Sentidos Químicos
Se les llama así porque el olor es la respuesta del sistema olfativo a los químicos transportados por el aire y el gusto es la respuesta del sistema gustativo a las sustancias químicas en la cavidad oral.
Sabor: es una sensación integrada, cuando comemos, el olfato y el gusto actúan juntos.
Sentido del Gusto
Permite discriminar alimentos nutritivos de tóxicos.
Contribuye al sentido del olfato.
Permite seleccionar la comida de acuerdo al deseo de cada persona.
Los receptores del gusto se encuentran en la lengua y en parte de la cavidad oral. Se encuentran en grupos de 50 formando los botones gustativos, agrupados en abultamientos llamados papilas.
Las papilas sujetan el alimento. Las sustancias químicas de los alimentos se disuelven en la saliva y se dispersan para alcanzar los receptores gustativos.
Sensaciones primarias del gusto: ácido, salado, amargo, dulce, umami.
Los receptores gustativos no son totalmente específicos, sino que las mismas fibras pueden responder a distintos estímulos químicos (a cualquier sabor).
Hay diferencias entre especies. P. ej. el hombre y las ratas gustan del dulce, pero el perro lo rechaza. Y en la misma especie. P. ej. las personas ancianas tienen umbrales más altos (sabor no es intenso) debido a la reducción de los poros gustativos y los niños toleran poco algunas especias porque su sentido del gusto es más intenso (umbral bajo).
Las neuronas gustativas aferentes transmiten al SNC por los pares craneales (aferencias sensoriales):
- XII (facial): lleva información de la punta de la lengua.
- IX (glosofaríngeo): lleva información de la parte posterior de la lengua.
- X (vago): lleva información de la parte posterior de la cavidad oral.
Inervación de la Lengua
- Nervio hipogloso: inerva músculos intrínsecos y extrínsecos de la lengua.
- Nervio trigémino (rama mandibular): inerva la mucosa de los dos tercios anteriores de la lengua. Recoge sensibilidad general y gustativa.
- Nervio glosofaríngeo: inerva la mucosa de la lengua del tercio posterior y recoge sensibilidad general y gustativa.
- Nervio facial: inerva mucosa en el área presurcal y recoge sensibilidad gustativa.
- Nervio vago: recoge sensibilidad gustativa de la epiglotis y de la unión glosoepiglótica donde hay algunas papilas.
Papilas
La mucosa lingual presenta numerosas eminencias llamadas papilas.
La lengua está cubierta por unas 10.000 de estas. Hay de tres tipos: caliciformes, fungiformes y filiformes.
- Caliciformes: son las más grandes, en número de 9 a 11 forman la V lingual, tienen forma de cáliz o de copa.
- Fungiformes: aspecto de hongo, se encuentran por delante y por detrás de la V lingual, están mezcladas con las papilas filiformes que son más abundantes. Se encuentran principalmente en los bordes y punta de la lengua.
- Filiformes: distribuidas por toda la lengua, estas parecen sobre todo táctiles mientras que las dos primeras son gustativas.
Botones Gustativos
Son los órganos receptores del sentido del gusto. Se encuentran en la base de la epiglotis, paladar, faringe y principalmente en las paredes de las papilas fungiformes y caliciformes de la lengua, que contiene cada una de 5 a 100 botones gustativos por papila.
El botón se compone de: células receptoras, células de sostén, células basales y fibras nerviosas. El botón se dice que está polarizado porque en un extremo se encuentran las microvellosidades de las células receptoras y en el otro extremo se encuentran las fibras nerviosas.
Sentido del Olfato
La superficie receptora del olfato es el epitelio olfativo, que está en la cavidad nasal. Está compuesto por tres tipos de células:
- Células receptoras: son células bipolares con una prolongación periférica dendrítica que en una porción terminal presenta numerosos cilios y una prolongación central que corresponde al axón que es amielínico y delgado (conducción lenta). Estos axones forman el nervio olfatorio que termina en el bulbo olfatorio.
- Células de sostén: están sobre una capa de células subyacentes de células basales.
- Células basales: células madre de las cuales las células receptoras se generan continuamente.
La superficie externa del epitelio está cubierta por una capa de moco secretado por glándulas de Bowman, en la que se encuentran los cilios de las células receptoras, es decir, los olores tienen que atravesar la capa de moco (p. ej. un resfriado afecta negativamente el olfato).
Bulbo Olfatorio
Estructura ovoidea que contiene células mitrales, células en penacho y células granulares.
Las dendritas de las células mitrales se ubican entre los axones de las fibras olfatorias para hacer sinapsis en los glomérulos sinápticos.
Los axones de las células mitrales conforman el tracto olfatorio.
Células granulares y en penacho también sinaptan con las células mitrales y participan en la formación de glomérulos.
El bulbo olfatorio se continúa con la cintilla olfatoria que avanza en sentido posterior y termina dividiéndose en cintillas olfatorias lateral y medial.
Dentro del bulbo olfatorio los axones receptores olfatorios terminan en formaciones sinápticas especializadas (glomérulos) sobre las dendritas de las células mitrales. Las células mitrales a su vez, envían sus axones en dirección posterior por medio de las vías olfatorias (estrías olfatorias lateral y medial) hacia la corteza cerebral.
Las neuronas receptoras no se proyectan hasta los hemisferios cerebrales. Sus axones se proyectan hacia el bulbo olfatorio para hacer sinapsis con las células mitrales. Los axones de los receptores forman el nervio craneal I (olfatorio).
La sinapsis entre la neurona olfatoria y la célula mitral se encuentra en realidad en un nudo de axones y dendritas llamado glomérulo.
Los axones de las células mitrales se proyectan al cerebro vía el tracto olfatorio. El blanco principal del tracto olfatorio es la corteza olfatoria primaria en el lóbulo temporal medio. Sin embargo, el sentido del olfato está muy conectado con todas las estructuras del sistema límbico.
El tracto olfatorio es una banda angosta de sustancia blanca que va desde el extremo posterior del bulbo olfatorio, bajo la superficie inferior del lóbulo frontal, por el surco olfatorio.