1.- ¿Qué tres elementos importantes hay que tener en cuenta en la crianza? ¿Cuáles son los tres pasos a seguir en la crianza?
La **uva**, el **vino** y la **madera**, de los cuales ninguno es más importante que otro. Si alguno de ellos no es el adecuado, el producto final no será de calidad como consecuencia de la falta de armonía entre los tres.
Los tres pasos a seguir en la crianza son:
- Elección de la **vinífera** adecuada y su control de maduración para obtener vinos que se puedan envejecer.
- Elaboración y preparación del vino que queremos envejecer.
- Crianza propiamente dicha.
2.- ¿Qué características debe cumplir la vinífera que elijamos?
Para elaborar vinos de crianza necesitamos una variedad que en su momento óptimo de vendimia tenga valores determinados de **Grado**, de **pH**, **Acidez Total**, **Compuestos Polifenólicos** (antocianos, taninos, catequinas, etc…) y que no sea propensa a la oxidación para su correcto envejecimiento.
3.- ¿Qué importancia tiene la elección del momento de vendimia?
Para que los parámetros requeridos sean los correctos y no estén desequilibrados.
4.- ¿Cómo influye el etanol en la crianza?
El **etanol** del vino actúa como disolvente de los componentes de la madera, extrayendo derivados de la **lignina**, polifenoles no flavonoides, aceites esenciales, resinas y ceras, que aportan aromas especiales y taninos hidrolizables.
5.- ¿Qué importancia tiene el pH durante el envejecimiento?
El valor del **pH** bajo durante el envejecimiento del vino ayuda a mantener estable el color. Además, cuanto mayor es la acidez total del vino, mayor será la cantidad de componentes que se extraen de la madera.
6.- ¿Y los compuestos fenólicos?
Una buena estructura de los **componentes polifenólicos** del vino a envejecer permitirá una amplia microoxigenación de ellos, produciéndose importantes transformaciones que afectan las cualidades organolépticas del producto final.
7.- ¿Cuál es la doble influencia de la madera en el proceso de crianza?
La influencia que tiene la madera en el proceso de la crianza es doble:
- A través de sus poros permite el paso lento de oxígeno, produciendo una **oxidación suave** de ciertos componentes del vino, en concreto de los polifenoles, modificando así su estructura, variando su color y sabor.
- Ocurre una disolución de determinados componentes de la madera, que comunican al vino aromas y sabores característicos de calidad.
8.- ¿Por qué es necesario que el proceso oxidativo de la crianza sea lento?
La conservación del vino en la madera permite que este proceso oxidativo natural se realice muy lentamente con el tiempo, evitándose así oxidaciones bruscas o enérgicas, que irán en detrimento de la calidad, alterando excesivamente el color, provocando sabores y olores desagradables.
9.- ¿Cuáles son los tres factores relacionados con la madera que influyen en el envejecimiento?
- La materia prima empleada en la construcción de barricas y toneles.
- Las modificaciones que se producen en la composición química de los vinos durante el contacto con la madera.
- Las condiciones ambientales de temperatura y humedad.
10.- ¿Por qué se ha elegido el roble como materia prima para la construcción de las barricas en detrimento de otras maderas?
Esta madera tiene la particularidad de ceder la cantidad adecuada de componentes tánicos y aromáticos, junto al aporte exacto de oxígeno de los poros de la madera para realizarse de forma correcta el proceso oxidativo.
11.- ¿Son todos los robles iguales? ¿Cuáles son las zonas de producción más importantes?
No toda la madera de roble es adecuada para la fabricación de barricas. Existen zonas en la geografía mundial, que por sus particulares condiciones climáticas y edafológicas permiten un desarrollo óptimo de determinadas especies de robles. Estas zonas geográficas son principalmente Norte América y Francia, aunque existen algunas otras.
12.- ¿Qué especie de roble se desarrolla en cada zona? ¿Qué características tiene cada una?
El **roble americano** corresponde a la especie *Quercus Alba*. Se desarrolla principalmente en los estados de Indiana, Ohio, Missouri, Arkansas, Kentucky y Tennessee. Entre las cualidades que presenta es la de ceder pocos taninos, por lo que los vinos criados en ella suelen ser muy suaves.
El **roble francés**, existen dos zonas diferenciadas: La zona central y la región de Limousin:
- En la zona central se encuentran dos regiones, la de Nevers y la Allier. Estos son de la especie *Q. Sesiflora*. Crecen en suelos pobres y son árboles altos y delgados, resultando la madera poco porosa y de grano fino, aunque algo más porosa que la de roble americano.
- En la región de Limousin, crece la especie *Q. Pedunculata*, en unas tierras más fértiles, siendo los árboles más cortos y de tronco más grueso, dando lugar a madera más porosa y de grano más grueso. Esta estructura de la madera facilita más la extracción de los taninos y la microoxigenación del vino.
13.- ¿Qué parte de la madera se utiliza en la fabricación de las barricas? ¿Por qué?
La madera a utilizar proviene exclusivamente del corazón del árbol, que es más rico en taninos, eliminando la parte exterior.
14.- ¿Cuántas formas existen de cortar la madera para hacer las barricas? ¿Qué características tiene cada una?
Influye mucho la forma de corte, existiendo dos formas:
- El **hendido**, presumiblemente francés, con una sección de radios no oblicuos y una superficie con líneas continuas de haces vasculares en longitud. El hendido es el único medio de respetar la integridad de los radios medulares. Las maderas son hendidas según planos radiales, las fibras son separadas y no cortadas.
- El **aserrado**, presumiblemente americano, con una sección de radios oblicuos y superficie con «islas» brillantes de los radios medulares interceptados y zonas vasculares cortas. El aserrado, por el contrario, no respeta la integridad de los radios medulares resultando poco impermeable, por lo tanto el vino es capaz de penetrar ampliamente en ella siendo fuerte la impregnación y sección de taninos.
15.- ¿Qué importancia tiene el secado de las duelas? ¿Cómo debe hacerse?
Resulta muy importante el secado de las duelas, una vez cortadas y antes de ser utilizadas necesitan que su humedad esté entre el 14 y el 18%. Esto se puede conseguir mediante secaderos artificiales, pero únicamente mediante un secado natural, de un periodo mínimo de tres años, garantiza la calidad de la madera.
16.- ¿Cómo se hace el curvado de las duelas? ¿Qué importancia tiene en la crianza?
El curvado de las duelas se puede hacer mediante vapor o por medio del quemado interior de las mismas. El empleo de una forma u otra va ser un factor transcendental en la calidad de los vinos que se van a someter a crianza. Las reacciones de hidrotermólisis y pirólisis de la madera dan lugar a la creación de numerosos componentes volátiles y aromáticos ausentes en la madera no quemada. Influye mucho el grado de quemado, que puede ser ligero, medio y fuerte.
17.- ¿Qué le ocurre a la celulosa y a la hemicelulosa durante la crianza? ¿Qué aportan al vino?
La **celulosa** y **hemicelulosa** tienen hidrólisis parcial que aportan al vino suavidad debido a los azúcares que sueltan. La **lignina** es el mayor componente de la pared celular de la madera. Se disuelve en parte por el alcohol y por el agua en presencia de los ácidos, tendiendo por ello cierta influencia en la calidad de los vinos envejecidos en madera.
18.- ¿Qué diferencia existe entre los taninos que aporta la madera y los que proceden de la uva?
Los taninos de la madera son compuestos orgánicos solubles en agua «taninos hidrolizables”.
¿Cuáles son flavonoides y cuáles no flavoines?
Los taninos de la madera no son flavonoides.
¿Qué diferencia de comportamiento existe entre unos y otros?
El envejecimiento del vino en componentes no flavonoides sea extremadamente importante ya que las sustancias fenólicas pueden hidrolizarse y permanecer en el vino incluso después de la clarificación mientras que los taninos flavonoides, que se originan principalmente en la uva, no pueden hidrolizarse, siendo posible su eliminación en la clarificación.
19.- ¿Cuáles son las cinco familias de compuestos químicos de la madera que son extraíbles?
**Taninos**, **hemicelulosa**, **celulosa**, **lignina** y **compuestos aromáticos**.
20.- ¿Cómo actúa el etanol sobre los compuestos extraíbles de la madera y qué produce?
El etanol actúa:
- Hidrolizando lignina del roble y dando aroma a bálsamo.
- Extrae polifenoles no flavonoides, aceites esenciales, resinas y ceras.
- Extrae taninos hidrolizables.
21.- ¿Qué relación tiene la acidez del vino con la extracción de compuestos de la madera?
Un valor de **pH** bajo en el vino influirá durante el proceso de envejecimiento ayudando a mantener estable el color. Además, cuando mayor es la acidez del vino, más importante será la cantidad de componentes que se extraen de la madera.
22.- ¿Qué es la lignina?
Es principalmente un polímero orgánico responsable de las propiedades plásticas de la madera.
23.- ¿Por qué se calienta y se humedece consecutivamente la madera para formar las duelas?
Porque la acción de la temperatura sola no es suficiente porque tiene poco efecto sobre los polímeros glúcidos (celulosa y hemicelulosa), debiéndose por lo tanto combinar el calor y la humedad.
24.- ¿Qué es la hidrotermólisis?
La rotura de enlaces de la madera con agua caliente.
25.- ¿Cuántos distintos grados de quemado existen en las barricas?
- Quemado ligero: afecta a la cara interna de la duela sobre unos 4 a 5 mm de profundidad.
- Quemado medio: produce oscurecimiento más intenso a unos 5 mm de profundidad.
- Quemado fuerte: prácticamente carboniza los primeros milímetros de la cara interna de las duelas, produciendo un oscurecimiento en capas más profundas.
26.- ¿Qué relación existe entre hexosas, glucosa, celulosa, pentosas y hemicelulosa?
El calentamiento de los azúcares de los polímeros parietales produce grandes cantidades de aldehído furánico.
27.- ¿Qué compuestos se producen en la degradación térmica de la glucosa y de las hexosas?
Las hexosas como la glucosa, constituyentes de la celulosa conducen a la formación de hidroximetil-5-furfural y de metil-5-furfural.
28.- ¿Qué compuestos se producen en la degradación térmica de las pentosas?
Las pentosas, principales componentes de la hemicelulosa producen furfural.
29.- ¿Cómo influye el ácido acético en la formación de esos compuestos?
En la formación de estos compuestos se produce ácido acético como producto secundario. Su olor es característico y fácilmente perceptible en el calentamiento y particularmente después de cada humidificación.
30.- ¿De dónde proviene el ácido acético en la degradación de la madera?
El ácido acético derivado de los xilanos se añade al ya existente en los vinos, aunque el aumento no llega a ser importante.
31.- ¿Qué productos provienen de la degradación térmica de la lignina?
Los fenoles volátiles, los aldehídos fenólicos y las fenil cetonas, son productos de la termodegradación de la lignina.
32.- ¿Qué compuestos se producen en la degradación térmica de los lípidos?
Los isómeros cis y trans de la metil-octalactona (m-lactona), ésteres del ácido metil e-hidroxi-4-octanoico. La m-lactona es abundante en el roble americano *Queecus Alba*, que es más rico en este compuesto que los robles europeos.
33.- ¿Cómo afecta la intensidad del calentamiento a los productos de la termodegradación de la madera?
El calentamiento ligero induce a modificaciones más pequeñas que el calentamiento moderado, produciendo más compuestos aromáticos. En el calentamiento fuerte las degradaciones sustituyen a las reacciones de síntesis; además, la lignina, precursora de muchos compuestos volátiles y odoríferos parece ser que evoluciona hacia una forma más condensada y menos activa. La cantidad de productos de la termodegradación disminuye así fuertemente.
34.- ¿Cómo influyen los aldehídos furánicos provenientes de la degradación de los polisacáridos?
Se producen reacciones de volatilización y de degradación tales como la formación de pigmentos, por condensación de los aldehídos furánicos con otros productos de degradación de los glúcidos. La coloración de la madera aumenta con la intensidad del calentamiento, pero los pigmentos extraíbles formados disminuyen con el calentamiento fuerte.
35.- ¿Cómo influye el ácido acético proveniente de los xilanos?
El aumento no llega a ser importante.
36.- ¿Cómo influyen los fenoles volátiles provenientes de la degradación de la lignina?
La degradación de la lignina produce numerosos fenoles volátiles odorantes (guayacol, meti-4-guayacol, eugenol, siringol). Cada fenol considerado aisladamente tiene un papel organoléptico débil, pero en conjunto forman un olor complejo (ahumado y de especias) fácilmente perceptible en vinos envejecidos en barricas nuevas.
¿Y los aldehídos fenólicos? ¿Y las fenil cetonas?
Los aldehídos fenólicos provienen también de la lignina. En los vinos, sólo la vainillina tiene un papel importante. Las fenil cetonas se forman a partir del calentamiento moderado y presentan su máximo en el calentamiento fuerte. Tienen poca importancia aromática, pero pueden reforzar la de la vainillina.
37.- ¿Qué dos procesos modifican la composición química del vino criado en madera?
- Una disolución del oxígeno atmosférico (**microoxigenación**) que es capaz de traspasar los poros de la madera produciendo una oxidación de ciertos componentes del vino, modificando así su color y sabor.
- Una disolución de componentes propios de la madera que difundiéndose en el vino durante el envejecimiento, aportan olores y sabores característicos.
38.- ¿Qué le ocurre a lo antocianos con la microoxigenación?
La pérdida constante de antocianos con el tiempo. Dichos compuestos son los responsables del color rojo violáceo de los vinos tinto que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas, siendo cedidos al mosto durante la maceración.
39.- ¿Qué le ocurre a las catequinas y leucoantocianos?
Las catequinas y leucoantocinos, de color amarillo. Ambos componentes tienden a polimerizarse con el paso del tiempo y en presencia de oxígeno, dando lugar a formas mucho más evolucionada de elevado peso molecular.
40.- ¿Y a los taninos poco polimerizados?
Los taninos poco polimerizados tienden a condensarse entre si o con polisacáridos, formando grandes moléculas de color rojo anaranjado, próximos al rojo teja que pueden llegar a precipitar.
41.- ¿Cómo influye el nivel de sulfuroso libre en estos procesos? ¿Y la temperatura del local de crianza?
La temperatura óptima ambiental está entre los 10 y 12ºC con una humedad relativa entre el 80 y 90%. Cuanto más elevada es la temperatura, más rápido es el envejecimiento, se acelera el proceso de oxidación, mayor es la evaporación y la pérdida de vino. Temperaturas superiores a 15ºC suelen ser perjudiciales para la calidad.
42.- ¿Qué tratamiento se le debe dar a las barricas nuevas?
- En el momento de recibir las barricas debemos almacenarlas en un lugar con temperatura y humedad correcta de bodega de crianza, no debe recibir corriente de aire ni luz solar.
- Al día siguiente de recibir las barricas llenarlas de agua limpia durante 24 horas.
- Al tercer día vaciar y estufar con agua calienta a presión en torno a 80ºC durante 4 minutos aproximadamente. También se puede realizar esta operación con vapor de agua durante 4 minutos. Posteriormente debemos dejar escurriendo todo el día. Si no se dispone de agua caliente o estufadora lavaremos las barricas con una solución de 20 litros de agua y 300 gramos de sal gorda disuelta. Seguidamente con agua limpia hasta un total aclarado.
- Cuando el interior de la barrica esté bien seco, azufraremos y llenaremos de vino 20 minutos después de azufrado.
43.- ¿Cada cuánto tiempo es conveniente trasegar el vino que se encuentra en crianza?
Durante el proceso de crianza del vino en barrica, es conveniente proceder a un trasiego aproximadamente cada tres meses.
44.- ¿Entre cada trasiego cómo se deben trata las barricas?
- Lavar suficientemente con agua fría, dejar escurrir, azufrar e inmediatamente llenar con vino nuevo. Este proceso cuanto más rápido mejor resultado obtendremos en los vinos de crianza.
- Si nos vemos obligados a no utilizar las barricas, después de un buen lavado y un escurrido total las almacenaremos en un lugar fresco, con cierta humedad y sin corrientes de aire y debemos azufrar o llenar de gas sulfuroso cada 15 días. Si se van a almacenar más de 2 meses vacías aconsejamos llenar con 20 litros de agua sulfitada durante este periodo.