Enfermedad Celíaca: Impacto del Gluten y Tratamiento Dietético

La enfermedad celíaca es una afección causada por factores inmunológicos. El principal desencadenante es el gluten, presente en la harina de trigo. El gluten contiene cuatro tipos de proteínas, entre ellas la gliadina, responsable de los efectos nocivos en los pacientes celíacos. El tratamiento se basa en una dieta estricta sin gluten, eliminando el trigo, la cebada, la avena y el centeno. Inicialmente, también se suele suprimir la lactosa.

Proteínas: Funciones y Clasificación

Las proteínas son compuestos nitrogenados con diversas funciones corporales: forman estructuras como huesos, ligamentos y tendones, componen las proteínas contráctiles del músculo y actúan como enzimas catalizadoras en reacciones químicas. Están constituidas por 20 aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Los más simples son los dipéptidos. Las proteínas se reciclan constantemente: las antiguas se degradan en aminoácidos (catabolismo). Desde el punto de vista nutricional, los aminoácidos se clasifican en esenciales (que deben ser ingeridos en la dieta) y no esenciales.

Fuentes de Proteínas

Las fuentes proteicas pueden ser de origen animal o vegetal. Las más completas son las de origen animal (carne, pescado, leche y huevos), ricas en aminoácidos esenciales. Las proteínas de origen vegetal se consideran incompletas porque carecen de algunos aminoácidos esenciales o no los contienen en cantidades suficientes. El aminoácido faltante se denomina «limitante». Una dieta equilibrada puede combinar proteínas de alto valor biológico con alimentos que se complementen en sus aminoácidos limitantes.

Vitaminas: Esenciales para el Metabolismo

Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en pequeñas cantidades en los alimentos, imprescindibles para los procesos metabólicos. No aportan energía, pero son cruciales para que el organismo aproveche los nutrientes. Actúan como precursoras de coenzimas, a partir de las cuales se elaboran enzimas que regulan las reacciones celulares. Un aumento en la actividad física, el consumo de tabaco, alcohol, drogas, café o té incrementa el requerimiento de vitaminas. Con excepción de la vitamina D, las vitaminas deben ser ingeridas. Se clasifican en hidrosolubles (B1, B2, B3, B6, B12, C o ácido ascórbico, ácido pantoténico) y liposolubles (A, D, E, K).

Minerales: Nutrientes Esenciales en Bajas Concentraciones

Los minerales son nutrientes esenciales que se necesitan en muy bajas concentraciones, pero su presencia es vital para el correcto funcionamiento del organismo. Constituyen entre el 4% y el 5% del peso corporal, y su carencia provoca alteraciones bioquímicas. Se dividen en:

• Mayoritarios: calcio, fósforo, magnesio, cloro, sodio y potasio.
• Minoritarios (oligoelementos): Son más numerosos.

Hidratación: Equilibrio Hídrico en el Organismo

Ingesta de Agua

Un adulto sedentario en un ambiente neutral requiere una ingesta diaria de aproximadamente 2.5 litros de agua, proveniente de líquidos, alimentos y la formación endógena durante el metabolismo. El consumo normal de agua es de 1.2 litros al día, pero puede aumentar significativamente durante el ejercicio o el estrés térmico. Frutas y vegetales contienen grandes cantidades de agua. El metabolismo de macronutrientes produce dióxido de carbono y agua, que contribuye en un 10-13% a los requerimientos diarios en personas sedentarias.

Pérdida de Agua

El agua se pierde a través de la orina, la piel, la respiración y las heces.

• Pérdidas urinarias: En condiciones normales, los riñones excretan entre 1000 y 1500 ml de orina al día.
• Pérdidas cutáneas: Aproximadamente 350 ml de agua se difunden desde los tejidos profundos a través de la piel. El sudor, producido por las glándulas sudoríparas, es un mecanismo de refrigeración que puede variar entre 500 y 700 ml diarios en condiciones normales, y hasta 8-12 litros con temperaturas elevadas y ejercicio prolongado.
• Pérdidas respiratorias: La pérdida de agua como vapor en el aire espirado es de 250 a 300 ml diarios, y aumenta con el ejercicio.
• Pérdidas fecales: Las heces contienen un 70% de agua, lo que representa una pérdida diaria de 100 a 200 ml.