentación del animal. Formada por una cubierta externa de naturaleza caliza (principalmente carbonato cálcico) que disminuye la porosidad y le confiere al huevo fresco un aspecto terso. Puede ser de color blanco o marrón rojizo (‘morenos’), pero esto no tiene significación en cuanto a su calidad nutricional. La cáscara es porosa para permitir el intercambio gaseoso.

Clara o albumen

Es un fluido acuoso, translúcido (que se vuelve blanquecino al cocinarse), compuesto por capas de diferente viscosidad (albumen denso y fluido). Sus principales componentes son agua (aproximadamente 88%) y proteínas de naturaleza viscosa. Con el paso del tiempo, la clara se vuelve más líquida debido a cambios enzimáticos y al paso de agua desde la yema.

Yema o vitelo

Tiene forma esférica y está constituida por un disco germinal (blastodisco) rodeado de la membrana vitelina de naturaleza proteica. Es una emulsión de grasa en agua, con aproximadamente la mitad de su peso como extracto seco. Su composición es mayoritariamente lipídica (aproximadamente 2/3 del extracto seco) y proteica (aproximadamente 1/3 del extracto seco). Su color amarillo anaranjado, debido a pigmentos carotenoides (xantofilas), puede variar con la alimentación de la gallina (por ejemplo, con la ingesta de maíz o alfalfa) pero no tiene importancia higiénica ni afecta significativamente al valor nutricional. A medida que el huevo envejece, la membrana vitelina se debilita y la yema tiende a aplanarse y a aumentar su tamaño relativo por absorción de agua de la clara.

Composición química

Energía

El aporte energético aproximado suele ser de:

• Huevo entero: ~150-160 kcal por 100 g (unas 75-90 kcal por huevo mediano).
• Clara: ~45-50 kcal por 100 g.
• Yema: ~320-350 kcal por 100 g.

Proteínas

Las proteínas del huevo son de excelente calidad y alto valor biológico (consideradas la proteína de referencia), siendo una buena fuente de todos los aminoácidos esenciales.

Proteínas de la clara:

Las más importantes son:

• Ovoalbúmina (54%): Principal proteína, se desnaturaliza por el calor (coagula) y por agitación mecánica (permite formar espumas).
• Ovotransferrina (o conalbúmina) (12%): Fija iones metálicos como el hierro, lo que le confiere propiedades antibacterianas al limitar la disponibilidad de estos minerales para los microorganismos. Es sensible al calor.
• Ovomucoide (11%): Resistente al calor en cierto grado, puede actuar como inhibidor de tripsina (ver inconvenientes).
• Lisozima (3.5%): Enzima con actividad antibacteriana.
• Otras: Ovoglobulinas, ovomucina (responsable de la viscosidad), avidina (ver inconvenientes), etc.

Proteínas de la yema:

Se suelen encontrar formando complejos con los lípidos (lipoproteínas) y se diferencian en:

Proteínas de los gránulos (partículas insolubles):

• Lipovitelinas (principalmente HDL – lipoproteínas de alta densidad): Proteínas bien equilibradas en aminoácidos, ricas en azufrados (cisteína).
• Fosfovitina: Muy rica en fósforo (unida a él) y también transporta hierro.

Proteínas del plasma (fracción soluble):

• Livetinas: Proteínas globulares hidrosolubles, similares a las proteínas séricas sanguíneas (alfa, beta y gamma-livetina, similar a la seroalbúmina, alfa2-glicoproteína e inmunoglobulinas, respectivamente).
• Lipoproteínas de baja densidad (LDL): Constituyen la mayor parte de los lípidos de la yema.

El consumo de 1 huevo mediano (aprox. 50-60 g) supone cubrir alrededor del 10-14% de la ingesta recomendada de proteínas para un adulto, el 18% para un niño y el 9% para una mujer gestante. Es posible separar la yema (de importante contenido lipídico) y consumir principalmente la clara (de contenido casi exclusivamente proteico y acuoso), lo que permite aumentar el consumo de proteínas de alta calidad con un bajo aporte energético.

Lípidos

Se concentran fundamentalmente en la yema y están constituidos principalmente por:

• Triglicéridos (TG) (~62-66%): Con una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados.
• Fosfolípidos (~28-30%): Principalmente lecitina (fosfatidilcolina), importantes por su papel emulsionante.
• Colesterol (~5-6%): Un huevo mediano contiene aproximadamente 180-200 mg de colesterol.

En cuanto a los ácidos grasos, aproximadamente un tercio son saturados (principalmente palmítico y esteárico), algo más de un tercio son monoinsaturados (principalmente oleico), y el resto son poliinsaturados (incluyendo omega-6 como el linoleico y omega-3 como el linolénico, aunque en menor proporción, variable según la dieta de la gallina). Desde el punto de vista nutritivo, se considera que los lípidos de los huevos son de muy fácil digestión al encontrarse finamente emulsionados gracias a los fosfolípidos.

Hidratos de Carbono

Su contenido es muy reducido (menos del 1%), encontrándose en pequeñas cantidades y principalmente libres (glucosa) tanto en la yema como en la clara.

Minerales

El huevo contiene una gran variedad de minerales, concentrados sobre todo en la yema (como hierro -de biodisponibilidad moderada-, fósforo, zinc, selenio) y en menor medida en la clara (principalmente sodio, potasio, cloro). Aportan un porcentaje significativo de las necesidades diarias de hierro, y cantidades importantes de zinc, yodo y selenio.

Vitaminas

Su aporte vitamínico es importante y variado, siendo fuente de casi todas las vitaminas excepto la vitamina C. Las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) se encuentran exclusivamente en la yema, junto con la grasa. Las vitaminas hidrosolubles (del complejo B: B1, B2, B3 (niacina), B5 (ácido pantoténico), B6, B8 (biotina), B9 (folato) y B12) se encuentran en ambas partes, pero son más abundantes también en la yema (excepto la riboflavina o B2, más concentrada en la clara).

Inconvenientes del consumo excesivo o crudo

Aunque es un alimento muy nutritivo, su recomendación dietética general se sitúa en torno a 3-5 huevos por semana dentro de una dieta equilibrada, si bien las recomendaciones actuales son más flexibles que en el pasado para la población general sana. El consumo excesivo, y particularmente el consumo en crudo, presenta algunos inconvenientes:

• La clara cruda contiene avidina, una proteína que se une fuertemente a la biotina (vitamina B8), impidiendo su absorción intestinal. Esto puede llevar a una deficiencia de biotina si se consume clara cruda de forma habitual y en grandes cantidades.
• La clara cruda también contiene inhibidores de proteasas, como el ovomucoide y la ovoinhibidora, que pueden interferir con la acción de enzimas digestivas como la tripsina pancreática, dificultando la digestión de las proteínas.
• Importante: Tanto la avidina como los inhibidores de tripsina se inactivan por el calor (cocción). Por lo tanto, estos inconvenientes solo son relevantes en caso de consumo habitual de huevos crudos o poco cocinados.
• El contenido en colesterol de la yema (aunque ahora se sabe que el colesterol dietético tiene un impacto menor sobre el colesterol sanguíneo en la mayoría de las personas que las grasas saturadas y trans) hace que tradicionalmente se haya recomendado moderar su consumo en personas con hipercolesterolemia o riesgo cardiovascular elevado, siempre bajo consejo médico o dietético individualizado.

Alteraciones y conservación

Tras la puesta, el huevo empieza a sufrir un proceso natural de envejecimiento y deterioro:

• Pérdida de agua y dióxido de carbono a través de los poros de la cáscara, lo que aumenta el tamaño de la cámara de aire y disminuye la densidad del huevo.
• Aumento del pH de la clara (se vuelve más alcalina).
• Licuefacción progresiva de la clara densa.
• Debilitamiento de la membrana vitelina, lo que provoca el aplanamiento de la yema y facilita su mezcla con la clara si se rompe.
• Disminución general de la frescura y posible aparición de olores o sabores anómalos con el tiempo.

La cáscara, aunque es una barrera física, es porosa y puede permitir la entrada de microorganismos (bacterias como Salmonella) si está sucia o si se producen cambios bruscos de temperatura que generen condensación. Por ello, es crucial la higiene en la manipulación y una correcta conservación.

Los huevos de categoría A deben llevar marcada la fecha de consumo preferente (máximo 28 días desde la puesta). Deben almacenarse y transportarse a temperatura constante. Aunque la normativa permite su venta inicial a temperatura ambiente, la refrigeración (sin lavarlos previamente, ya que se elimina la cutícula protectora) es el método más eficaz para retrasar el envejecimiento y mantener la calidad y seguridad del huevo en el hogar.

Ovoproductos

Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes (clara, yema) o de sus mezclas, una vez eliminada la cáscara, y que pueden haber sido sometidos a diversos tratamientos (pasteurización, deshidratación, congelación, etc.). Pueden presentarse en forma líquida, concentrada, desecada, cristalizada, congelada, ultracongelada o coagulada.

Se utilizan ampliamente en la industria alimentaria y en restauración colectiva por su seguridad (al estar pasteurizados), facilidad de uso, dosificación y almacenamiento.

Dada la rica composición nutricional del huevo, los ovoproductos son útiles para enriquecer nutricionalmente otros alimentos, especialmente en proteínas de alta calidad.

Su principal utilidad en la industria deriva de sus versátiles propiedades funcionales:

• Capacidad coagulante: Por desnaturalización térmica de las proteínas (flanes, productos horneados).
• Capacidad espumante: Principalmente de la clara, para atrapar aire (merengues, mousses, suflés).
• Capacidad emulsionante: Principalmente de la yema (rica en lecitina), para estabilizar emulsiones como la mayonesa.
• Capacidad aglutinante: Para ligar ingredientes (rebozados, productos cárnicos).
• Capacidad anticristalizante: En confitería y heladería.
• Colorante y aromatizante: Principalmente la yema.

Principales aplicaciones industriales y culinarias: Productos de panadería, pastelería y bollería, helados, mayonesas y otras salsas emulsionadas, flanes y natillas, pastas alimenticias, platos preparados, etc.