Estructuras de Superficie Bacterianas

Porinas

Las porinas son proteínas presentes en bacterias Gram negativas. Actúan como canales de entrada y salida de sustancias, constando de tres subunidades idénticas. Gracias a las porinas, la membrana externa es relativamente permeable a moléculas pequeñas.

Lipopolisacárido (LPS)

El lipopolisacárido (LPS) es una capa adicional que poseen las bacterias Gram negativas. Representa una bicapa lipídica que contiene polisacáridos, proteínas y fosfolípidos. Los lípidos y polisacáridos están estrechamente unidos en la capa externa. La estructura del LPS consta de dos porciones: el núcleo del lipopolisacárido y el polisacárido O. Aunque la principal función de la membrana externa es estructural, una propiedad biológica importante es su toxicidad para animales. Entre las bacterias Gram negativas patógenas para humanos y otros mamíferos se encuentran especies como Salmonella, Shigella y Escherichia.

Flagelos

Los flagelos son apéndices largos y finos, libres por un extremo y unidos a la célula por el otro. El tipo de disposición flagelar (polar o peritrica) se utiliza a menudo como criterio de clasificación de bacterias. Están compuestos por una proteína llamada flagelina (filamentosa). El ensamblaje de gancho y motor permite un movimiento de giro rotacional. Su función es la movilidad de la bacteria.

Pilis

Los pilis son filamentos cortos, como pelitos, de proteína pilina, presentes en algunas bacterias. Participan en la unión a la célula. En unas pocas especies, un pili especializado facilita la transferencia de ADN de una célula a otra (invasibilidad). Son utilizados para la adherencia; los anticuerpos contra fimbrias bloquean la adherencia.

Factores de Crecimiento Microbiano

Temperatura

La temperatura es uno de los factores más importantes que afectan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. A temperaturas muy frías o muy calientes, los microorganismos no crecen. La mayoría de las bacterias crecen a 20°C, con la tasa de crecimiento máxima a una cierta temperatura óptima.

Oxígeno

Muchas bacterias pueden vivir en ausencia total de oxígeno. El oxígeno es poco soluble en agua y puede consumirse rápidamente debido a la actividad respiratoria de los microorganismos en hábitats acuáticos y húmedos.

Clasificación según la Temperatura

• Psicrófilos: 0 – 20°C
• Mesófilos: 20 – 45°C
• Termófilos moderados: 45 – 70°C
• Termófilos extremos: 70 – 100°C

Clasificación según el Oxígeno

• Aerobios estrictos: Necesitan oxígeno para su crecimiento.
• Anaerobios estrictos: Crecen en ausencia de oxígeno; no pueden crecer en presencia de él.
• Anaerobios facultativos: Crecen en condiciones aerobias y anaerobias.
• Anaerobios aerotolerantes: Pueden crecer en ausencia o presencia de oxígeno, pero no lo utilizan.
• Microaerófilos: Necesitan concentraciones bajas de oxígeno.

Investigación de Coliformes en Alimentos

Coliforme Fecal

Un coliforme fecal es un subgrupo de los coliformes totales que crece y fermenta lactosa a una temperatura de incubación elevada, también referidos como coliformes termotolerantes (ej. E. coli). Son indicadores de contaminación, con frecuente presencia en heces, fácil detección en laboratorio y características semejantes a algunos patógenos intestinales.

Test IMVIC

El test IMVIC es una prueba utilizada para reconocer bacterias y se compone de cuatro pruebas:

• Indol: Consiste en cultivar la especie en estudio en un caldo rico en triptófano. Después de 24-48 h de crecimiento, se extrae el indol producido con un solvente orgánico, como xileno, y se determina su presencia con reactivos específicos como el de Kovacs (color rojo en la prueba positiva).
• Rojo de Metilo: Indicador de pH que permite determinar la presencia de ácidos producidos durante la fermentación de un carbohidrato. La reacción positiva indica que el microorganismo realiza una fermentación ácido-láctica de la glucosa.
• Voges-Proskauer: Permite determinar la formación de acetil metil carbinol, un producto intermediario de la fermentación que conduce a la formación de 2,3-butanodiol, por lo que indicará que la glucosa es fermentada.
• Citrato: Determina si el microorganismo crece utilizando citrato como fuente de carbono. Un resultado positivo se observa cuando hay tinción en el tubo.

Detección de S. aureus en Alimentos

Reservorio

S. aureus se encuentra en humanos y animales, presente en los conductos nasales y faringe, en el pelo y la piel (50% o más en individuos sanos).

Alimentos Frecuentes en la Intoxicación

Carnes y productos cárnicos, productos de pollo y de huevo, pastas de huevo, pollo, jamón, crema pastelera, relleno de sándwiches, comida china, leche y productos lácteos. Alimentos que necesitan mucha manipulación.

Diferencia entre Intoxicación y Toxiinfección

La intoxicación se produce como consecuencia de la ingestión de alimentos que contienen alguna sustancia tóxica de origen químico o no bacteriano, o frutos de toxinas microbianas. La toxiinfección son intoxicaciones producidas por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos.

Prueba de Confirmación (Coagulasa)

Se utiliza para diferenciar S. aureus (coagulasa positiva) de otras especies del género Staphylococcus. La coagulasa es una enzima que estimula la conversión de fibrinógeno en fibrina. La prueba comprueba la facultad del microorganismo de coagular el plasma por acción de esta enzima. Si es coagulasa positiva, se produce una turbidez alrededor de la colonia debido a la coagulación del plasma.

Definición de Términos

Auxótrofo

Microorganismo incapaz de sintetizar un compuesto determinado indispensable para su crecimiento. Este compuesto debe ser adicionado al medio de cultivo.

Anaerobio Facultativo

Crece en presencia o ausencia de oxígeno.

Crecimiento Balanceado

Una población de bacterias en un medio adecuado, donde se mantienen constantes todos sus parámetros nutricionales y ambientales, crece de forma tal que el incremento por unidad de tiempo de masa celular es un valor constante.

Antígeno O

Antígeno somático de la porción lipopolisacárida, derivada de bacterias Gram negativas. Son la parte inmunodominante de las moléculas de lipopolisacárido en la célula bacteriana.

Quimiolitoautótrofo

Organismo capaz de utilizar compuestos inorgánicos reducidos como sustrato para el metabolismo respiratorio. Es una facultad exclusiva de las bacterias, conocida como quimiosíntesis. Utilizan el CO₂ como fuente principal de carbono. Crecen en medios estrictamente minerales y en ausencia de luz.

Neutrófilo

Son glóbulos blancos de tipo granulocito, el grupo de leucocitos más abundante en la sangre humana. Su función principal es la fagocitosis de bacterias y hongos. No se tiñen con colorantes ácidos ni básicos. Contienen abundantes enzimas líticas, así como una sustancia antibacteriana llamada fagocitina, necesaria para luchar contra gérmenes extraños. Es una célula muy móvil y su consistencia gelatinosa le facilita atravesar las paredes de los vasos sanguíneos para migrar hacia los tejidos, ayudando en la destrucción de bacterias y hongos, y respondiendo a estímulos de inflamación.