1. Mencione los diferentes tipos de cambios post mortem en el pescado

• a. Organolépticos (características organolépticas)
• b. Autolíticos (Autodegradación)
• c. Bacteriológicos (Aumento de la flora bacteriana y descomposición)
• d. Oxidación e hidrólisis de lípidos

2. ¿Qué parámetros se evalúan al momento de inspeccionar la calidad/frescura del pescado? Y, ¿qué factores externos pueden influir sobre la misma?

• a. Al momento de la inspección se evalúan:
  • i. Apariencia
  • ii. Textura
  • iii. Olor
• b. Los factores que influyen son: los métodos de conservación

3. La degradación orgánica del pescado comienza inmediatamente después de su muerte. Y la causa es por la liberación de enzimas lisosomales y la invasión de microorganismos provenientes de la piel y las vísceras.

4. Indique con que se relacionan los estadios postmortem y sus respectivos cambios. Unir con flechas

• 1 Irritabilidad o Prerrigor. Disminución de PH. Rigidez.
• 2 Rigor Mortis, Excitabilidad muscular. PH cercano a 7. Músculos elásticos
• 3 Procesos alterativos o postrigor. Ablandamiento muscular Liberación de Catepsinas. Se favorece la actividad microbiana.

5. Dentro de los procesos alterativos. Indique V (verdadero) o F (Falso) según corresponda.

• Los primeros cambios asociados a perdida de frescura que sufre el pescado son de tipo Autolíticos, debido a la variedad de enzima presentes en el musculo, que se incorporan a reacciones degradativas………(V)
• Aumente la proporción de carbohidratos en el musculo, lo cual crea un medio ideal para la proliferacion bacteriana ……….. (F)
• Se produce una hidrólisis gradual de glucógeno a Ac. Láctico, disminuyendo el pH, y perdiendo así la capacidad de ligar agua al músculo, lo cual lleva a cambios en la textura y apariencia…………(V)
• En la mayoría de las especies, la concentración de glucógeno es tan elevada, que prácticamente, no trae aparejados inconveniente en el proceso de acidificación……………….(F)

6. Dentro de los procesos alterativos. Indique V (verdadero) o F (Falso) según corresponda.

• El gran porcentaje de grasa que poseen los peces de Mar, respecto de los de Rio favorece rápidamente su oxidación y enranciamiento………(F)
• Las Catepsinas y Calpaina, actúan sobre las proteínas y péptidos, provocando un ablandamiento del musculo y dificultando su procesamiento …….(V)
• Los peces que llegan congelados no necesitan ser analizados porque no sufren el proceso de postrrigor………..(F)
• El contenido de carbohidratos del pescado es despreciable, lo cual hace que la caída del PH, asociada a la producción de acido láctico, sea limitada (descendiendo hasta un valor de 6,3 a 6,5)…….(V)

7. Indique las posibles causas de modificación de la duración de los procesos alterativos.

• Por la especie.
• Por el tamaño.
• Por el método de captura.
• Por la temperatura y las condiciones físicas del procesado.

8. Completar con los cambios que se suceden en la cabeza del pescado cuando ha perdido las características organolépticas aptas para consumo humano. Características Indeseables.

• Piel: Mate. Mucus Opaco, cambia de consistencia, cambio de olor
• Ojos: Cóncavos, Cornea pierde la transparencia, Globo ocular Opaco
• Branquias: Rosado, grisáceas, Amarillentas. Pierden el brillo. Mucus Lechoso

9. Completar con los cambios que se suceden en el cuerpo del pescado cuando ha perdido las características organolépticas aptas para consumo humano. Características Indeseables.

• Carne al corte de abdomen: Opaca
• Carne: Blanda sin elasticidad
• Escamas: Se desprenden fácilmente.
• Columna Vertebral: Se despega la carne de los huesos con facilidad
• Peritoneo: Se despega con facilidad

10. Complete los espacios, según las causas alterativas del pescado.

• EL AMONIACO (NH3) que se forma por degradación bacteriana, desaminación de las proteínas, péptidos y aminoácidos.
• La bases nitrogenadas volátiles como la TRIMETILAMINA (TMA), que están generalmente asociada con el olor típico “a pescado” de las piezas con deterioro y su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reducción bacteriana del OXIDO DE TRIMETILAMINA (OTMA)
• LAS AMINAS BIOGENAS (A.B.) se producen por descarboxilacion directa de los aminoácidos, ya que las bacterias del deterioro, poseen actividad descarboxilasa.
• La HISTAMINA, se produce a partir de la descarboxilación de la histidina.

11. Indique verdadero o falso:

• En los pescados marinos, el OTMA, que forma parte de la fracción nitrogenada no proteica, y el cual varia en función de la especie, del tamaño y de otros factores, cumple una función importante en la osmorregulacion…………….(V)
• Existen ciertos pescados, como el Bacalao (Gádidos), que contienen una enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA–asa)que convierte el OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehido (FA), ambos, durante el almacenamiento en congelación, producen endurecimiento de las proteínas provocado por el formaldehido ……………….(V)

12. Indique, ¿De cuantos gramos debe ser la toma de muestra para analizar en el laboratorio y marque con una cruz que parámetros analizamos? La muestra debe ser de 950gr.

Los parámetros analizados son:

• i. PH ———X
• ii. NaCl
• iii. NBVT———-X
• iv. PRESENCIA DE FITOPLANCTON
• v. TMA—-X
• vi. MOHOS Y LEVADURAS.

13. Indique, ¿De cuantos gramos debe ser la toma de muestra para analizar en el laboratorio y marque con una cruz que parámetros analizamos? La muestra debe ser de 950gr.

Los parámetros analizados son:

• vii. HISTAMINA —–X
• viii. ECTOPARASITOS
• ix. TOXINAS—–X
• x. PRESENCIA DE ALGAS
• xi. MICROBIOLOGICOS——X
• xii. PRESENCIA DE MALFORMACIONES EN ORGANOS INTERNOS

14. ¿Complete según corresponda, qué función cumple el Médico Veterinario encargado de un establecimiento de producción acuícola?

• Toma la dirección técnica.
• Implementa mejoras en la Nutrición y Alimentación Animal.
• Implementa mejoras en la selección genética.
• Formula Programas de salud animal, con el fin de prevenir y erradicar epidemias.
• Lleva el control de las condiciones sanitaria y condiciones de alojamiento.

15. ¿Qué función cumple el Médico Veterinario encargado de un a planta procesadora de Pescado?

• Controla la higiene de la elaboración de alimentos desde la producción primaria hasta el consumidor, cuidando que estén libres de contaminantes y patógenos.
• Identificación de residuos de antibióticos en diferentes fluidos y tejidos de origen animal
• Certifica calidad sanitaria y nutricional de productos de exportación e importación.
• Diseña y gestiona estrategias orientadas a la protección de la salud humana.
• Diagramar, proponer en incentivar al personal en el tema de BPM, POES, HACCP.