La evaluación sensorial es un área fundamental en la industria alimentaria, aunque a menudo subestimada. Es tan crucial como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico para asegurar la calidad de los productos. En la industria alimentaria, la evaluación sensorial es esencial para la estandarización de procesos y productos.
El Proceso de la Percepción Sensorial
La percepción sensorial es un proceso complejo que involucra varios órganos y mecanismos:
Visión
La luz entra por la córnea, pasa por la pupila hasta el cristalino, que enfoca la imagen en la fóvea de la retina. Los fotorreceptores (bastones y conos) en la retina producen potenciales de receptor en respuesta a la luz. Estas señales se procesan en varias capas de neuronas y se traducen a potenciales de acción en las células ganglionares, cuyos axones forman el nervio óptico que conduce al cerebro.
Tacto
Una variedad de mecanorreceptores detectan estímulos en la piel. La información viaja a la médula espinal y luego al cerebro por diferentes vías, según las características del estímulo.
Audición
En el oído, el aire hace vibrar la membrana timpánica, que transmite las vibraciones a los huesecillos del oído medio y a la ventana oval de la cóclea. Las vibraciones doblan las vellosidades de las células pilosas, produciendo potenciales de receptor que liberan neurotransmisores a las terminaciones del nervio auditivo, enviando señales al cerebro.
Olfato
La sensación del olfato, conocida como olor, se genera cuando los compuestos volátiles son captados por la nariz y conducidos al bulbo olfatorio. Las células olfativas transmiten una señal a las células mitrales, que forman el nervio olfatorio, llevando la información al cerebro, afectando la memoria y las emociones. El aire transporta partículas de diversas sustancias que, al entrar en contacto con la mucosa olfatoria, generan la percepción del olor.
Gusto
El gusto es un sentido químico que detecta sustancias disueltas en agua, aceite o saliva. La lengua, con sus papilas gustativas, es el principal órgano de este sentido. Los botones gustativos se localizan diferencialmente en la lengua según su función cualitativa: dulce en la punta, amargo en la parte posterior, ácido a los lados posteriores y salado en los costados anteriores. Sin embargo, hoy se sabe que los cinco gustos básicos (incluido el umami) se pueden detectar en toda la lengua. El olfato y el gusto están relacionados fisiológicamente, permitiendo la identificación de volátiles vía retronasal y la percepción del aroma de los alimentos.
Umbrales Sensoriales
Existen diferentes tipos de umbrales en la percepción sensorial:
- Umbral Absoluto o de Detección: El menor estímulo capaz de producir una sensación.
- Umbral de Reconocimiento: Nivel de un estímulo al cual el estímulo específico puede ser reconocido e identificado.
- Umbral de Diferencia: Aumento del cambio en el estímulo necesario para producir una diferencia notable.
- Umbral Terminal: Magnitud de un estímulo por encima de la cual no hay un incremento en la intensidad percibida.
Tipos de Muestras en Pruebas Sensoriales
En las pruebas sensoriales se utilizan diferentes tipos de muestras:
- Muestras de Referencia: Se utilizan como base de comparación.
- Muestras Identificadas: Se emplean para marcar puntos en una escala de medición.
- Muestras Ocultas o Ciegas: Se codifican y se presentan a los panelistas junto con las muestras experimentales para comprobar su rendimiento.
Errores Comunes en Pruebas Sensoriales
Es importante evitar errores que puedan sesgar los resultados:
- Error de Expectación: Los jueces no deben recibir información previa sobre la prueba.
- Error de Halo: Evaluar un solo atributo sensorial a la vez, excepto en pruebas de perfiles sensoriales.
- Error por Benevolencia: Utilizar escalas de valores que no incluyan más de una vez la calificación de «malo».
- Errores de Clase:
- Error de Primera Clase: Detectar un estímulo que no existe.
- Error de Segunda Clase: No detectar un estímulo que existe.
- Error por Posición: Evitar que la posición de las muestras influya en las respuestas.
Atributos Sensoriales del Olor
Los atributos más característicos relacionados con el olor son:
- Olor (Típico): Olor característico de la muestra antes de la degustación.
- Olor Atípico: Olor no característico, asociado con el deterioro o transformación de la muestra.
- Aroma (o Flavor): Propiedad organoléptica perceptible por vía indirecta durante la degustación.
Pruebas de Preferencia
Las pruebas de preferencia buscan conocer si los catadores prefieren una muestra sobre otra. Se requiere un mínimo de 50 panelistas y se puede pedir que expongan las razones de su decisión.
Medición del Grado de Satisfacción
Estas pruebas evalúan cuánto les gusta o disgusta un alimento, utilizando escalas hedónicas (verbales o gráficas) para manejar datos subjetivos de manera más objetiva.
Prueba Dúo-Trío
Se presentan tres muestras, una de referencia y dos codificadas, donde una es igual a la referencia. El catador debe indicar cuál es igual a la referencia. Es una prueba de juicio forzado, útil para reducir el número de muestras a probar.
Evaluación Sensorial de Productos Específicos
Aceite de Oliva Virgen
Un aceite de oliva virgen de calidad se obtiene de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, evitando manipulaciones que alteren su composición. Los atributos positivos incluyen frutado, verde, maduro, amargo y picante. Los atributos negativos incluyen atrojado/borras, moho-humedad, avinado-avinagrado/ácido-agrio y metálico.
Cacao
El cacao Forastero es el más cultivado, con sabor fuerte y amargo. El cacao Criollo es menos común, con sabor suave a nuez y amargura leve.
Vino
Las prácticas de viticultura incluyen sistemas de conducción y empalizamiento, poda y vendimia. La vendimia se realiza cuando las uvas tienen el equilibrio perfecto entre madurez de azúcar y madurez fisiológica.
Queso
En la cata de quesos, se deben presentar los quesos en orden de intensidad (frescos, maduros, azules). Es esencial definir cada propiedad medida y ponderar los atributos en pruebas dirigidas a DOP. Las muestras deben presentarse de manera uniforme.
Carne
La capacidad de retención de agua (CRA) es crucial para la jugosidad de la carne. La sequedad está asociada con la disminución de la palatabilidad. En la evaluación de carne de pollo, se deben considerar los efectos del catador y del animal. La cocción debe ser uniforme y las muestras deben mantenerse calientes.
Jamón Curado
La evaluación sensorial del jamón curado incluye aspectos visuales como el color, arrugado y conformación, así como el espesor de grasa subcutánea y la presencia de grietas.
Pescado
El pescado fresco tiene un olor a mar, mientras que los malos olores indican descomposición. El deterioro del olor puede ser mohoso, lácteo, maltoso, afrutado, agrio o fuerte a pescado. La calidad se evalúa en categorías como Fresco, Comercializable y No apto, o Extra, A, B y C. Los índices de calidad incluyen el rigor mortis y las propiedades sensoriales.
Color en los Alimentos
El color de los alimentos se debe a la presencia de pigmentos naturales o a la formación de pigmentos por reacciones químicas o enzimáticas. La teoría tricromática explica cómo el ojo detecta diferentes colores mediante tres tipos de receptores. El ojo humano es sensible al espectro de luz visible (380-780 nm). Los objetos absorben y reflejan la luz de manera diferente, y el color que se percibe es el rayo de luz que rechaza. La intensidad luminosa percibida por el ojo se llama claridad.
Textura en los Alimentos
La textura incluye el mordisco inicial, la viscosidad, la adhesividad y la consistencia. También son importantes la apariencia, las propiedades mecánicas y los ruidos producidos al manipular el alimento. Las técnicas instrumentales para medir la textura se clasifican en ensayos empíricos, imitativos y fundamentales. Los avances en la instrumentación médica han creado una cuarta categoría: ensayos fisiológicos.
Sensores Electrónicos: Nariz y Lengua Electrónica
Nariz Electrónica
Los sistemas de olfato artificial, o narices electrónicas, son sensores complejos que crean huellas olfativas digitales. Utilizan matrices de sensores basados en la absorción y desorción de sustancias volátiles. Los sensores pueden ser ópticos, resistivos o electroquímicos. Se han desarrollado sensores basados en proteínas olfativas para detectar propiedades aromáticas. Las aplicaciones incluyen la detección de explosivos, microorganismos y el diagnóstico de enfermedades, así como la determinación de la madurez de la fruta y la calidad de alimentos.
Lengua Electrónica
La lengua electrónica analiza moléculas no volátiles responsables del sabor y otros componentes orgánicos disueltos. Detecta sustancias que alteran la calidad de los alimentos y moléculas en concentraciones bajas. Consta de un muestreador automático, sensores químicos, instrumentación para adquirir la señal y un programa informático. Se establece una analogía entre el funcionamiento de las células del gusto y los sensores químicos. Las aplicaciones incluyen el análisis de vinos, aceites, cervezas, el desarrollo de nuevos sabores y la determinación de la calidad de alimentos. Las lenguas artificiales no detectan texturas.
La evaluación sensorial es un campo en constante evolución, con nuevas tecnologías y métodos que mejoran la precisión y la eficiencia en la evaluación de la calidad de los alimentos.